Potrei dire naturale, vengo dalla Puglia, da Barletta, figlio di una famiglia con il culto della tavola conviviale. Sono cresciuto con nonni e una madre appassionati e in una casa dove si cucinava per tante persone

Il mare e il polpo mangiato crudo

Per necessità, ho cominciato con i lavori stagionali e ho capito che mi piaceva, finiva che stavo più in cucina che fuori

Dopo l’alberghiero e i lavori vicino casa ho provato il salto, ma che fatica… centinaia di mail, telefonate, lettere. Volevo il fine dining ma nessuno rispondeva. Poi ho incontrato Iside (la chef stellata Iside De Cesare) e da uno stage è iniziata una collaborazione che dura da anni con una lunga parentesi all’estero

Prima a Londra da chef Michel Roux, doveva essere una breve esperienza e ci sono stato nove anni. Ero giovane, 20 anni poco più e non parlavo inglese, ma che esperienza…il fine dining all’estero e a quei livelli è un’altra cosa

Sono le caratteristiche imprenditoriali a fare la differenza. Ristoranti di altissimo livello dove si fanno 90, 100 coperti a pranzo. Con materia prima di ottima qualità da tutto il mondo. Aprivo la cucina e trovavo 100 pernici, tre sacchi di capesante, 12 chili di merluzzo, tre rane pescatrici. E anche il finocchietto della mia Puglia.

Si, pensavo già di tornare perché ne avevo voglia e quando lei ha chiamato non ho avuto dubbi anche perché si sarebbe trattato di fare la quarta apertura della mia carriera e questo mi piace

Facciamo una cucina legata alle tradizioni, dove le materie prime sono protagoniste di piatti dal sapore autentico. Al centro dei nostri piatti c’è il sapore, voglio che quello che diciamo il clienti lo ritrovi nel piatto

Molto bene, ci stiamo divertendo e siamo molto concentrati sull’obiettivo. La risposta è stata buona anche se questa è una città strana, si sente che non è una metropoli, ma stiamo prendendo le misure anche ai turisti.

Bene, anche se ancora mi sento ospite, ci vorrà tempo per sentirsi a casa

Ancora no, ma so che i miei gusti in fatto di carne si sono formati nel nord Europa. Razze diverse, tagli diversi e lunghe frollature. Ma andrò a cercare la vera cucina toscana in giro con i ragazzi dello staff.