Alla scoperta di uno dei funghi più diffusi al mondo
I giapponesi lo chiamano Shiitake (“fungo della querce”), i cinesi Shaingugu (“fungo che profuma”), ma il suo nome scientifico è Lentinula edodes: stiamo parlando del secondo fungo commestibile più consumato al mondo, diffusissimo in Estremo oriente ma ormai facilmente reperibile anche da noi, soprattutto nei negozi bio. È un fungo piccolo e tozzo, di colore bruno con chiazze biancastre, che cresce in autunno e in primavera sui tronchi delle latifoglie; l’origine, come dicevamo, è asiatica: in Giappone la prima evidenza storica del suo consumo risale al 199 d.C., mentre in Cina era diffuso già prima della coltivazione del riso; da centinaia di anni lo shiitake svolge un ruolo fondamentale nella dieta e nella cucina di questi due paesi, sia per il suo sapore che per le sue funzioni curative. Non a caso durante la dinastia Ming fu definito “elisir di lunga vita”. Il suo più importante principio attivo è il lentinano, un polisaccaride che stimola i globuli bianchi ed è per questo risultato efficace nel trattamento di alcuni tumori; lo shiitake inoltre stimola il sistema immunitario contro virus e batteri, protegge il fegato, combatte carie e placca dentaria, abbassa le quote di colesterolo, aiuta a tenere sotto controllo i sintomi dell’Alzheimer, è di supporto alla flora batterica intestinale ed ha funzione antinfiammatoria e antiossidante. È importante però fare attenzione alla provenienza dei funghi e ai metodi di produzione, affinché tutte queste proprietà si mantengano intatte: la struttura spugnosa tende infatti a impregnarsi delle sostanze presenti nel terreno e nell’aria, nel caso quindi di una coltivazione convenzionale avremmo dunque degli shiitake ricchi di pesticidi, polveri e metalli pesanti. Una produzione biologica assicura invece funghi privi di elementi nocivi: questa consiste nell’utilizzo di balle di paglia biologica come humus su cui far nascere e crescere i funghi, e nel loro trattamento biologico; ad esempio la muffa, il nemico più pericoloso, è trattata con solo aceto, mentre per proteggere la fungaia dagli attacchi della drosofila (un moscerino che depone le sue uova nei funghi) si usa una semplice zanzariera. Gli shiitake si trovano ormai facilmente nei negozi biologici, soprattutto in forma secca: in questo caso occorre un ammollo particolarmente lungo (circa un’ora), dopodiché i funghi si possono utilizzare per la preparazione di zuppe, in abbinamento al riso, come contorno o come condimento per altre pietanze.