Una scelta che è anche una sfida coraggiosa per un numero crescente di aziende toscane: puntare su bianchi e rossi monovitigno per valorizzare il territorio da cui provengono. Ma anche per stupire il consumatore invece di assecondarne passivamente gusti consolidati.

Pianeta vino: si stanno affermando nuove tendenze, nuovi stili, nuove filosofie produttive che trovano ragion d'essere in una realtà che da una parte guarda alla Toscana come a una delle autentiche perle enologiche mondiali, e dall'altra sembra mettere in crisi, a livello tecnico e organolettico, le certezze del passato e l'idea di un prodotto valido una volta per tutte. Detto altrimenti, in ogni angolo del mondo il consumatore ha oggi la possibilità di confrontare modi diversi di concepire e fare vino. Negli ultimi anni lo stile toscano, grazie soprattutto al fenomeno dei Supertuscan, ha potuto affermarsi a livello internazionale: ma per fare questo ha camminato nel solco della tradizione francese. Ha abbandonato l'utilizzo di uve bianche per la produzione di vini rossi di qualità, ha sperimentato vitigni diversi, ha ceduto al fascino della barrique, talvolta eccedendo perché così - almeno si credeva - si poteva andare incontro alle esigenze del pubblico dei degustatori e del mercato.
Specie nel Nuovo Mondo, il vitigno prevale decisamente sul territorio e l'uso dei legni è non di rado forzato. Ma, grazie anche alle esperienze che alcuni enologi toscani hanno la possibilità di compiere all'estero, il problema che è emerso negli ultimi tempi crediamo sia così formulabile: può la Toscana rinunciare alla propria identità vinicola?
Un uso più ragionato delle botti di piccola capacità, un ritorno ai vitigni autoctoni anche per ciò che riguarda gli Igt, una maggiore caratterizzazione di quelli internazionali sta facendo sì che i produttori toscani si pongano, sullo scenario globale, come artefici di una sintesi perfetta: quella che legge e propone il vitigno attraverso l'impronta inconfondibile del territorio. È un modo di imporre la propria personalità cercando di stupire positivamente il consumatore invece di assecondarne passivamente gusti consolidati, senza per questo sconvolgerli del tutto.
La sfida è iniziata e sembra promettere sviluppi interessantissimi. La produzione di bianchi e rossi monovitigno (in purezza o quasi) rappresenta certamente il marchio di fabbrica di un'azienda e delle peculiarità pedoclimatiche in cui è inserita. Cerchiamo allora di capire meglio origine e sviluppo del monovitigno per comprendere la parabola evolutiva del vino toscano in questo primo scorcio di millennio.
Una nuova filosofia produttiva
Ecco la fotografia della Toscana: un'estensione di circa 23.000 km2, una conformazione del territorio che vede alternarsi, dalle Alpi Apuane alla Maremma, zone montuose, colline e lembi di pianura. Ci sono oltre 60.000 ettari di vigneto, ubicati soprattutto in collina, e una naturale tendenza alla qualità testimoniata da 6 Docg e più di 30 Doc. Terra soprattutto di rossi. Fra le uve nere si coltivano Sangiovese, Canaiolo e Colorino senza dimenticare Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Nero. Fra le uve bianche sono da citare il Trebbiano, la Malvasia Bianca, la Vernaccia, l'Ansonica, il Vermentino, ma anche lo Chardonnay, il Sauvignon, il Roussane, il Sémillon, il Traminer Aromatico. La produzione attuale è di 2.500.000 ettolitri, due terzi dei quali ottenuti con uve a bacca rossa.
Se vogliamo trovare un simbolo, possiamo dire che il salto di qualità avvenuto negli ultimi vent'anni coincide con il declino del fiasco in paglia. È un simbolo epocale, un'impostazione e un gusto che da dominanti retrocedono a testimonianza del passato, lasciando il posto a tecniche moderne e a un approccio più sistematico e programmato, sia in vigna che in cantina. Naturalmente, un simile distacco non poteva avvenire senza che ci fossero tentativi andati a vuoto, ripensamenti, strade intraprese e lasciate a metà, tentazioni di abbandonare le radici e la storia che ci appartengono, provocazioni e scimmiottamenti di altre aziende specie d'Oltralpe.
In generale a un certo punto si è visto nell'utilizzo di botti di rovere il toccasana a tutti i limiti del vino toscano. In epoche non remote abbiamo degustato calici dove il frutto si percepiva appena sotto un mantello possente di note speziate e vanigliate. Gli stessi giornalisti hanno incoraggiato una situazione simile, senza capire che in questa maniera la fine del "made in Tuscany" era veramente dietro l'angolo. Si era creato un circolo vizioso fra produttori, esperti del settore e consumatori che determinava la spinta a fare un solo vino in tutta la regione. Per entrare, o restare, in una delle tante guide dei 'soloni' del vino. Per compiacere il mercato. Per far tornare i conti a fine anno, anche. Le cose sono fortunatamente cambiate. Merito di chi al gioco non c'è stato e ha cercato un giusto equilibrio. La strada al vino toscano era stata aperta, si trattava adesso di starci da protagonisti e non da comprimari. Perciò è riemerso prepotentemente il concetto di territorio. Lo stesso vitigno coltivato in due zone differenti fornisce esiti differenti e in entrambi i casi positivi. Certo, si tratta di fare prodotti non facili. Si costringe il degustatore a cercare nel calice l'evoluzione del vino stesso perché in questa maniera i vini non vengono fatti col compasso, ma hanno spigoli da limare e sfumature che il tempo saprà perfezionare. Si ottengono perciò vini meno immediati, ma con un fascino e una complessità incredibilmente superiori.

Sangiovese e i suoi fratelli
Anche se coltivato in gran parte dell'Italia centrale (in Romagna, in Umbria per il Torgiano, nelle Marche per il Rosso Conero e il Rosso Piceno ad esempio), il Sangiovese è il vitigno principe della viticoltura toscana. Lo troviamo con nomi diversi - Sangioveto, Brunello, Prugnolo Gentile, Morellino - e sul piano ampelografico si riconoscono due grandi famiglie: il Sangiovese Grosso e quello Piccolo. La varietà di cloni presenti è tuttavia ben più ampia. Storicamente ha origini molto antiche. Nel suo volume Guida ai vitigni del Mondo (Slow Food Editore) Jancis Robinson attribuisce l'origine semantica del vitigno a "sangue di Giove". Con tutta probabilità lo conoscevano già gli etruschi, anche se la prima documentazione ufficiale è del XVIII secolo.
Il Sangiovese predilige terreni calcarei. Matura tardi e produce risultati non omogenei: si hanno vini ricchi e longevi nelle annate calde, più spostati sulle sostanze dure nella annate meno favorevoli. È un vitigno difficile e delicato: mal sopporta freddo e umido a causa della sua buccia fine e con rese eccessive mostra un colore diluito e acidità accentuata.
Nonostante una discreta espansione, il binomio Toscana-Sangiovese resta inossidabile, sia nelle denominazioni d'origine che nelle indicazioni geografiche tipiche. I tentativi californiani in Napa Valley possono contribuire a una concorrenza qualificata, ma non a scalzare il binomio vincente. La scelta di una seria e qualificata rivalutazione dei vitigni autoctoni sta finalmente dando i frutti sperati, sia in termini di qualità che di fette di mercato, e trova sempre più appassionati convinti. Le ultime ricerche sul Colorino fatte da alcune fattorie confermano una tendenza che si annucia di lungo corso e su cui occorre insistere.

I cugini alloctoni
Verrebbe quindi da pensare che la Toscana si dimostra terra capace di ospitare solo due o tre vitigni. La situazione è invece più complessa e fa sì che l'apertura ai vitigni alloctoni debba essere considerata ormai un dato di fatto ineliminabile. Non siamo il Piemonte che da sempre ha insistito su varietà indigene quali Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e via dicendo.
Da noi Cabernet, Merlot, Syrah e Pinot Nero hanno scritto pagine enologiche molto importanti. Sarebbe sbagliato buttare anni e anni di lavoro che hanno avuto riconoscimenti su scala planetaria. E nessun produttore si sognerà mai di fare una cosa del genere. Quello che è certo è che sta cambiando l'impostazione di base. Dopo aver "cabernizzato" e "merlottizzato" la Toscana, adesso si cerca di "toscanizzare" questi vitigni, dando loro un marchio di fabbrica inimitabile. Il Cabernet Sauvignon, forse il vitigno più famoso in assoluto e uno di quelli che meglio si adatta alle variazioni pedoclimatiche dei singoli terroir, è divenuto elemento centrale dei Supertuscan. Discorso analogo per il Merlot, compagno inseparabile del Cabernet. Tuttavia i meno diffusi Pinot Nero, più difficile e raffinato dei precedenti, e Syrah, longevo e nobile, non sono stati da meno.

Considerazioni finali
Vitigni diversi, un'unica filosofia. La formula del nuovo corso toscano sta in un percorso che ha portato dalla quantità alla qualità e, infine, al territorio. Se la Toscana si fosse arroccata sul passato (un passato lontano non più di venti-trent'anni fa) avrebbe continuato ad essere la ragione dei vini sinceri e genuini, della qualità più sbandierata che dimostrata con i fatti. Sarebbe rimasta a metà fra un uso del vino come mero alimento e l'oasi felice dei grandi vini che spuntano sul mercato prezzi spaventosi.
La qualità invece è stata raggiunta modificando capacità tecniche, mentalità e cultura, abbandonando approcci empirici o semi-empirici, guardando ad esempi alti nello scenario nazionale e internazionale. La capacità di mantenere l'identità dei vari territori è, in tale direzione, un elemento di distinzione che determina il prestigio di cui i vini toscani, a giusto titolo, sono famosi.
Una capacità da non mettere mai in secondo piano e che trova, fortunatamente, l'adesione convinta dei produttori.

La Fattoria di Cigliano è di proprietà della famiglia Antinori fin dal XV secolo. La fattoria si estende per circa 60 ettari, di cui 25 coltivati a vigneto. Le vigne hanno un’età compresa fra i 15 e i 20 anni. La vinificazione viene effettuata in proprio utilizzando le cantine d’invecchiamento originali, interamente in legno, situate sotto la Villa. In particolare il Nettuno è maturato per 18 mesi in fusti di rovere francese. Questo vino dimostra a pieno come anche i vitigni internazionali possano trovare in terra toscana peculiarità inconfondibili. Il colore si presenta impenetrabile, di un rosso rubino molto carico. Sorprende l’impatto olfattivo con profumi intensi e persistenti. La maturazione delle uve porta verso un bagaglio olfattivo che tende al peperone giallo maturo, a sentori fruttati pieni e al contempo delicati che si bilanciano con vaniglia, cacao, caffè, note speziate. In bocca il Nettuno conferma tutte le sue doti: tannini potenti e asciutti, sapidità, sensazione di volume e grande persistenza gusto-olfattiva. I piatti di selvaggina sono l’accompagnamento ideale di questo Cabernet in purezza.

Massima attenzione in ogni fase fenologica, resa per ettaro particolarmente bassa, continuo monitoraggio dello stato sanitario delle uve. La filosofia di lavoro dell’azienda Cecchi si applica anche al vigneto dello Spargolo. La vendemmia è svolta interamente a mano e con attenta cernita delle uve. Viene effettuata una lunga macerazione durante la fermentazione alcolica primaria e dopo circa 20 giorni si effettua la svinatura, a cui segue la fermentazione malolattica.
Lo Spargolo viene invecchiato per 12 mesi in barrique e quindi matura in botti di rovere per altri 14 mesi. Colore rosso rubino intenso, con riflessi tendenti al granato con l’invecchiamento; profumo intensamente vinoso con note tipiche di vaniglia e di spezie; sapore elegante, di gran corpo, prolungato, asciutto, di struttura.Particolarmente apprezzato come vino da meditazione, si accompagna idealmente a carni rosse e selvaggina.

Le uve provengono dal vigneto più vecchio dell’azienda, vigneto con particolari condizioni di altitudine ed esposizione. L’azienda punta su rese molto basse (40 quintali di uva per ettaro) per ottenere qualità e concentrazione. Il VignAalta viene vinificato in acciaio con una macerazione che si protrae per 18 giorni circa. A fine fermentazione alcolica il vino sosta in barriques nuove per 16 mesi. Segue un ulteriore affinamento di un anno in bottiglia.
Prodotto di grande struttura e complessità. Colore rubino molto carico, è un vino che ha doti di grande longevità. I profumi, intensi e persistenti, rimandano a frutta matura a bacca rossa e nera, a note floreali e speziate. Al gusto si presenta di corpo, equilibrato e armonico. Compagno ideale di grandi eventi conviviali si abbina alla perfezione con cacciagione, grandi arrosti e formaggi di buona stagionatura.

La vendemmia, manuale, avviene nella prima metà di ottobre. L’età delle vigne va da 6 a più di 30 anni, con una densità d’impianto che va da 2.500 a 5.200 viti per ettaro.
La resa ad ettaro è di 45-55 quintali. La vinificazione avviene in vasche d’acciaio termocontrollate. La macerazione dura 20-25 giorni con rimontaggi giornalieri. Alla malolattica segue la fase di maturazione in barrique e botti di rovere di medie dimensioni. L’assemblaggio finale avviene in acciaio.
Prodotto di punta della fattoria, il Bucerchiale si presenta di un rubino carico, con profumi complessi ed eleganti che spaziano dalla frutta matura, al floreale a note speziate. In bocca il vino si conferma di grande spessore ed equilibrio, con tannini levigati e un’armonia che lo collocano di buon diritto fra i migliori vini in assoluto del panorama toscano.

A una attenta cernita delle uve nel periodo della vendemmia segue una vinificazione in acciaio a temperatura controllata (26-28 °C) per soli quattro giorni, con conseguente separazione del liquido dalle bucce. Il Santa Sofia sosta in acciaio per quattro mesi e si affina in bottiglia per un altro mese.
Vino molto gradevole e adatto alla tavola quotidiana, il Santa Sofia si presenta con un rosso rubino perfettamente limpido, accompagnato da un’unghia tendente al porpora. Intensi e gradevoli sono i profumi che richiamano frutta fresca a bacca rossa (ciliegia matura soprattutto). Si accompagna, per il buon corpo e l’equilibrio fra le componenti dure e morbide, a un ampia gamma di piatti: insalate, spuntini, primi conditi con salsa di pomodoro, carne bianca e pesce.