Quale occasione migliore per incontrare Luca Mannori se non in occasione della Giornata Mondiale del cioccolato. Partiamo proprio da cioccolato cos’è per te?
Una passione, prima di tutto una passione. Cominciata tanti anni fa, almeno quaranta quando il mio interesse per l’arte in generale e per la lavorazione artistica, pittura e scultura, incontrano il cioccolato che immagino possa essere trasformato in una creazione artistica. Ho visto poi che questa intuizione trovava conferma nella pasticceria dove l’aspetto artistico conta molto.
Quindi più interessato alla forma che alla golosità del cioccolato?
No, il cioccolato mi piaceva già allora, come penso piaccia a tutti, ma ho sempre pensato a come poteva essere trasformato. E’ così che ho cominciato a partecipare ai primi concorsi per il cioccolato e lo zucchero artistico.
Com’è che questo diventa anche una professione?
Avevamo già da tradizione un’attività, mio nonno faceva il gelato negli anni ’50, poi è toccato a mio padre. Sono generazioni che si sono succedete seguendo l’evoluzione del settore e anche io sono ho cominciato ad apprezzare molto più di prima oltre alla forma anche il gusto del cioccolato.
Sei tra i più importanti pasticceri italiani e europei quanto conta per te il cioccolato e quanto per gli italiani?
Io ho il cioccolato nel cuore e questo amore si rinnova con tutte le nuove creazioni. In Italia purtroppo non abbiamo educato al consumo che qui, infatti, è minore rispetto ad altri paesi. Il clima non aiuta, noi possiamo contare su sei setti mesi l’anno di buoni consumi poi fa troppo caldo. E poi manca l’abitudine al consumo del cioccolatino anche l’alternativa al pasticcino.
È vero ma in Spagna consumano più cioccolato di noi
È vero, sono stati bravi hanno sposato la tradizione francese e con quella anche il concetto di consumo tutto l’anno. Hanno fatto lo stesso con il panettone che in Spagna si vende con successo tutto l’anno.
Tra le creazioni che ti hanno reso famoso nel mondo c’è la “Setteveli”
Ora sono ventotto anni da quando l’ho creata. E’ una torta che abbiamo tramandato di generazione in generazione, oggi vedo i figli che vengono a prenderla dopo che l’ho venduta ai padri. E’ un dolce ancora molto attuale che infatti produciamo sempre. Con la vittoria al concorso a squadre del ’97 ha fatto la storia della pasticceria introducendo quell’idea di croccantezza che nei dolci non era ancora presente.
Altre creazioni a cui sei affezionato?
Ne facciamo tante, c’è una Zuppa Inglese che presentiamo in una versione più moderna e tanti prodotto anche un po' legati alla stagionalità. In Estate cerchiamo anche un po' di freschezza, in inverno diamo calore.
Novità per il 2026?
Siamo sempre al lavoro per modernizzare e cambiare. Abbiamo la linea delle spalmabili, i cioccolatini, le confetture al cioccolato. Ma sono sempre i classici i più richiesti?
2026?
Sei il Pasticcere dell’anno!
Sì e sono stato molto contento, non è un concorso è una nomina che viene dai colleghi, un riconoscimento dagli associati. Mi ha fatto ancora più piacere e anche la serata di gala è stata emozionate, anche perché tutto si è svolto in Toscana, a Firenze, e questo mi ha fatto sentire particolarmente coinvolto.
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