Stefano parlaci subito della tua cucina qui a Villa Petriolo
E’ una vera cucina del territorio, qui “Farm to table” è realtà perchè siamo circondati da quello che serve per cucinare. Tutto o quasi tutto viene dall’azienda biologica di Villa Petriolo o dalle aziende del territorio. Chi mangia qui assaggia solo prodotti che consideriamo nostri.
Sei sempre stato legato al territorio e a questo in particolare, come hai visto cambiare territorio e agricoltura a Cerreto Guidi?
Sono qui dal 2010 e mi piace pensare che abbiamo fatto un percorso insieme con contadini e allevatori. Qui come altrove tanti avevano l’idea che la terra dovesse produrre tanto, che gli ortaggi dovessero essere tutti grossi e belli. Ci ho messo tempo ma gli ho spiegato che io volevo cose buone e sane non solo grosse e belle. Abbiamo fatto un patto se loro non “pompavano” i prodotti io li prendevo così come venivano e li pagavo anche di più. Ha funzionato. Oggi sfornano prodotti meravigliosi e siamo tutti contenti.
Quindi è vero che un ristorante di qualità può essere una leva per il territorio, mette in moto l’economia?
Certo, è la nostra storia. Ogni anno facciamo un evento, “artigiani coraggiosi” e sono loro, piccoli produttori, che mettono in mostra i loro prodotti per i nostri clienti e per chi lavora per noi. Abbiamo creato un network locale e cambiato una cultura.
Il tuo piatto simbolo
In questo momento è il “Bianco e Nero”. Uno spaghetto di grani antichi Senatore Cappelli di Petriolo, all’uovo, cotto nel siero di latte di pecora dove viene fatto un formaggio primo sale affumicato e condito con tartufo bianco di San Miniato e polvere di aglio nero
Come sei cambiato nel tempo, se pensi di essere cambiato?
Certo, da giovani si è più introversi poi con l’esperienza si matura. Oggi penso che questa straordinaria materia prima che ho la fortuna di trattare debba essere rispettata e toccata il meno possibile. Piatti con meno ingredienti eppure ricchi e complessi.
Togliere più importante che aggiungere?
Assolutamente si
Chi viene a PS a mangiare?
Ovviamente in maggioranza stranieri ospiti della villa, è molto cresciuto un turismo che sceglie di stare fuori dalle grandi città e qui trova la pace e l’autenticità che cerca. Ma anche tanti italiani per una cucina fine dining.
C’è anche l’Osteria qui a Villa Petriolo
Si, l’Osteria Golpaia la nostra scelta più tradizionale. Gli ingredienti sono li stessi la cucina è appunto più tradizionale. Pasta fatta in casa e sugo di cinghiale, ricchi taglieri di salumi, la cinta.
Sempre appassionato di moto?
Assolutamente si. BMW, Guzzi non mi faccio mancare niente.
VILLA PETRIOLO
Via di Petriolo 7, 50050 Cerreto Guidi (FI)
E-Mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Tel: +39 0571 1771225
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