Abbattere piccoli luoghi comuni, allargare i propri orizzonti gustativi. Breve manuale d’uso per affrontare l’estate capendo cosa, come e quando si può bere


Capita spesso nei corsi di degustazione di trovarsi di fronte a persone che guardano il docente con la stessa aria con cui si osserverebbe un marziano. La tipologia dei caratteri è varia: c’è chi è diffidente, c’è chi è ottimista e fiducioso in ciò che viene detto e insegnato. In ogni caso una sorta di immaginaria linea di confine divide il docente dai discenti. Si pensa che il primo sia una sorta di “eletto” con la verità in tasca, capace per doti innate di arrivare a decifrare l’arcano del vino.
Prendiamo ad esempio l’analisi organolettica, fatta di tre step fondamentali: esame visivo, esame olfattivo, esame gustativo. Passi per il visivo, in fondo sui colori è possibile raggiungere un accordo. Il paglierino è ora carico ora scarico, l’unghia può essere verdolina o dorata. Anche il rubino è più o meno intenso, con unghia virata porpora oppure granato. Le occasioni di scontro non sono molte e con relativa facilità si riesce a superare l’ostacolo della prima fase dell’analisi.
Sarebbero da filmare invece la facce quando si parla di analisi olfattiva. Occhi sgranati, fronte imperlata, con il naso a inspirare dentro a calici roteanti. Si procede per tentativi ed errori, con un numero di errori ben superiore ai tentativi. La logica è quella dell’indovinello, con nebbie mentali più o meno impenetrabili, alla ricerca quasi proustiana di sentori e profumi d’infanzia.
Non va molto meglio con l’analisi gustativa, perché i concetti di cui tener conto sono complicati. Si va dalla sostanze dure a quelle morbide. E poi si parla di intensità, di persistenza, di equilibrio, d’armonia. E ancora di persistenza aromatica intensa (o presunta tale) e di aroma di bocca. Gli occhi di chi ascolta ormai sono pallati, la fronte è oltre la sudorazione. La sfiducia serpeggia tra i tavoli. Alla ricerca proustiana si sostituisce la certezza socratica di sapere di non sapere. E così la linea immaginaria di confine resta lì dov’era e le distanze non si colmano.
Dov’è l’errore? Nei novizi sommelier? Sicuramente no. Piuttosto l’errore è nel metodo, se di errore si tratta. Finché cercheremo una perfezione che non c’è la situazione non potrà migliorare. E, si sa, la perfezione ha come corollario l’idea che la si debba raggiungere con enorme fatica. Così qualcosa di divertente rischia di trasformarsi in un piccolo dramma psicologico.
Divertiamoci invece, o cerchiamo di farlo. E il primo passo consiste proprio nell’abbattere d’un sol colpo la barriera sostituendo la perfezione ideale con l’elogio dell’imperfezione reale. Si provi a lodare le persone per quello che sanno, piuttosto che criticarle per quello che non sanno. E si provi a considerare un errore non come un difetto eterno, ma come una mancanza temporanea. Per qualcuno capire di vino resterà comunque un’utopia, ma almeno ci avrà provato senza rimorsi.

È anche vero che tanti docenti ed esperti si credono S. Pietro. Pensano di avere in tasca il mazzo delle chiavi con cui aprire le porte della saggezza vinicola. Funziona sempre così, è una forma di potere se volete. O un atteggiamento di difesa, se vi pare. Così non si fa niente per abbattere quella linea di confine. Ma basta poco per scoprire che il re è nudo e che S. Pietro non ha tutte le chiavi che dice di avere. Sono state fatte prove precise a tal riguardo. Prendete un vino famoso, magari di quelli che finiscono in “...aia” e togliete l’etichetta. Poi mettetelo in mezzo a una batteria di altri 8 o 9 vini. Siete sicuri che il nostro S. Pietro sappia riconoscere davvero vino, vitigni e annata del famoso “...aia”? E siete così sicuri che lo collochi al di sopra degli altri vini in degustazione? L’etichetta condiziona molto, soprattutto i più bravi. Perché si sa, quando si è davanti a grandi fuoriclasse, tanti piccoli o grandi difetti vengono perdonati o dimenticati.
Ancora: fate la prova del bicchiere nero. In tal caso sarà complicatissimo capire cosa si ha dentro il bicchiere tanto che qualcuno, messo alle strette, non saprà neanche riconoscere se sta bevendo un bianco o un rosso.
In Francia poi è successo di meglio: alcuni collaudati e valenti esperti si sono ritrovati davanti a un calice di bianco. Dovevano annotare caratteristiche e qualità specifiche del calice. Poi è stato presentato loro un rosso. Anche qui si doveva descriverne le peculiarità. Fra bianco e rosso sono venute fuori cose diversissime, compreso il fatto che il bianco non aveva tannini e il rosso (ovviamente) si. Peccato che il vino rosso non fosse altro che il vino bianco a cui era stato aggiunto un colorante che non modificava né l’olfatto né il gusto!
Ah, certo... non è conveniente dire certe cose perché molti “guru” si ridimensionerebbero di colpo. I docenti di vino sarebbero guardati con maggiore tranquillità, gli esperti risulterebbero un po’ meno esperti, le guide tornerebbero ad essere guide e non bibbie del vino. Si sgonfierebbe l’ego vinicolo e forse sarebbe una fortuna. Ma i tempi sono ancora lontani, se mai arriveranno.

Indubbiamente occorre un linguaggio che possa dar luogo al dialogo e alla comunicazione. E a cosa serve un corso base di vino se non a imparare un lessico? Già sarebbe una fortuna se chi esce da un corso del genere evitasse di prodursi in elucubrazioni del tipo: in questo vino ravviso dei sentori di viscere di selvaggina... Idiozie del genere lasciamole a chi si crede ancora S. Pietro. S’impara a leggere (e scrivere) riempiendo pagine di a, b, c. Nascere e volare non è possibile, si dice in Toscana. E la saggezza popolare non sbaglia.
Ma oltre al linguaggio un corso serve anche a un’altra cosa, altrettanto fondamentale. A mettere in moto la curiosità di conoscenza, da molti considerata madre del sapere. E mettere in moto la curiosità ci trasforma da semplici bevitori in discreti e attenti degustatori. La curiosità si fonda sull’umile capacità di osservare e porsi buone domande, piuttosto che arroccarsi in saccenti certezze.
Porre buone domande a sua volta significa aprire nuove prospettive e, con un po’ di esercizio, liberarsi dai luoghi comuni e dai pre-giudizi. Solo così sarà possibile comprendere l’alfabeto del vino, e trasformare il semplice lessico in glottologia comparata di stampo vinicolo. Si capiranno i vitigni, i territori, i prodotti e i produttori. E soprattutto si formerà un gusto personale che permetterà di ravvisare quei vini che ci danno davvero un’emozione. Come certi libri, come certi dischi o come certi amori.

E allora tentiamo di andare controcorrente e di abbattere certi pre-giudizi fin da subito. Vi diranno Toscana terra di rossi. Vero, verissimo. Ma il luogo è comune e non avvalorato da argomenti sufficienti perché di uve e vini bianchi ne è piena la nostra regione. Mettiamo da parte lo specialissimo Vin Santo, che comunque ha tali storie e tali tradizioni che qualche scrittore dovrebbe prima o poi prendersi la briga di raccontare. Ma dai Colli di Luni (denominazione condivisa con la Liguria) alle coste maremmane la Toscana pullula di bianchi. Vernaccia in primis, oramai legata a doppio filo con la sua zona d’origine, San Gimignano. Chi dice Brunello dice Montalcino e chi dice Vernaccia dice San Gimignano. In tutto il mondo. Vi pare poco questo binomio inscindibile?
Chi ne sa più di voi vi guarderà con una certa paternalistica benevolenza e allora aggiungerà: intendevo dire che la Toscana non è terra di grandi bianchi.
La frase nasconde una figura retorica cara al Manzoni: la reticenza (ricordate il famoso adagio “la sventurata rispose”?). L’esperto è di solito reticente. Declama emettendo sentenze. Lascia che siano gli altri a integrare. Con ciò si vorrebbe dire: i bianchi toscani non sono come i bianchi friuliani, o trentini, o veneti, o campani, o siciliani... E con ciò? Sarebbe come rimproverare a qualcuno che non è biondo e non ha gli occhi azzurri. I bianchi toscani non sono come gli altri semplicemente perché hanno altre caratteristiche. Pretendere che un un bianco toscano abbia gli stessi profumi di un traminer trentino o la stessa solarità di un insolia siciliano significa pretendere un falso enologico. E fuorviare il consumatore che non va più a cercare le differenze ma tende a farsi un’idea platonica del vino. Niente di più errato.
Lo ripetiamo: si preferisce andare a evidenziare ciò che non c’è (e non ci può essere) piuttosto che lodare ciò che c’è. E nei bianchi della Toscana c’è indubbiamente struttura e discreto corpo. Vini sinceri, talvolta ruspanti, altre volte più signorili. In ogni caso adatti a pasteggiare. Questo il mimino comun denominatore. Poi esistono delle differenze, ovviamente. E fortunatamente.

Ripercorriamo allora (lo abbiamo fatto già in altra occasione, ma giova ripetere) la mappa delle denominazioni che hanno fatto e fanno la storia della Toscana “bianca”..
(continua…)

Colli di Luni
La doc a metà con la confinante Liguria comprende la versione bianco e quella vermentino. I bianchi sono da consumarsi entro l’anno di produzione e manifestano doti di freschezza, sapidità, discreta struttura. Ideale con fritture e pesci al forno.

Montecarlo
Nella versione bianco ammette trebbiano, ma anche semillon, pinot grigio, pinot bianco, vermentino, sauvignon e il particolare roussane. Siamo in provincia di Lucca. Si ricavano vini mediamente strutturati e sapidi che possono essere apprezzati anche dopo alcuni anni.

Candia dei Colli Apuani
La zona di produzione è data dai colli apuani compresi in provincia di Massa Carrara. I vitigni usati sono soprattutto il vermentino, poi l’albarola, il trebbiano, la malvasia bianca lunga. Da bersi giovane, talvolta lo si trova in versione vivace per evidenziarne le doti di freschezza.

Bianco della Valdinievole
In provincia di Pistoia nasce questo vino ottenuto principalmente da trebbiano, con aggiunte possibili di malvasia bianca lunga, canaiolo bianco, vermentino. Si ottiene un bianco delicato, senza eccessive doti alcoliche, di pronta beva.

Bianco dell’Empolese
Si passa in provincia di Firenze. Anche qui la prevalenza è trebbiano. Anche qui siano davanti a un calice che non pretende grosse elucubrazioni. Da bersi apprezzandone il carattere fragrante e beverino.

Pomino
Pinot bianco, chardonnay, trebbiano i vitigni base. Il Pomino viene prodotto in una delle zone più alte della Toscana (si può arrivare anche a 700 metri), nel comune di Rufina in provincia di Firenze. Il vino ha personalità, struttura, intensità e complessità gusto-olfattiva.

Bianco Pisano di San Torpè
Bianco a base di trebbiano, fresco, non molto strutturato. Come per Valdinievole e Empolese s’impone un consumo giovane, entro l’anno di produzione.

Elba
Uve ansonica e trebbiano. Si ottengono vini interessanti, discretamente strutturati, di buona sapidità, di gradevole freschezza. Da abbinare con la cucina del luogo.

Val di Cornia
Si può produrre nella versione ansonica, o vermentino o bianco (in cui prevale il trebbiano). Buona la struttura, l’intensità dei profumi, la personalità con cui accompagnano la cucina di mare.

Cortona
Riconosciuta nel 1999 la Doc Cortona ammette le varianti chardonnay, grechetto, pinot bianco, riesling italico, sauvignon. Un ampio ventaglio enologico che qui, in provincia di Arezzo, permette di ottenere bianchi interessanti e di carattere.

Ansonica Costa dell’Argentario
Provincia di Grosseto. Il vitigno è l’ansonica bianco. Da bersi giovane per apprezzare delicatezza gustativa e discreta intensità di profumi. Il mare fa la sua parte in termini di sapidità.

Bianco di Pitigliano
Ancora la provincia di Grosseto. Le doti di questo bianco sono fragranza e freschezza gustativa. È generalmente ottenuto da un uvaggio di trebbiano, greco, malvasia, verdello, ma anche chardonnay, sauvignon, pinot bianco e riesling italico.

Sempre in provincia di Grosseto troviamo il Capalbio, il Montecucco, il Monteregio di Massa Marittima, il Parrina. Più in generale di bianco vestite possiamo avere anche le Doc Bolgheri, Colline Lucchesi, Montescudaio, Orcia, Valdichiana.

E gli altri vini? Ammettiamolo:quasi nessuno sa che la Toscana è anche terra di rosati. Non tanto i rosati che rimandano a indicazioni geografiche tipiche e a nomi di fantasia, ma al rosato (l’unico, forse) che si radica fortemente con la terra di produzione. Stiamo parlando del Ruspo, vino che insieme al Barco Reale ed altri caratterizza la zona di Carmignano. Terra generosa, vocata, già declamata dal bando mediceo del 1700. Il Ruspo è un rosato importante, quasi un rosso mancato. Si beve con particolare piacere d’estate anche se la percentuale d’alcol supera talvolta i 13 gradi in volume. Un vino tutto pasto, adatto sia come aperitivo sia come compagno di primi e secondi mediamente strutturati, sia di carne che di pesce.