Linfa, la nuova stella di San Gimignano firmata Giovanni Cerroni

Il ristorante una stella Michelin che racconta il territorio in una chiave contemporanea, essenziale e profondamente centrata sulla materia

San Gimignano “la Manhattan del Medioevo” è uno di quei posti che ti rimane dentro, ti accoglie, ti incuriosisce e ti fa fermare; non solo per le torri che svettano e disegnano il cielo o per i panorami mozzafiato che sembrano cartoline, ma perché c’è qualcosa nell’aria e nell’atmosfera, che ti fa sentire subito immersa in un'altra dimensione. C’è un’energia viva proprio come una linfa che attraversa; l’aria, la terra, la storia. 

Un albero ci accoglie all’ingresso. Alto, solido. Non è solo un elemento decorativo, è un simbolo, un segno visivo preciso: qui le radici e la crescita contano.

L’ambiente è essenziale, luminoso, curato nei minimi dettagli. Al centro di ogni tavolo, un oggetto cattura l’attenzione: una mela verde poggiata su un libro. Nessuna spiegazione, nessuna didascalia. È un simbolo che lascia spazio all’interpretazione, un gesto estetico delicato che incuriosisce senza forzare.

A guidare Linfa è Lorenzo Di Paolantonio, ristoratore sangimignanese, figlio d’arte e già protagonista nel 2017 di una prima stella Michelin al Cum Quibus. Oggi è anima e motore di un progetto costruito sulla coerenza e su un’idea precisa di eleganza. 

In cucina Giovanni Cerroni, chef romano di nascita, ma formazione e carriera sviluppate principalmente in Toscana. Dopo esperienze internazionali a Londra e nei Paesi Baschi, ha consolidato la sua reputazione in Italia, lavorando in ristoranti stellati e acquisendo una solida preparazione. La sua cucina è caratterizzata da un equilibrio fra tecnica e gusto, con particolare attenzione alla stagionalità e all'etica del territorio. Ha ricoperto ruoli significativi in ristoranti come Mimesi a Firenze e Il Parco di Villa Grey a Forte dei Marmi, dove ha portato innovazione e qualità e ottenuto la Stella Michelin

A Linfa ha trovato lo spazio per osare davvero, in particolare su un tema che lo appassiona da tempo: il vegetale come centro della narrazione gastronomica e non solo come contorno. Accanto a loro, Cesario Delle Donne, sommelier di Maglie, dal sorriso contagioso e dall’approccio schietto; si distingue per la sua attenzione alle piccole realtà vinicole e ai vitigni rari. Nel calice porta scelte non convenzionali, ma sempre ben ponderate. La sinergia tra Lorenzo Giovanni e Cesario si traduce in un’esperienza culinaria che unisce tecnica, creatività e accoglienza. La proposta gastronomica di Linfa segue il ritmo naturale delle stagioni

Si comincia con una selezione di pani artigianali, accompagnati da un olio extravergine prodotto da Lorenzo stesso: intenso, aromatico.

Tra i piatti assaggiati:

“Trota in Bellavista, lattuga e agretti” omaggia la stagione primaverile. Un piatto che incarna la filosofia gastronomica dello chef; una cucina che stimola i sensi in un gioco di acidità, freschezza e leggerezza.

“Asparago verde, aglio orsino e acetosa”: un piccolo inno alla primavera. Qui si nota la capacità dello chef di utilizzare ingredienti semplici ma ricchi di sapore e la sua maestria nell’esaltare le  sfumature del verde.

“Paglia e fieno di ostriche e borragine” un primo piatto apparentemente semplice ma che dietro custodisce tecnica ed equilibrio. Un incontro inaspettato fra mare e campagna.

Il dessert chiude con un tocco di sorpresa, una “Millefoglie alla Vaniglia e Caramello al Caffè” che ci ha sorpreso.

Chi scrive non è una grande amante della pasta sfoglia, sia per il gusto sia per la difficoltà nel tagliarla senza distruggere tutto. A Linfa abbiamo assaggiato una sfoglia croccante ma “gentile”, che si lasciava spezzare con facilità, senza rovinare il piatto. Il sapore? Inaspettato e goloso: quel caramello al caffè aveva una nota di tiramisù, ma in versione leggera e croccante.

Un finale elegante, avvolgente, perfettamente riuscito.

Tra le scelte  più interessanti del percorso degustazione di Linfa, spiccano gli abbinamenti proposti da Cesario: La Moussiére Sancerre di Alphonse Mellot, raffinato Sauvignon Blanc proveniente dalla Loira; e accanto all’etichetta francese anche la proposta italiana della famiglia Cotarella che firma un Metodo Classico di grande precisione. Due grandi vini che hanno contribuito ad arricchire la nostra esperienza gastronomica.

Da Linfa tutto parla la stessa lingua: i piatti, l’ambiente, le persone. Nulla è eccessivo, ma tutto è pensato: i simboli, i gesti, le materie prime, i sorrisi. Quando chiediamo a Lorenzo il perché del nome Linfa, ci dice: «Perché anche gli stranieri lo comprendono facilmente. È semplice da ricordare, non si abbrevia, non si storpia. E poi non ce ne sono altri. Vogliamo essere unici e memorabili.»

Ecco, lo sono. Nel nome, ma anche nell’esperienza.