Il nome allude alla caccia, passione di Guido Serio proprietario di San Fabiano Calcinaia da vent’anni. E se lo vogliamo prendere come un consiglio sull’abbinamento al cibo, va benissimo. San Fabiano e Calcinaia sono invece due toponimi, poderi attigui sui pendii che salgono da Poggibonsi verso Castellina in Chianti. E molto vicino a Castellina, in splendida posizione, si trova il terzo appezzamento, Cellole. Acquistato nell’88, dà oggi il nome alla Riserva di Chianti Classico: e da qui provengono anche il Sangiovese e il Merlot per il Cerviolo. Il Cabernet che completa il blend cresce invece proprio a San Fabiano, podere con tracce medioevali dove si trova il cuore della fattoria, compresa una bella cantina di recente costruzione. Come per altri supertoscani non è il caso di sottilizzare sulle percentuali delle tre uve, e giustamente dal 2000 queste indicazioni sono sparite dall’etichetta. Conta piuttosto la felice posizione dei vigneti, in quella specie di grande anfiteatro naturale a sud-ovest di Castellina; e la capacità di chi ci lavora nello sfruttare e selezionare con sapienza quanto di anno in anno le varie vigne offrono. Per la cronaca, comunque, va detto che c’è stato nel tempo un aumento dei vitigni bordolesi rispetto al Sangiovese in purezza della prima edizione, l’86. La mano felice è quella di Carlo Ferrini, da sempre vicino al proprietario anche se mette la firma solo dal ’96. Va anche riconosciuto che la conduzione dell’intera azienda è affidata alla competenza e alla passione dell’agronomo Rocco Giorgio. Le etichette ci danno il senso cronologico del Cerviolo: c’è qualche cambiamento estetico; la classificazione era Vino da Tavola fino al ’94; infine l’alcol dichiarato è in progressione quasi costante negli anni (da 12,5 a 14,5!). Va anche detto che quest’ultimo si accompagna, in degustazione, a un aumento di consistenza del vino. Sempre entro livelli di gradevolezza, beninteso.
Degustazione verticale effettuata in azienda il 6 novembre 2003.

di Sandro Bosticco

San Fabiano Calcinaia, Località Cellole
Castellina in Chianti (Si)
tel. 0577 979232 fax 0577 979455
www.sanfabianocalcinaia.com
info@sanfabianocalcinaia.com

Il colore, tra il granato e il ruggine, testimonia il tempo trascorso, e i profumi sono in sintonia. Il Cerviolo ’90 presenta un bel bouquet ampio, con i riconoscimenti classici dovuti al tempo e qualche nota più personale. Avvertiamo così il tabacco, il sottobosco, la prugna secca e la viola, ma anche un tono mentolato e speziato (cannella, l.r.). In bocca il vino si rivela più semplice e meno ricco rispetto alle impressioni olfattive; rivela tuttavia una certa asciutta eleganza e una buona persistenza.

Giudizio. Ancora una volta l’annata strepitosa di cui si parlava si rivela alla distanza semplicemente buona. Questo Cerviolo è troppo snello per essere grande, tuttavia si dimostra un Sangiovese di carattere (col Cabernet al 20%), integro e perfettamente godibile.

L’aspetto non si discosta granché dal precedente. I profumi sono piuttosto intensi, con una dominante “umida”che ricorda il tartufo, i funghi o il sottobosco. Emergono tuttavia anche note di frutta secca e confettura. In bocca il campione sfodera buona spina dorsale, e se la fluidità non manca il finale è ancora un po’ tannico. Persistenza buona.

Giudizio. Il vino scorre bene in bocca nonostante la freschezza acida e un minimo di ruvidezza finale: un profilo giusto per accompagnare qualche formaggio di medio impatto, poco salato.
Per gli appassionati degli uvaggi, la percentuale di Cabernet Sauvignon è leggermente aumentata.

Ci piace la tonalità calda di questo Cerviolo, anche di buona intensità visiva considerando l’età. Il naso si riempie di sentori di frutta matura, anche uva passa; c’è pure un tono leggermente affumicato e qualche analogia con i campioni precedenti nel ricordare le foglie bagnate. L’attacco in bocca è morbido, anche se presto emerge la freschezza e il gusto è molto pulito, con discreta persistenza.

Giudizio. La “virata” gustativa dalla morbidezza verso un’asciutta acidità caratterizza quest’annata, che vede l’introduzione del Merlot, al tempo forse ancora da assestare. Quanto alla tenuta, comunque, bene pure qui considerando anche la non eccelsa fama generale dell’annata.

Notevole è lo stacco cromatico rispetto ai precedenti campioni, dal momento che il vino si presenta in veste decisamente più giovanile. Il profumo, dapprima reticente, si apre poi su note di fruttato maturo e legno (anche cuoio, p.b.). In bocca dà il meglio di sé: è polposo, caldo, con tannini larghi e fitti.

Giudizio. La contraddizione tra un corpo denso e un profumo più modesto è la fotografia di questo momento evolutivo. Si risolverà aspettando ancora, come del resto indica anche il colore.

Il rosso rubino è decisamente intenso, con venature porporine. Nonostante questo, la luminosità è aumentata. Il bouquet è di quelli che stimolano la fantasia, perché al frutto diffuso ogni degustatore affianca riconoscimenti diversi, dal cioccolato vanigliato (l.r.) alla buccia d’arancia e liquirizia (p.b.). Personalmente ci trovo aroma di anice e una nota affumicata. Grande è l’equilibrio di sapore, con tannini fitti, acidità e alcol in ottimo equilibrio.

Giudizio. Primo millesimo di Carlo Ferrini e primo “Tre Bicchieri” per il Cerviolo (che inaugurò una serie eccezionale). Da qui in poi il Sangiovese gioca un ruolo di maggioranza relativa, tra il 40 e il 50%. Questo ’96 ha grande spessore e allo stesso tempo un profilo elegante.

Un rubino intenso con qualche rimando purpureo fa da battistrada a profumi opulenti, con tracce di buon legno ancora presenti (affumicato, balsamico, vaniglia). Tutti pensiamo al caffè, ma c’è anche frutta (cassis, prugna) e liquirizia. In bocca si rivela carnoso e avvolgente, con una buona freschezza (anche aromatica) che scaccia qualsiasi stucchevolezza. Finale a scorrimento lento.

Giudizio. Un ’97 degno delle aspettative – talvolta un po’ mitiche – sull’annata. C’è un’equilibrata pienezza che può conquistare il neofita come il degustatore accanito. Lunga vita.

L’aspetto è qui impenetrabile, con lieve bordo porpora a bicchiere inclinato. I profumi non sono esuberanti come l’aspetto lascerebbe supporre, e tuttavia molto gradevoli e di buona varietà. Il tono è un po’ austero, con note di spezie, liquirizia e freschezza mentolata. Anche in bocca rivela un carattere deciso, ricco di vigore. Ottima la persistenza.

Giudizio. Non è particolarmente facile da bere (caratteristica che tutto sommato accomuna gli altri campioni, soprattutto a confronto con altri supertoscani muscolari). Piacerà certamente di più ai palati allenati, anche in un futuro che si preannuncia interessante.

Un ulteriore scalino nell’intensità cromatica caratterizza questo ’99, quasi violaceo ma niente affatto opaco. Il naso viene colpito da ricordi di frutti di bosco (fragolina, mirtillo). Avvertiamo nettamente anche la ciliegia e il caffè, e qualche nota minerale (anche polvere da sparo, p.b.).
Il gusto si dispiega pieno, con tannino dolce ad equilibrare un alcol sostenuto. Finale lungo e articolato.

Giudizio. Grande vino, godibile nell’immediato come pure suscettibile di lungo, ulteriore affinamento. La grande complessità suggerisce abbinamenti con piatti non esuberanti, per garantirne l’apprezzamento.

Quasi impenetrabile alla vista, offre profumi balsamici e tostati, con note di frutta secca, spezie e cacao. La rotondità alcolica è stemperata da vena fresca e tannini ricchi, anche qui in buon equilibrio. Lo spessore gustativo continua a dispiegarsi per molti secondi.

Giudizio. Ci è sembrato un Cerviolo frutto dell’annata, potente e denso pur senza perdere il suo carattere. decisamente giovane, con aromi da amalgamare al meglio, ma è solo questione di tempo.

Il rosso porpora nerastro preannuncia un profumo giovanile, dominato dalla speziatura “dolce” e molto particolare che mi ricorda la creme brulée (sandalo, p.b.; “frutta esotica” e albicocca, l.r.). In bocca si rivela impegnativo per gagliarda gioventù, con un tannino in via di sistemazione e grande calore.

Giudizio. Il Cerviolo 2001 non è ancora in commercio, ma la sostanza e l’intrigante spettro aromatico lasciano ben presagire.

I 40 anni del dipartimento vini
    della Christie’s
Vini della valle del Rodano
10 anni di Bosco

“Sassicaia” della Tenuta
   San Guido
Tenuta di Trinoro
Poggio ai Chiari
Grüner Veltliner, austriaco

Corbaia
Degustazione "En primeur"
   dei vini di Bordeaux 2005

Cignale
Vin Santo di Coltibuono
Percarlo
Dieci anni di Opus One

Luce della Vite
Chianti Classico Riserva
   “Vigna Casi” e Fiore
D’Ovidio

“Girolamo” del Castello di Bossi
"Madonna del Piano" Brunello
    di Montalcino Docg Riserva
    dell'azienda Valdicava
“Don Tommaso” dell'azienda
    Fattoria Le Corti

Cabernet Franc "Vignamaggio"
Capatosta Poggio Argenteria
Nardo
Il Futuro
Annata 2004 anteprima
   a Bordeaux

Fattoria Selvapiana
Chianti Classico di Riserva
   Berardo Castello di Bossi
Vino San Martino
   di Villa Cafaggio
Vini scelti
   da Grand Jury Euroéen

Fontanalloro
Roccato Rosso Igt
Merano Winefestival 2004
Poggio Rosso
Flaccianello della pieve
ERRATA CORRIGE
Cerviolo Toscana Igt
Tignanello
La Regola Doc Motescudaio
   Rosso
Château Pavie 2001
   Saint Emilion 1er Grand Cru
Château Lynch – Bages
   Pauillac Grand Cru
Château Lafon Rochet
   Saint – Estèphe
Château La Cabanne - Pomerol
Château La Pointe – Pomerol
Château Bastor
   Lamontagne – Sauternes
Château Nairac – Barsac
Château Climens 1er Cru
   Barsac
Château Lafaurie
   Peyraguey – Sauternes
Château Doisy Daëne’ Barsac
Wenzel Ruster Ausbruch
   An Fusse des Berges
Wenzel Ruster Ausbruch Saz
Feiler Artinger Beerenauslese
   Traminer

Fabrizio Bianchi Chardonnay
Badia a Coltibuono Riserva

Fidenzio

Summus
Excelsus Igt Toscana

Luenzo Igt Toscana
Giulio Ferrari Riserva del
   Fondatore
Poggio all'Oro

Villa di Capezzana
Le Pergole Torte Igt

Tassinaia Igt
Lamaione Igt
Giorgio Primo

Romitorio di Santedame
Ornellaia Bolgheri Superiore
Chardonnay Doc Terre di
   Franciacorta Bianco

Bruno di Rocca
Siepi
Brancaia

Benefizio Doc Pomino
Rosso Fiorentino

Vinsanto Riserva
Cerretalto

Asinone
Vigna del Sorbo
I Sodi di San Niccolò

Tempietto

Cervaro della Sala
Carmignano Riserva DOCG
   Piaggia

I vini di Pisa
Drappier
Riserva Ducale Ruffino
Sociando-Mallet, Haut-Medoc
   A.O.C.

Merlot e Syrah
Brunello di Montalcino, riserva
   Biondi-Santi
Nobile di Montepulciano 1998
Brunello 1995 riserva