La seconda vita bio della saba

Una bontà che si ottiene facendo cuocere il mosto d'uva bianca

In casa mia mi sa meglio una rapa / ch’io cuoca, e cotta s’un stecco me inforco / e mondo, e spargo poi di acetto e sapa, / che all’altrui mensa tordo, starna o porco / selvaggio. Così scrive Ludovico Ariosto nella III Satira: basta dunque un po’ di saba per rendere una semplice rapa più gustosa della cacciagione. Per chi non lo sapesse stiamo parlando di uno sciroppo denso di colore bruno scuro, dal sapore dolce ma leggermente acidulo e dal profumo gradevole e intenso: propriamente è una riduzione, ottenuta facendo cuocere il mosto d’uva bianca (di solito di varietà Trebbiano) non ancora fermentato in un paiolo di rame per diverse ore, finché non si arriva a 1/3 del volume iniziale. Fa parte della tradizione gastronomica di diverse regioni italiane, dove è utilizzata soprattutto in pasticceria: in Sardegna è ingrediente fondamentale del Pan’ e Saba, nelle Marche farcisce i cavallucci, in Puglia vi si inzuppano cartellate e calzoncelli mentre in Romagna serve per preparare savor e sabadoni. La saba vanta origini antiche (secondo alcuni è menzionata addirittura nell’Antico Testamento): i latini la chiamavano sapa (da sapĕre, “aver sapore” e sapĭdus, “saporito”) e la utilizzavano sia come dolcificante al posto del costoso miele sia come condimento per piatti salati; insieme al garum il mosto cotto (detto caroenum, defrutum e sapa a seconda della concentrazione) era tra i condimenti fondamentali della cucina nell’antica Roma: uno dei primi gastronomi della storia, Marco Gavio Apicio (25 a.C. – 37 d.C.), raccolse nei 10 libri del De re coquinaria migliaia di ricette del suo tempo, nelle quali la sapa è sempre annoverata tra gli ingredienti. Arrivata a noi attraverso la cucina contadina, che la utilizzava soprattutto per insaporire piatti poveri, la saba vive oggi una seconda vita grazie al biologico, dato che molte aziende la stanno riproponendo proprio in versione bio. Si tratta di aziende che producono aceto balsamico, la cui lavorazione è affine a quella della saba: entrambi vengono infatti prodotti a partire dalla lenta cottura del mosto non fermentato, ma mentre successivamente la saba è lasciata maturare per 6 mesi il balsamico viene sottoposto prima a fermentazione alcolica e acetificazione naturale (per circa 2 anni), e poi lasciato invecchiare in botticelle di legno almeno 10 anni, fino a diventare quel nettare che tutti conosciamo.

Di Giulia Balzoni