Circa 17 anni fa e mi è sembrata la naturale prosecuzione di una storia di famiglia di contadini, mezzadri che avevano sempre visto la cucina come rurale. Una tavola dove si alternavano i piatti di tutti giorni con le prime avvisaglie di una cucina borghese con le galantine e i rifreddi per esempio
Le tue origini sono a Lastra a Signa come arrivi a Pietrasanta?
Era la meta della villeggiatura ma qui quell’idea che ronzava in testa ha preso corpo, c’era un locale che avevamo adocchiato e alla fine abbiamo fatto il passo.
Com’è stato il passaggio?
Non facile, siamo arrivati nel 2007 e i primi anni sono stati difficili, abbiamo resistito e poi nel 2015 abbiamo deciso di crederci davvero e di fare il salto. Abbiamo messo in questa impresa la nostra passione, la nostra idea di cucina, la nostra cultura. La famiglia tutta si è messa in gioco, un cambiamento radicale.
Hai parlato di galantina e rifreddi, ne parla con dovizia anche l’Artusi, perché questa scelta?
Sono i piatti belli e dimenticati, quelli che facevano la festa, la differenza tra la domenica e il giorno di lavoro. Richiedono sacrificio, per una galantina ci vogliono quattro giorni di lavoro, ma che soddisfazione…
Cosa si mangia da te?
Su questo stile facciamo il pollo, la terrina di bollito, le teste fredde, le terrine miste cotte nella vescica del maiale e servite fredde
E la Pastasciutta che chiami proprio così
Si perché è un’antica tradizione, la pasta asciugata con il panno invece che scolata, allo straccio come si diceva e condita con il sugo sopra. Le cose di una volta hanno un senso, quello della pastasciutta era legata al fatto che almeno la domenica le massaie sedevano a tavola, la cucina non era espressa, si preparava prima. Ma questo permetteva anche a chi aveva cucinato di stare con la famiglia. Almeno un giorno.
Altre passioni in cucina?
Le erbette, anche questa è una storia di sussistenza, quando finisva l’inverno e l’orto non era ancora pronto per la stagione primaverile erano le erbe a farla da padrone. Zuppe, minestre, insalate, io le faccio anche fritte e poi nel ripieno della pasta allo straccio.
Le carni?
Soprattutto il pollo, il manzo era roba da ricchi, per gli altri giusto alle feste. La cucina popolare era fatta di carni bianche, quelle dall’aia.
Chi viene alla Trattoria Peposo?
Gente appassionata che fa anche qualche chilometro per trovare questi sapori, quelli di una trattoria.
Indirizzo:
Via Arginello, 24, 55045 Pietrasanta LU
Telefono: 348 334 3715
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