Bilanci e prospettive per i vini della Toscana
In fondo al tunnel s’intravede una luce. Così scrivevamo in chiusura dello speciale dello scorso numero. Parlavamo, naturalmente, del tunnel della crisi che da qualche anno attanaglia il settore e della luce di una possibile ripresa. Sono stati anni in cui il mondo del vino ha faticato a ritrovare una sua dimensione fra accelerazioni e ripensamenti, necessità di mantenere quote di mercato e necessità di investimenti per il rinnovo degli impianti e delle cantine, ricerca di soluzioni commerciali convincenti e confusioni distributive clamorose. Insomma, quella che si suol dire una stagione vissuta pericolosamente. Questo discorso, se vogliamo approfondire e tirare delle conclusioni, merita alcune considerazioni.

In primo luogo: cosa ha rappresentato il 2006? Per rispondere andiamo con la mente al Vinitaly. A Verona, in quei giorni, capitava di vedere produttori molto sollevati, talvolta addirittura raggianti. Questo rinnovato entusiasmo era dovuto al fatto che i mercati esteri, Germania in testa, sembravano voler ripartire con le giuste intenzioni. Qualche standista aveva ricevuto addirittura ordini, i più avevano ricevuto promesse. Ma tanto bastava a far tornare il sorriso. In realtà certi mercati tentavano di rimettersi in moto con quegli scossoni tipici delle auto da troppo tempo parcheggiate. Chi è ripartito – non tutti lo hanno fatto – lo ha fatto mettendo la seconda o la terza marcia, non certo la quinta. Ma almeno è ripartito. La soddisfazione dei nostri produttori era forse un tantino esagerata, ma almeno giustificata.

Questo per i mercati esteri. E il mercato interno? Numeri alla mano il consumo in Italia non è diminuito. È semplicemente (si fa per dire) cambiato. Il tema, nelle sue linee essenziali, lo si può descrivere e analizzare introducendo come chiave di lettura la discrepanza fra target e qualità. Dalla parte dei produttori c’è stato l’impegno di andare a produrre davvero bottiglie di qualità Poi sono arrivati i guru del mercato, i grandi analisti e i mega direttori commerciali con le analisi, le loro proiezioni, le loro solide basi di marketing. Hanno spiegato ai produttori che il mercato si stava segmentando e che bisognava agire per target diversificati. Immaginate un palazzo a più piani in cui nei piani bassi ci abitano coloro che hanno meno gusto e probabilmente meno soldi e via via salendo si arriva ai piani alti e altissimi, abitati da pochi fortunati capaci di avere tanto gusto e tanto portafoglio. Il problema, drammatico e divertente al contempo, è che quando si è sparata la freccia per colpire il target medio (configurabile nella media famiglia italiana) si è colpita un’altra finestra a qualche piano superiore. Ovvero si è determinato un prezzo delle bottiglie, ma poi ci siamo accorti che la media famiglia italiana consumava prodotti di fascia più bassa. E il 2006 ha consolidato questa tendenza. In un immaginario sondaggio-intervista a mille di queste famiglie con tutta probabilità avremmo risultati di questo tipo: il consumo in casa è lo stesso di prima, ma giocoforza cambiato per ciò che concerne l’approvvigionamento. Il consumo fuori casa si è fatto lento e faticoso. Quando la famiglia italiana si accorge che andando in pizzeria una qualsiasi bottiglia di vino non pesa meno del 30-40% sul conto finale, rinuncia a bere vino.
Attenzione però. La gente non rinuncia alla qualità. Vera o presunta che sia, la qualità è qualcosa che ciascuno di noi ama farsi raccontare. E difatti la raccontano tutti, indistintamente. Molto spesso giocando al limite delle regole. Vi sarete sicuramente imbattuti in chi vi dice: ho un “rosso” di Montalcino fantastico e costa molto meno di quello imbottigliato. Il consumatore compra, è contento di aver risparmiato, porta a casa la bottiglia e crede di aver bevuto un “Rosso” di Montalcino. Fra “rosso” e “Rosso” una qualche differenza esiste. Nel primo caso si ha un vino rosso ottenuto nella zona di Montalcino, nel secondo caso si ha un vino Doc disciplinato e prodotto secondo le cure del caso. Si crede di aver bevuto lo stesso tipo di vino, ma non è così. Un po’ come aver comprato una borsa finta di Gucci sulle spiagge della Versilia. Una qualità apparente a cui molti credono (o meglio: rinunciano a mettere in dubbio) per soddisfare il proprio ego enogastronomico.
Una confusione di mercato e di idee, dunque. I guru del mercato devono aver ragionato allora più o meno così: se confusione dev’essere che confusione sia. E allora ecco che i mercati, una volta distinti, segmentati e targettizati, si sono trasformati in una massa indistinta in cui far arrivare le bottiglie con la speranza di svuotare cantine che non trovavano la via giusta per essere svuotate.
Anche in tal caso vi sarà capitato di vedere lo stesso vino con la stessa etichetta in una bottiglieria specializzata, in un ristorante di lusso, in un ristorante mediocre, in una wine-bar del centro, in un bar di periferia, al supermercato, in un cash and carry. Dappertutto insomma. E dappertutto a prezzi differenti. Non ci volevano i guru del mercato per compiere una operazione così. Il boomerang di una simile politica commerciale è tornato indietro quasi subito. Con il risultato che il mercato si è ingolfato e spesso molto adirato nei confronti dei produttori.

Il 2006 potremmo definirlo un anno di assestamento. Abbiamo subìto un terremoto di notevoli dimensioni, potrebbero seguire in futuro altre scosse. Dobbiamo attrezzarci e costruire strutture che sappiano reggere all’urto. Strutture produttive e soprattutto strutture mentali. Anche in questo caso tenteremo di ragionare per punti delineando una sorta di agenda per il 2007.
Sarà fondamentale ripartire dalla qualità della produzione, elemento che fortunatamente i produttori non hanno mai dimenticato, o quasi. Ma dovranno definitivamente operare in maniera tale da avere qualità anche sui vini di annata, non solo sulle riserve o sui grandi igt.

Questi vini dovranno circolare in maniera adeguata. Non è pensabile, tranne rari casi, che un vino possa trovarsi in qualsiasi scaffale. Certo le dimensioni e le esigenze di un’azienda fanno sì che i conti debbano sempre e comunque tornare. Ma il tornaconto arriva se si producono vini diversi per clienti diversi. In una parola il canale specializzato ho.re.ca. lavora quando non lo si mette in competizione selvaggia con la grande distribuzione, e viceversa.

Esiste poi un discorso che molti tralasciano o considerano superfluo. La comunicazione. Non basta un bel depliant a far sapere quanto sono buoni i propri vini. La comunicazione è un processo continuo e mai definitivo che va saputo coltivare, come una bella vigna. Buona promozione sul campo, buona pubblicità, buona presenza nei luoghi di interscambio culturale (fiere o guide che siano). Capacità di raccontare e di raccontarsi. Capacità di tramandare la propria esperienza, la propria storia, la propria tradizione. Se si rinuncia a investire milioni di bottiglie di vino perdono d’un colpo il loro fascino e diventano (il lettore ci perdoni la citazione) “un’immane raccolta di merci” da vendere a prezzo di realizzo. E così facendo la Cina (che già si sta attrezzando all’uopo) diventa molto più vicina di quanto non lo sia già. Un’ultima considerazione a tal proposito. Una buona comunicazione va a braccetto inevitabilmente con una buona educazione. E se vogliamo che il nostro territorio sia conosciuto all’estero bisogna anche capire che è proprio dal territorio che si deve partire. In altre parole non è possibile che una bottiglia di Chianti la si trovi al Polo Nord, ma non sotto casa. Le aziende devono investire in buona educazione. Cioè devono avere il coraggio e la pazienza di far breccia, ad esempio, nella ristorazione della zona in cui si trova la fattoria, una ristorazione talvolta distratta e poco incline all’aspetto poetico del vino. Far breccia significa cambiare la mentalità del ristoratore e della sua équipe di collaboratori, significa incoraggiarlo nelle sue scelte di carta vini, significa fornire suggerimenti e proposte da veicolare ai clienti di quel ristorante. Significa in sintesi creare un circolo virtuoso fra attività del produttore, visibilità del vino, sostegno alla ristorazione (e più in generale a chi deve vendere il vino al consumatore finale), forza dell’intero sistema.
Ecco dunque una piccola agenda per il 2007. Fatta di cose semplici, ma non banali, da realizzare. Molti usano l’espressione (leggermente antipatica a dire il vero) “fare sistema”. Ma nessun sistema si regge se non possiede solide fondamenta. E queste fondamenta sono date da quattro pilastri che potremmo chiamare cultura, comunicazione, educazione e innovazione. Quattro pilastri che danno il giusto valore al lavoro quotidiano di milioni di persone che operano nel campo enogastronomico. Qualche regione ha capito perfettamente qual è la strada da intraprendere (il Trentino ad esempio è un modello sotto questo punto di vista). La nostra ci prova da tempo con risultanti confortanti, ma forse senza quella grinta in più che servirebbe. Natura, cultura, arte, stile di vita... ogni ingranaggio del sistema è a posto e pronto a funzionare ai massimi livelli. Non basta cullarsi in ciò che siamo stati, conviene agire nel futuro per ciò che saremo. Che il 2007 sia l’anno del rinascimento, sotto l’egida di uno slogan: dare energia al Valore Toscana!

La coltivazione dell’olivo a Impruneta
Impruneta, un piccolo paradiso alle porte di Firenze. Le dolci colline imprunetane abbracciano la città del giglio e da secoli accolgono la coltivazione della vite e dell’olivo. Testimonianze letterarie ed antichi testi notarili raccontano che fin dal Medioevo sul territorio imprunetino si svolgeva l’intero ciclo produttivo dell’olio di oliva: coltivazione, raccolta e trasformazione. È della prima metà del Trecento infatti il documento che segnala la presenza a Fabbiolle e a Monte di un “macinatorium ad macinandas olivas”, indicato anche come “hedificium ad faciendum oleum”: quello che noi, oggi, chiamiamo frantoio.
È dunque l’olivo la principale coltivazione del territorio: circa 1.200 ettari, ovvero 200.000 piante, con una densità stimabile attorno alle 150 piante per ettaro.
Sotto il profilo agronomico la forma di allevamento più diffusa è il cespuglio, ma nelle più moderne piantagioni non mancano le forme a monocono. Gli interventi di fertilizzazione sono molto ridotti e i trattamenti antiparassitari sono decisamente contenuti (in alcuni anni addirittura assenti).
La caratteristica principale dell’olivicoltura locale è la raccolta precoce dei frutti direttamente dalla pianta: l’unica garanzia totale per evitare le gelate che possono verificarsi dopo il mese di dicembre.
A Impruneta, nelle annate migliori, la produzione totale si aggira quindi intorno alle 2800/3000 tonnellate di olive, pari a 450/500 tonnellate di olio. Il quadro varietale che si ricava da una indagine effettuata dal Consorzio sul territorioè il seguente: Frantoio + Moraiolo + Leccino 90%; “altri” 10%. Negli “altri” sono da includere le cultivar “Pendolino”, “Morchiaio”, “Madonna dell’Impruneta” (1%), “Rossellino”.

Fra storia e leggenda
Narra la leggenda che nel 1499 durante una traslazione della Sacra Immagine della Vergine di Impruneta a Firenze, mentre la Signoria era in guerra con Pisa, un rametto di olivo si impigliasse nell’Immagine Sacra cadendo non appena furono varcate le mura di Firenze.
I fiorentini, che avevano invocato l’intercessione della Vergine per avere la meglio sui nemici pisani, interpretarono l’evento come un segno di buon auspicio. A testimonianza dell’evento è stato eretto un Tabernacolo e posta una lapide che ricorda l’accaduto.
Ancora oggi esiste l’olivo da cui si staccò il rametto e resiste anche la leggenda: quel tipo di pianta è infatti l’unico ad aver resistito ad ogni stagione avversa, compresa la celebre gelata dell’85. Proprio dall’85, quell’olivo è stato denominato “l’olivo della Madonna”. Una pianta molto resistente alle avversità atmosferiche e da cui è stata selezionata la cultivar “Madonna di Impruneta”.

Le aziende del territorio
La realtà agricola del comune di Impruneta conta circa 300 aziende, quasi tutte produttrici di olio extravergine di oliva, ed in parte anche di vino. Si tratta per la maggior parte di realtà di piccole dimensioni: il 66 % delle aziende ha superfici comprese tra 1 e 6 ettari; il 25 % ha terreno di estensione compresa tra 6 e 20 ettari; solo il 9 % supera i 20 ettari.
Fin dal 1983 gli olivicoltori imprunetini si sono riuniti nell’Associazione per la valorizzazione dell’Olio di Oliva dell’Impruneta, teso a valorizzare l’oro verde prodotto nella zona delle Colline di Impruneta. È stata così sollecitata la realizzazione di infrastrutture tecniche e pubblicitarie, mentre i produttori locali sono stati spinti a consorziarsi e a gestire impianti comuni di frangitura, imbottigliamento e commercializzazione. Uno dei primi risultati, ai tempi, è stata la nascita di uno dei più grossi impianti di trasformazione del territorio, l’oleificio del Greve Pesa: la maggior parte dei fondatori è costituita da olivicoltori dell’Impruneta.
Nel 1989, gli agricoltori della zona si sono riuniti nel Consorzio dei Produttori Agricoli di Impruneta, del quale fa parte anche il Comune in qualità di garante. Scopo prioritario del Consorzio è valorizzare il vino e l’olio extravergine di oliva di produzione locale e tutelare il consumatore attraverso un disciplinare di produzione che, rifacendosi alle tradizioni storiche di coltivazione e di trasformazione ed integrando le più recenti conoscenze scientifiche del settore, garantisca la qualità e l’origine del prodotto.
Dal 1990 il Consorzio dei Produttori Agricoli di Impruneta, sensibile ai problemi legati alla difesa dell’ambiente e al ridotto utilizzo di Presidi Sanitari nella coltura della vite e dell’olivo, ha partecipato ai programmi di Lotta Guidata ed Integrata della Provincia di Firenze e della Regione Toscana. Negli anni il Consorzio ha partecipato a molte manifestazioni di settore sia olivicolo che vitivinicolo in Italia (Vinitaly, Sol, Oleum) e all’estero con la collaborazione dell’Ice (Londra, Düsseldorf, Parigi) facendo conoscere i prodotti del territorio nei mercati più importanti.
Negli anni il Consorzio ha lavorato per un miglioramento continuo della qualità e dell’immagine dell’olio extra vergine d’oliva e del vino di Impruneta. Per l’elevata qualità raggiunta diversi soci del Consorzio hanno vinto premi nazionali come il Concorso Internazionale Vinitaly, il Douja d’or, il Pramaggiore per il vino, l’Ercole Oliario, il Montiferru, il Fest’Ambiente per l’olio, ed internazionali come l’International Wine Challenge, il Concorso Mondiale di Bruxelles per il vino.
Nel 1393 il mezzadro del Podere della Valle a Colline, di proprietà della famiglia Pinciardi, annotava sul libro fondiario che un orcio e mezzo di olio aveva fruttato ben 2 fiorini d’olio, permettendogli di saldare il debito contratto con il padrone. Lo scrupoloso mezzadro segnalava nel libro contabile anche le caratteristiche dell’olio venduto: gusto e proprietà organolettiche specifiche e intense, le stesse che ancora oggi contraddistinguono l’olio di Impruneta come prodotto di elevata qualità. La storia e la leggenda continuano!