Così gira il menu

Fra crisi economica e nuove frontiere, come è cambiata l’offerta della ristorazione italiana
C’era una volta... il pranzo al ristorante la domenica. Dall’antipasto di affettato e crostini toscani al dolce, le portate si susseguivano sulla tavola, magari non originali (con tagliatelle ai funghi e arrosto misto, del resto, si va sul sicuro) ma sicuramente abbondanti, annaffiate con una profusione di vino rigorosamente “della casa”. Si usciva dal locale con la pancia piena (forse anche troppo), e il portafoglio non dissanguato.
La nazionale italiana non aveva ancora vinto il suo terzo mondiale, per telefonare si usava il gettone e sulla piazza gastronomica nostrana si affacciavano timidamente alla ribalta i primi ristoranti cinesi, pochi e generalmente di buona qualità: a quei tempi dalla Cina arrivavano ancora cuochi veri.
Durante la settimana, invece, era la mensa aziendale a provvedere di solito al pranzo – ed era preferibile non chiedersi cosa contenessero le “polpette” che, a cadenza regolare, e di solito verso la fine della settimana, comparivano nel menu…


Il menu si rifà il trucco
Trent’anni dopo, o giù di lì, il panorama della ristorazione italiana è pressoché irriconoscibile: l’offerta si è moltiplicata, adattandosi – per forza o per scelta cosciente ed intelligente – alle esigenze e alle aspettative di una clientela con meno soldi in tasca, con tempi ed orari che eufemisticamente si definiscono “flessibili”, ma spesso anche con una maggiore consapevolezza e attenzione alla qualità dei prodotti, dei cibi, delle preparazioni.
Proliferano così i ristoranti “etnici”, ma contemporaneamente si punta anche sulla familiarità e la semplicità della tradizione regionale, spesso accompagnata – e questo è decisamente un passo avanti rispetto al passato – da un’offerta di vini articolata e di qualità.
Si mangia anche di meno: il menu tradizionale, che contemplava tutte le portate “canoniche”, non è sopravvissuto al mutare delle abitudini alimentari e anche alla crisi economica. Si è, per così dire, destrutturato e così, oggi, è perfettamente normale ordinare soltanto un antipasto e poi un secondo, oppure passare direttamente dal primo al dolce. Per non parlare dei piatti unici e delle “insalatone” (augurandosi di trovare, sotto alla cascata di foglie, una quantità almeno apprezzabile di fonti proteiche, che siano tonno, “autentica” feta o quant’altro).


Ristorazione… alternativa
Non di solo ristorante vive l’uomo e così, dove i soldi o il tempo (o spesso entrambi) mancano, la ristorazione s’ingegna per attirare comunque clienti.
La “novità” dei fast food è ormai ampiamente “digerita” (quantomeno in senso metaforico) e metabolizzata, e continua a veleggiare con successo nel mare magnum della ristorazione, forte dei prezzi stracciati e, probabilmente, anche di una strategica e tutt’altro che scontata attenzione alla clientela dei giovanissimi; intanto, nuove soluzioni e nuove abitudini prendono piede, venendo incontro alla necessità di far convivere le esigenze dello stomaco con quelle del portafoglio.
Alzi la mano chi, qualche decennio fa, avrebbe mai pensato di andare al ristorante o in pizzeria, prendere la propria cena e… portarsela a casa. Al ristorante si andava anche per farsi servire e un po’ “viziare”. Oggi, invece, la pizza da asporto (o “da sporto”, come non di rado capita di leggere su volantini e menu…) è un modo come un altro per contenere le spese senza soccombere alla logica del banco surgelati. I locali lo hanno capito e, accanto alle pizze per i clienti al tavolo, sfornano quelle destinate ai cartoni impilati “pronto ritiro”.
Altro terreno di conquista sono i forzati del pranzo fuori casa: con le tradizionali mense aziendali destinate probabilmente a sopravvivere solo nelle strutture di grandi dimensioni, gran parte del business si regge ormai sul sistema dei ticket restaurant – peraltro, ahinoi, minacciati dalla precarietà della “svalutazione”: ancora un’occasione di guadagni per i ristoratori, che a pranzo si specializzano in menu fissi e piatti unici, magari con prezzi più contenuti rispetto a quelli praticati per il target serale.

Qualcosa è cambiato
Insieme alla ristorazione è cambiato - senza peraltro un rapporto diretto di causa-effetto - il modo di produrre, proporre e bere vino.
Al fiasco si è sostituita la bottiglia, alla bettola il wine bar, al gottino il calice, al bevitore una generazione di fini (e spesso finti) intenditori. Diciamolo con uno slogan: da bevanda di consumo giornaliero il vino si è ritrovato in una dimensione del tutto nuova, diventando un oggetto di esperienza sensoriale. Ripercorrendo un momento le tappe degli ultimi decenni troviamo, negli anni del boom economico, un'Italia capace di produrre quantità non qualità. Nelle famiglie si bevono prodotti di livello mediocre, spesso ci si affida al vino del contadino convinti della genuinità di ciò che si ha nel bicchiere. Vinai, mescite, osterie sono i luoghi di consumo fuori casa, dove è di moda la classica bevutina con gli amici. Nei ristoranti il vino si vende, eccome. D'altronde si mangia per sfamarsi o meglio per esorcizzare la fame. Popolo di buone forchette capace di reggere il confronto con quattro - cinque portate a porzione intera. L'Italia va, ha voglia di arricchirsi e di spendere, non bada a cosa c'è nel piatto né a cosa c'è nel bicchiere.


Ci voleva uno scandalo...
Alla metà degli anni '80 scoppia il caso metanolo, dopo la morte di alcune persone. Per il mondo del vino sembra la fine e invece è l'inizio di un cammino glorioso. Si ingaggiano i migliori enologi in circolazione, si rinnovano vigne e cantine, si guarda con sistematicità ai grandi mercati.
I mass media si avvicinano con curiosità al settore. Nascono guide e riviste che hanno il grande merito, grazie anche al contributo di firme importanti, di elevare a mito il nettare di bacco.
Ci si iscrive ai corsi per degustatori, si beve ancora molto, ma, rispetto al passato, molto molto meglio.


La musica è finita, gli amici se ne vanno...
Alla metà degli anni Novanta si tocca il picco più alto della speculazione legata al vino. Ma la crisi è in agguato e scoppia imperiosa all'inizio del nuovo millennio con conseguenze anche in ambito eno-gastronomico. Il pasto viene destrutturato e si basa su una pietanza principale, preceduta e seguita da altri assaggi complementari. Il consumatore resta curioso del vino e anche se le sue tasche si sono giocoforza ristrette, continua a voler provare nuove sensazioni. I wine bar propongono vini a bicchiere. I tempi sono cambiati rapidamente. Molti ristoranti e molte bottiglierie si trovano spiazzate dalle novità e restano al palo, convinti che esista un solo modo di vendere le bottiglie.
Oramai, a distanza di due o tre anni, possiamo dire che la crisi è strutturale, non passeggera. Con questo dobbiamo fare i conti e cercare vie d'uscita rimodulando schemi mentali obsoleti. L'ultima tendenza dice: vado in pizzeria o al ristorante e voglio bere bene, pur con un occhio di riguardo al prezzo. C'è un ritorno al vino quotidiano inteso non come vino da bere tutti i giorni, ma come vino che è possibile comprare tutti i giorni. Senza rinunciare alla qualità. Da questo dato occorre ripartire, con una nuova collaborazione fra produttori e professionisti del settore ristorazione. Collaborazione che si fa ormai necessaria, se non vogliamo che la Cina ci bussi alle porte anche dal punto di vista vitivinicolo.