In tavola con El Niño

Stravolgimenti climatici intaccano coltivazioni e raccolte.

Una mela al giorno toglie il medico di torno. Sull’antico proverbio non tramonta il sole, un evergreen che conoscono i grandi e i piccini. Ma anche le mele hanno subito gli effetti del feroce anticiclone africano, che ha avvolto l’Italia per mesi interi in questa estate caldissima e asfissiante. Si prevede una perdita del 20-30%, frutti più piccoli e danneggiati, al punto di doverne scartarne una parte. Gli effetti degli stravolgimenti climatici provocati dalla specie umana (ma negati da molti governi, compreso quello italiano) si riflettono sui prodotti della terra, quelli che finiscono ogni giorno sulle nostre tavole, sempre più ricercati sulla spinta dei consigli dei nutrizionisti. 

Focus particolare su una delle pietanze più nobili, il tartufo, che quest’anno proprio non vuol saperne di farsi trovare. In questo caso la colpa è di Giove Pluvio, che non ha portato precipitazioni significative per settimane e settimane, tanto da provocare una persistente siccità in gran parte della penisola. Anche in questo caso torna alla memoria il detto ‘quando un fulmine colpisce un albero, fra le sue radici nasce un tartufo’. Non confermato questa volta dalla realtà: di fulmini, soprattutto nel mese di agosto, ne sono caduti migliaia e migliaia, ma di tuberi poco o nulla. Al di là dei proverbi, nel comparto alimentare non si sa letteralmente che pesci pigliare. 

A Cabras, in occasione del tradizionale Festival della Bottarga, pescatori e ristoratori hanno offerto un resoconto disarmante: sono state perse le certezze sulla stagionalità della catture e sulle rotte che portavano alle aree di pesca ottimali specie per specie. Nel mentre a Fiumicino, lo chef Gianfranco Pascucci, figura ben nota ai buongustai romani e non solo denuncia a chiare lettere: “È settembre, tempo di riproduzione delle seppie sotto costa, ma non vediamo barche uscire. Acque calde, specie invasive aggressive, hanno cancellato ogni regola per le catture. Anche le mazzancolle sono sparite. Tutto sembra in ritardo di almeno venti giorni. È una variabilità che non permette di far programmi”. L’impressione, quasi tangibile, è quella di una perdita di quegli abituali riferimenti che permettevano una programmazione agroalimentare, sostituita da una transizione sempre più accentuata in direzione ignota. Se il mare piange, l’orto non ride. Anche nei campi si procede a vista, con semine ritardate, raccolte anticipate come quella dell’uva, produzioni dimezzate come quelle delle insalate e dei pomodori. Con inevitabili riflessi sull’intera filiera e sui costi finali. “L’unica casa certa sono i rincari - conferma lo chef  Pascucci - il pesce costa mediamente un 30% in più. Non si parla più di pesce povero, perché tutto è importante a tavola. Anche alle aste del pesce, prima si comprava la barca intera, poi cassette sempre più piccole. L’anno scorso quelle di totani erano da 6 kg, ora dimezzate a tre”.

I fenomeni climatici estremi, come El Niño nell’Oceano Pacifico, costringono gli chef a rivedere i propri menu per i danni legati a siccità, inondazioni e ondate di calore sull’agricoltura, la pesca e l’approvvigionamento idrico. Anche in Italia il caldo prolungato dell’estate sta modificando gli orari delle attività del settore. Aperitivi, cene e momenti di socialità si spostano sempre più verso la tarda sera, nella speranza che il termometro cali di qualche grado. Grandi chef come il danese Rasmus Munk, il colombiano Alvaro Clavijo o il brasiliano Alex Atala, riuniti al festival gastronomico Apapaxoa in Messico, prevedono già un impatto sulla disponibilità, sulla qualità e sul prezzo degli ingredienti.

Un’altra amara notizia: i listini rincarati del cacao stanno mettendo in difficoltà cuochi e pasticceri in tutto il mondo. A Copenaghen, Rasmus Munk - uno degli chef più innovativi della scena attuale - ricorre a un’alternativa locale al cacao per far fronte a un mercato “sotto forte pressione”: utilizza trebbie fermentate, un residuo della produzione della birra dal sapore simile a quello del cioccolato. In Colombia “El Niño sta colpendo duramente e siamo molto preoccupati per i nostri fornitori”, lamenta Alvaro Clavijo. Nel suo ristorante a Bogotà, scarseggiano la polpa di cacao e i tuberi andini; anche lui spiega di doversi trovare a modificare i menu. Aggiungi El Niño a tavola.

Niente e nessuno esce indenne da questa situazione, nemmeno il Parmigiano Reggiano, presente sulle nostre tavole da più di 800 anni. Il caldo estremo non influisce solo sulla qualità e sulla quantità del latte (fino al 10% in meno), ma anche sull’alimentazione degli animali. Se non piove, l’erba non cresce, il fieno non può essere prodotto.

Da anni gli chef adattano i loro menu ai fenomeni climatici estremi ma c’è anche chi fa di necessità virtù, con menu che variano in base all’andamento delle piogge. A San Paolo lo chef Ivan Ralston e la sua compagna Katherina Kordas, ricercatrice in ambito gastronomico, puntano ad utilizzare gli ingredienti locali nel momento ottimale servendo quattro menu diversi, intitolati ‘Umidità’, ‘Pioggia’, ‘Vento’ e ‘Siccità’. L’adattamento al clima che cambia è un’atavica capacità delle specie animali, compreso l’uomo. Tu chiamala se voi resilienza.