Dieci regole per regalare una bottiglia

Regalare una bottiglia è un’abitudine sempre più diffusa e negli ultimi anni si nota una ascesa esponenziale dei vini toscani. Perché il vino ha un fascino indiscutibile. E se è toscano tale fascino aumenta. Il problema è dato proprio dall’imbarazzo della scelta. I produttori sono ormai moltissimi, le etichette scintillano sugli scaffali, i prezzi d’acquisto sono non di rado medio-alti. E allora, come fare? In queste pagine troverete un decalogo che può andar bene sia per il profano, sia per chi ne capisce abbastanza. Si tratta di dieci regole ovvie, o meglio piccole indicazioni di metodo per scegliere il miglior vino al miglior prezzo. E ciò farà felice sia chi riceve il regalo, sia voi se avrete saputo spendere bene i vostri soldi.

Regola 1 - L’enoteca
Già, la prima cosa è scegliere l’enoteca di fiducia. Sembra ovvio, ma non è così. Esistono bottiglierie storiche così come esistono negozi “novelli”. Due sono gli elementi che in ogni caso dovrete considerare. Innanzitutto che il locale abbia un numero di referenze adeguato. Poi che sappia dialogare e consigliarvi. Spesso si vedono persone che si perdono fra gli scaffali, senza avere una chiara idea di cosa comprare. Non esiste preda migliore per un commerciante che sa il fatto suo! Vi accosterà con gentilezza e, statene certi, vi farà comprare la bottiglia che magari non riesce a smerciare da tempo o pseudo-specialità a costi altissimi. Non fatevi mettere all’angolo dagli aggettivi che userà, né dalla incredibile qualità del rosso o del bianco in questione. La tattica migliore è piuttosto quella di far uscire allo scoperto il negoziante: parlateci, confessate magari i vostri dubbi, fatevi dare un consiglio, chiedete notizie sulle fattorie o sugli abbinamenti. Se il vostro interlocutore si mantiene sospettosamente sul generico vuol dire che ne sa quanto voi o forse meno, se invece vi farà interessare alla bottiglia significa molto semplicemente che sa fare il suo lavoro. Per cui un buon professionista avrà sempre per voi la bottiglia giusta fra le molte di cui dispone.

Regola 2 - Cosa regalare a chi
Poiché il vino è ormai un argomento di grande appeal, sappiate che esiste anche un aspetto psicologico legato al ruolo sociale o alla personalità di chi riceverà il regalo. I peggiori (o i migliori, dipende dal punto di vista) sono coloro che hanno appena frequentato un corso di degustazione. Quale annata, denominazione, zona, sottozona, fattoria, cru regalare? Roba da farsi venire una crisi di nervi! C’è solo un modo per evitarla: dare il giusto peso a tutto ciò. Quasi tutti i vini vengono commercializzati per essere consumati prima possibile, per cui alla teoria non segue (se non molto raramente) la pratica di acquistare il vino e lasciarlo lì per anni. Dall’altra parte ci sono coloro a cui va bene tutto basta che sia vino. In questo caso la scelta sarà forse meno ardua, ma certamente non meno arduo sarà centrare il bersaglio del rapporto qualità-prezzo perché il rischio, in questo caso, è di regalare bottiglie di scarsissimo valore. A livello intuitivo potete dare un occhio alla grafica delle etichette che in qualche modo “racconta” il vino, alla pesantezza delle bottiglie, alla cura generale con cui l’azienda presenta al pubblico il proprio prodotto. Nessuna azienda si sognerebbe di investire in grafica, packaging, tappi di prima scelta, ecc., se il vino non lo meritasse. Comunque anche in questo caso l’enotecario vi aiuterà a capire. Il resto dovrà farlo la vostra sensibilità.

Regola 3 - Il prezzo non fa il vino
L’equazione vino a prezzo alto = vino di ottimo livello non regge più. O almeno non ha più la stessa valenza di qualche anno fa. L’educazione al gusto ha avuto i suoi effetti positivi creando consumatori consapevoli. E la consapevolezza ha portato a distinguere fra ciò che è caro e ciò che è costoso. Caro è un vino palesemente fuori prezzo, ossia con una qualità che non giustifica l’acquisto. Costoso è un vino che non è per tutte le tasche, ma che a livello qualitativo possiede i requisiti giusti, quelli per cui, in ogni fase produttiva (dalla vendemmia all’invecchiamento) si è cercata e raggiunta l’eccellenza. C’è poi da dire che ci sono denominazioni forti (Chianti Classico, Brunello, Montepulciano, ecc.) impossibilitate a scendere, per ragioni produttive e di mercato, oltre un limite minimo. Detto altrimenti certi vini non possono costare meno di un certo prezzo. Altre denominazioni stanno sul mercato a prezzi inferiori. Questo non significa che siano meno buone, anzi; significa più semplicemente che il produttore intende proporre un vino alla portata di quante più tasche possibili. Il consumatore è una persona avvertita: sa che può comprare bene senza svenarsi, finché non giungerà il momento in cui si concederà felicemente qualche peccato di gola.

Regola 4 - Fidarsi delle guide è bene…
… però fidarsi del proprio gusto è meglio. Prendete le guide per quello che sono. Quindi date loro un significato letterale. Indicano una rotta da seguire dando giudizi positivi o negativi. Rotta che molte volte fa tendenza per il consumatore e mercato per il produttore. Ma delle guide non innamoratevene troppo, potreste perdere autonomia di scelta. Basterebbe confrontarle: ci sono aziende e vini che in una guida sono lodati ai massimi livelli.
Gli stessi vini e le stesse aziende che in altre sono del tutto ignorati. Com’è possibile? Forse una risposta c’è: il vino, come tutte le cose affascinanti, è complesso e fornisce una pluralità di interpretazioni possibili. E l’interpretazione del vino è anche (e soprattutto) questione di gusto. Per cui, se ben educato, il gusto di ciascuno di noi vale molto.

Regola 5 - Provate, sperimentate
Entrare in enoteca è come entrare in libreria. È possibile perdersi e incantarsi per ore e ore. Ci sono autori altisonanti, famosissimi. Altri sconosciuti. Probabilmente molto interessanti.
Chi compra vino le prime volte vuole andare sul sicuro. E le grandi marche rassicurano, indubbiamente. Sia quando il vino lo si deve bere, sia quando lo si deve regalare. Tuttavia dopo le prime volte è bene liberare la curiosità.
È uno dei modi migliori per scoprire qualche novità interessante, produttori emergenti, vini che meritano fortuna.

Regola 6 - Quale vino quotidiano?
Scegliete vini in maniera funzionale. Buttereste via quattrini a bere ogni giorno vini da 40-50 euro. E non dareste importanza a ciò che importanza deve avere. È chiaro che gli amanti del vino vogliono bere tutti i giorni. E il vino quotidiano va inteso come bevanda genuina. Il suo profilo deve essere schietto, netto, preciso. Una immediata sincerità. Su questo metro deve essere giudicato ciò che giorno dopo giorno si presenta sulla nostra tavola.

Regola 7 - Bere meno, bere bene
Una regola che sembra già essere da tempo consolidata. I consumi tendono a calare, ma il livello di ciò che si beve è decisamente alto. Consumano le giovani generazioni, consumano le donne. Il wine bar, fratello minore delle vecchie vinerie, è oggi un locale di tendenza. Forse l’unico elemento conviviale che costituisce una novità negli ultimi anni. Se il vostro intento è quello di regalare una bottiglia per una cena importante allora puntate su vini che sappiano esprimere appieno un territorio. Spendete un po’ di più, bevete un po’ meno, ma meglio, molto meglio.

Regola 8 - Vini da regalare
Grandi denominazioni, ma non solo. Il vigneto toscano possiede una varietà unica al mondo. Regna il sangiovese, leader indiscusso della nostra enologia. Il Chianti, il Brunello, il Nobile, il Morellino di Scansano sono tutte esaltazioni del medesimo comun denominatore. Ma il sangiovese non esaurisce il quadro: (ri)emergono altri vitigni di supporto quali canaiolo e colorino, mentre merlot, cabernet, chardonnay trovano una loro collocazione nei vini a indicazione geografica tipica (igt).
Li conosciamo come Supertuscan, definizione giornalistica che raggruppa quei prodotti che si liberano dai disciplinari e danno spazio alla sapienza di produttori ed enologi. Se la Toscana ha saputo ritagliarsi un ruolo primario a livello nazionale e internazionale è perché costituisce una garanzia per l’amante dei grandi vini.

Regola 9 - Come farsi una piccola cantina
Se possibile comprate sempre almeno due bottiglie dello stesso vino. Una bevetela o regalatela subito, l’altra riservatela per quando l’occasione sarà propizia. Conservate le bottiglie al buio e al fresco, se possibile coricate. Evitate luoghi eccessivamente umidi o al contrario troppo secchi, non teneteci vicino salumi, formaggi o, ancora peggio, materiale per la pulizia della casa. Abbiate cura dei vostri vini, fateli riposare bene.

Regola 10 - Meditate, gente, meditate (o abbinate)
Ci sono grandissimi vini bianchi e rossi che possono/devono essere bevuti in poltrona davanti a un camino leggendo un bel libro. Oppure davanti a tramonti meravigliosi. Sono vini che soddisfano l’anima più che il corpo. Perciò sono detti vini da meditazione. Negli altri casi i vini vanno bevuti a tavola e servono a esaltare i piatti che stiamo mangiando. I grandi vini sono al servizio delle grandi pietanze. I vini semplici al servizio dei cibi semplici. Al di là dei dati tecnici, affidatevi ancora una volta al buon senso e all’intuito. Ogni territorio ha i suoi piatti e i suoi vini. Le cucine delle varie parti della Toscana vogliono vini adeguati.
Se l’amico o l’amica a cui regalate il vino è amante della buona tavola, fate mente locale ai suoi gusti.
C’è sicuramente la bottiglia che fa al caso vostro. Certo, meglio che la persona a cui donerete la bottiglia non sia un filosofo. I filosofi meditano troppo e i vini da meditazione costano decisamente cari!!!

Olio: raro e buonissimo
Uno spettro si aggira per la Toscana: l’olio extravergine d’oliva! Più ricercato di un divo di Hollywood, sta letteralmente facendo impazzire i suoi convinti estimatori. Il motivo è semplice: per il raccolto 2003 la produzione è calata mediamente del 50% con punte che arrivano al 70%. Le cause sono da ricercare nella gelate dello scorso aprile e nelle temperature estive che hanno spossato gli alberi. Addirittura qualcuno ha pensato bene di fare una pausa di riflessione non producendolo affatto. Mai come quest’anno, dunque, chiamatelo oro verde!
Il suo utilizzo in cucina è unico, soprattutto a crudo. Bruschette, zuppe, salse, carni pesci e insalate vengono esaltati da una “c” di questo prezioso condimento. A caldo è utilizzato per sughi soffritti e brasati, ma soprattutto è ideale per friggere grazie al suo alto punto di fumo (valide alternative per la frittura restano l’olio di arachidi o di palma).
Conviene sottolineare che tre sono le condizioni per definire un olio extravergine. La prima è che sia ottenuto utilizzando solo ed esclusivamente procedimenti meccanici. Inoltre nelle sue fasi di lavorazione non deve subire alcun trattamento ad accezione del lavaggio, della decantazione e della filtrazione. Infine il prodotto dev’essere organoletticamente perfetto ed esprimere una acidità libera (misurata in acido oleico) minore o uguale a 1 grammo per 100 grammi d’olio.
Grazie alle numerose cultivar locali dell’albero Olea Europaea Sativa (frantoio, moraiolo, leccino, pendolino) e alla varietà di clima e suolo, ogni parte della regione produce oli apprezzati per il loro colore e la loro aromaticità: Chianti, Montalbano, Colli Fiorentini, Rùfina, Pratomagno, l’area del senese ma anche quelle della lucchesia e dell’aretino, passando per le colline pisane e la Maremma.
Anche se i costi d’acquisto lieviteranno in maniera sensibile, concedetevi almeno una bottiglia di vero extravergine toscano. La quantità è diminuita, ma la qualità resta eccellente.

Salumi: personalità e gusto
La Toscana è terra di salumi: salame, prosciutto, finocchiona, soprassata, pancetta, lardo sono protagonisti abituali in tavola.
Diversi per metodologia di produzione e tempi di stagionatura tali prelibatezze trovano un comune denominatore nell’alto apporto calorico che varia da 300 a 500 Kcal per 100 grammi di prodotto. La loro composizione è data da grassi, proteine, acqua (minore nei prodotti stagionati) e piccole quantità di zucchero, vitamine del gruppo B, sali minerali (fosforo, magnesio, ferro e sodio).
Fra i prodotti di pregio è da annoverare il prosciutto toscano Dop, da accompagnare con pane non salato, ma molti altri trovano un posto di rilevo e vengono tutelati con estrema cura (il Lardo di Colonnata ad esempio).
In abbinamento sono da preferire rossi di buona struttura, armonici, con buoni sentori fruttati e floreali. Occorre infatti sostenere sapidità e aromaticità in maniera tale che l’abbinamento risulti armonico. Quelli prodotti in Toscana sono infatti salumi di decisa personalità esaltata dalla maestria degli artigiani norcini che hanno appreso e sanno tramandare l’arte antica di macinare, miscelare, impastare, salare, aromatizzare e stagionare.

Formaggi: piccoli grandi capolavori
Discorso analogo per i formaggi.
Il Pecorino Dop è il vero re della produzione casearia. Ottenuto da latte di pecora intero, viene solitamente prodotto da settembre a giugno. Presenta una crosta giallastra, elastica e sottile; la pasta è bianca con piccole occhiature oppure semidura e resistente al taglio. Il sapore fragrante lo rende adatto sia per antipasti, sia a fine convivio. Più raro il suo utilizzo come formaggio da grattugiare. La produzione di un formaggio è affascinante e segue fasi precise che vanno dalla preparazione del latte (scrematura), coagulazione della caseina (principale proteina del latte), rottura della cagliata alle dimensioni di una noce o di un chicco di riso, l’eventuale cottura, la formatura e la stagionatura. Troverete pecorini in ogni angolo di Toscana. Sappiate distinguerli per le loro peculiari caratteristiche di forma, crosta, pasta e sappiate apprezzarli seguendo un criterio di territorialità: il formaggio e il vino di una certa area si abbinano sempre a meraviglia.

Ristoranti: mangiamo fuori?
Non poteva mancare un cenno finale alla ristorazione. La Toscana è ricca di tradizioni e propone una cucina semplice che varia da zona a zona.
Sapori genuini che è possibile riscoprire nelle migliori osterie, laddove anche l’atmosfera è più informale e piatti semplici vengono proposti e talvolta rivisitati per adeguarsi a gusti più moderni. La cucina toscana è per molti versi essenziale: salumi, formaggi, carni alla brace, selvaggina da pelo e da piuma. Ricca ma non eccessivamente grassa, basata sulla qualità della materia prima più che su elaborazioni ricercate. Una bruschetta, un piatto di fagioli, una bistecca bastano (e avanzano) a far felice il mondo dei buongustai.
Forse proprio per questo migliaia di turisti si riversano nelle zone più conosciute o emergenti della regione e fanno della sosta a tavola un vero momento di scoperta culturale oltre che di piacere del corpo. E forse proprio per questo molti di loro fanno un passo ulteriore venendo a vivere in pianta stabile da noi e cercando, attraverso qualche buon corso di cucina, di carpire i segreti del nostro modo di essere, di mangiare e di bere.