Vino, olio e prodotti d'eccellenza. Le feste sono il momento più adatto per il lato conviviale della vita. Fra riflessioni di eminenti giornalisti e miti classici ecco un piccolo resoconto di fine anno, con l'augurio di uno splendido 2008 per tutti i nostri lettori.


Back to the roots?
Il vino toscano ancora una volta protagonista del mercato europeo e mondiale. Esiste tuttavia la necessità di migliorare in comunicazione e divulgazione riguardo a denominazioni e stili aziendali, così come evidenzia una eminente firma del settore.

In un articolo di qualche tempo fa Matt Kramer, firma eminente di Wine Spectator, poneva una critica seria e fondata alle carte vini dei migliori ristoranti del nuovo e del vecchio continente. La sua tesi era sostanzialmente la seguente: le carte vini sono radicate su un modello troppo semplicistico che risale addirittura all’800. Le varie etichette vengono catalogate oggi, così come un tempo, all’interno di voci troppo generali che non rendono conto né del numero delle aziende, aumentato esponenzialmente, né delle macro e micro differenze fra i vari produttori.
Curiosamente Kramer portava un esempio paradigmatico citando il Chianti e sottolineando che oggigiorno, parlare di “Chianti” non presuppone praticamente nessuna certezza quanto a caratteristiche (dalla composizione al tipo di affinamento). Né è di aiuto la carta dei vini, che lo cataloga come “Chianti”, “Toscana” o addirittura soltanto “Italia”.

“Let’s say you want a Chianti. Now, short of actually knowing the specific wine of the list, what can you divine about it?
Today’s Chianti could be new-wave oaky or made large old vats. It could be 100 percent Sangiovese or plumped with Cabernet. Indeed, it may not even be “Chianti” but instead some goofy fantasia bottling or a super Tuscan. In short, you’re lost.
Does the wine list itself help you? It does not. Because all the list does, as it did 100 years ago, is categorize the wine under “Chianti” or “Tuscany” or even just “Italy”. This is whortless.”

Credo che l’accento vada messo sul senso di smarrimento di quel “You’re lost”. Ma se a perdersi è un giornalista di Wine Spectator cosa può accadere a un normale consumatore?
Il problema è serio per una molteplicità di ragioni.
Primo: il caso Chianti è paradigmatico e pertanto riflette la situazione di una intera regione, delle sue denominazioni docg e doc, delle sue etichette di fantasia, dei suoi super Tuscan. Dobbiamo almeno ammettere che esiste un modo tradizionale di fare certi vini (non solo Chianti, ma anche Brunello, Nobile, ecc.) ed esiste un modo moderno di fare gli stessi prodotti.
Secondo: la carta vini, così com’è codificata attualmente, appare obsoleta. Ma la responsabilità di chi è? Dei ristoratori, dei vini (cioè dei produttori), o di entrambi?
Terzo: Il moltiplicarsi di doc e docg aiuta davvero a rendere riconoscibile un territorio o il consumatore, anche avvertito, si trova in una situazione di confusione dovuta a un eccesso di comunicazione. Detto altrimenti: un wine-lover, di qualunque parte del mondo sia, riesce a fare, ad esempio, una vera distinzione fra le varie zone del Chianti?
Quarto: se come dice Matt Kramer certi etichette locali somigliano più a certi vini francesi o statunitensi che a quelli della fattoria accanto ha ancora senso parlare di vitigni autoctoni o terroir?
Quinto: qual è la soluzione? E a chi affidarla?
Partiamo da quest’ultimo quesito. A parere di Kramer la soluzione è nelle mani dei sommelier più rinomati. Sono loro che devono fare da guida e iniziare un nuovo percorso interpretativo che colleghi i vini in maniera del tutto nuova. Una soluzione vaga ma Kramer non va oltre tale auspicio.
In realtà l’articolo del giornalista di Wine Spectator è più interessante per i dubbi che si pone e che pone al lettore, piuttosto che per le strategie e gli indirizzi propositivi.
Le critiche contenute nell’articolo sono in buona misura ragionevoli e occorre perciò tenerle in debita considerazione. Tuttavia in tali critiche intravediamo anche un pericolo dato dalla riconoscibilità come moltiplicazione seriale dello stesso prodotto fatto da più soggetti diversi. In altre parole il consumatore non può essere rassicurato dicendo “il Chianti è questo, va fatto così” e poi trovarsi centinaia di aziende che replicano meccanicamente lo stesso vino. Dove va a finire allora lo stile, il quid che rende unico il modo di fare vino di una fattoria rispetto alle altre?

La situazione è certamente complessa e merita con tutta probabilità uno sforzo congiunto tendente alla chiarezza. Ma la complessità va intesa come dato ineliminabile e positivo. I disciplinari e le normative costituiscono il perimetro entro il quale muoversi, non possono e non devono essere diktat uniformanti.
È tuttavia innegabile che le carte vini debbano subire una riformulazione. Nella migliore delle ipotesi ci troviamo davanti a dei tomi di dimensioni bibliche che significano poco e niente agli occhi del cliente medio di un ristorante. Nella peggiore delle ipotesi ci troviamo di fronte a uno zibaldone in cui si mescolano denominazioni, vitigni, aziende e via dicendo.
Spesso la divisione avviene fra bianchi e rossi, bollicine, vini da dessert. Ulteriore suddivisione può essere quella regionalistica, seguita da quella di doc/docg/igt. Nessuna carta vini esprime però il quid identificativo e stilistico delle varie aziende e dei vari vini. Se in una carta vini ci sono 20 Chianti, quale differenza organolettica esiste fra questi 20 produttori? Forse è questo ciò che chiede Kramer ai sommelier: è possibile per il consumatore capire intuitivamente quale vino può soddisfare al meglio i suoi gusti senza annegare in un mare di referenze e dare così valore solo alla colonna dei prezzi? Non si tratta infatti di spendere poco, ma di spendere bene i propri soldi.
Ci salverà probabilmente la competenza di chi ci vende il vino, in enoteca o al ristorante. A loro è affidato il compito di tradurre e divulgarne la ricchezza, le varie sfumature di cui è capace, il fascino inconfondibile che ciascuna bottiglia emana. Doti di cui la Toscana vinicola è particolarmente ricca. Doti che vanno esaltate e non messe a rischio con tentativi di omologazione.

Cristiano Maestrini

Novembre, tempo d’olio. Appena uscito si caratterizza per un’annata probabilmente minore, anche se non dovunque. Lo assaggiamo, lo utilizziamo come condimento, come grasso nobile di cottura, come esaltatore dei piatti più importanti della cucina.
Ma cosa sappiamo dell’olio, elemento che come il vino ha accompagnato il diffondersi della civiltà umana? La leggenda più nota riguarda la sfida fra Atena e Poseidone, in lotta per il possesso della città di Atene. Per volontà di Zeus il vincitore sarebbe stato colui che avrebbe fatto alla città il dono più utile. Poseidone fece sbucare dalla foresta un meraviglioso cavallo, mentre Atena fece nascere dalla terra un albero d’olivo. Fu Atena ad aggiudicarsi la contesa essendo l’olivo un simbolo di pace e il cavallo un simbolo di guerra.
Sempre in antica Grecia occorre ricordare, oltre agli olivi sacri di Olimpia, la leggenda del pastore Aristeo, il primo che riuscì a ottenere l’olio spremendo le olive. Ancora: il talamo nuziale di Ulisse e Penelope era ricavato da un tronco d’olivo.

Storicamente la prima testimonianza, data da ritrovamenti archeologici, si ha ad ovest dell’altipiano iraniano. Quindi l’olivo si diffonde, a partire dal 5000 a.C., in Mesopotamia e, successivamente, in Egitto, Palestina, Creta e nell’area del Mediterraneo. Negli affreschi del Palazzo di Cnosso si distinguono già gli oli destinati ad uso alimentare da quelli adibiti ad usi religiosi e curativi. Nei porti del Mediterraneo l’olio trovò diffusione grazie all’attività commerciale dei Fenici e dei Cartaginesi. L’Egitto era uno dei maggiori fruitori, soprattutto per i processi d’imbalsamazione. La dea Iside avrebbe donato agli uomini la capacità di estrarre olio. D’altro canto il faraone Ramsete dona al dio Ra oltre 2000 ettari di oliveto, con tanto di papiro a sancire l’atto. Rami d’olivo sono presenti sui bassorilievi di Ramsete II a Ermopoli nel XIII secolo a.C.

Nella fase greco-micenea l’olivo mantiene la sua sacralità: pianta divina con cui si cingono le teste degli eroi e con cui si premiano i vincitori dei giochi panathenei. Stessa importanza viene attribuita nell’antica Roma. In Italia la pianta era comunque già diffusa e conosciuta dagli Etruschi, ma l’epoca romana ne fece un pilastro socio-economico. L’olio costituiva sia una forma di pagamento sia un’offerta sacrale agli dei. Le tecniche di coltivazione ed estrazione raggiunsero livelli mai conosciuti precedentemente. Si apprezzavano già le varie cultivar e di olio e olivo scrissero autori come Plinio, Catone e Ovidio.

Anche in Palestina l’olio di oliva era riconosciuto nella sua dimensione sacra. A partire dal Vecchio Testamento si hanno forti legami iconografici che rimandano alla religione ebraica e al nascente cristianesimo. Sulla tomba di Adamo, alle pendici del monte Tabor, germogliano tre piante: un cedro, un cipresso e un olivo. La colomba che torna da Noè reca nel becco un ramoscello d’olivo, come segno del perdono divino e del riemergere delle terre fertili. Si pensi poi alla Domenica delle Palme, alle notte del Cristo passata fra gli ulivi del Getsemani, alle pratiche fondamentali del battesimo, della cresima e dell’estrema unzione, dell’ordinazione sacerdotale e della consacrazione degli altari.
Essenziale, nel Medioevo, l’attività di tutela e conservazione nei monasteri e nei conventi, dove la vite e l’olivo trovarono riparo in seguito al declino dell’agricoltura e degli scambi. Furono piuttosto gli arabi che mantennero fiorente coltivazione dell’olivo nella Spagna e nei paesi del Nord Africa, entrambi grandi produttori di olio.
In epoca rinascimentale Firenze, grazie ai Medici, dette nuovo impulso all’olivicoltura, facendo diventare nuovamente l’olio fattore di commercio e di guadagno. Firenze fu seguita da Genova e Venezia e, poi, da tutto il resto d’Italia dove si moltiplicarono le messe a dimora delle piante d’olivo e dove si svilupparono tecniche e tecnologie agronomiche.
L’illuminismo dette ulteriore impulso, grazie ai nuovi processi d’estrazione, alla nascita dell’industria conservatoriera e alla necessità di avere illuminazione.

La rivoluzione industriale, con le turbolente vicende politiche e sociali che accompagnano il secolo XIX, porta nuove esigenze e, pur con alti e bassi produttivi, l’olivicoltura riesce a consolidare la sua importanza, mantenuta viva dalle classi contadine. I giorni nostri, non più leggenda ma solida realtà, sanciscono la definitiva importanza commerciale e alimentare dell’olio, con una sempre maggiore attenzione alle qualità intrinseche del “mitico” oro verde.
Sono passati secoli da quando Plinio scriveva: ci sono due liquidi che fanno molto bene al corpo umano, il vino per uso interno e l’olio per uso esterno. Il loro profondo significato, al di là dell’inevitabile mutare delle epoche, resta intatto. Vino e olio sono fattori basilari della civilizzazione umana. La storia porta, a tal proposito, innumerevoli testimonianze. Come a dire: mangiare e bere bene servono a vivere meglio e con più allegria. Da sempre.