Sono almeno 25 anni che racconto il cibo, un’avventura iniziata negli anni’90 con Carlo Petrini con cui ho fatto quattro edizioni del Salone del Gusto curando la parte internazionale che poi è stata alla base di Terra Madre. Con la crisi dell’editoria e dopo aver collaborato con varie testate ho iniziato l’attività di organizzatore di eventi: Il Cous Cous Festival, Il Girotonno a Carloforte. Oggi scrivo per passione e per avere l’occasione per viaggiare. All’appello ci sono 70 paesi in 5 continenti.

Sulle spezie si è scritto tanto anche se varrebbe la pena tornarci sopra perchè il racconto è sempre dalla parte degli occidentali, si parla delle spezie per l’uso che ne facciamo noi mai uno sguardo aperto alle altre culture. Eppure questo delle spezie è un mondo ricco di storia, si parla di mondo arabo, di Asia ma anche di Sud America. Mi ha sempre incuriosito il fatto che nei paesi produttori si usano più le miscele che le singole spezie, a volte con ricette anche complesse che comprendono decine di spezie.  

C’è la storia delle spezie e delle miscele, Il Curry è indiano o no? E il Garam Masala? Ne sappiamo poco perchè non è nella cultura gastronomica italiana l’uso delle miscele, qui tradizionalmente ci si ferma al mix per condire le carni o il pesce o più di recente ai sali aromatizzati. Ma ora che  anche in Italia esistono piccoli negozi gestiti da arabi e indiani queste miscele si vedono più spesso e allora ho voluto provare a raccontarle e perchè no a consigliare di farsele in casa.

Quelle che ho raccolto in giro per il mondo sono formule, anche di grandi chef, ma non vanno prese alla lettera. Che poi è una cosa che vale per le miscele ma anche per la nostra cucina. Sono cresciuto con sette zie cuoche nel Ferrarese, cuoche professioniste ma ognuna faceva il suo ragù, i cappelletti erano diversi. Non c’era omologazione, nessuno aveva la vera ricetta.

Viaggiando, incontrando, assaggiando. Ho costruito una libreria che mi è stata di grande aiuto nella realizzazione di questo libro.

Sono gli improvvisatori, quelli che non hanno viaggiato nè studiato e che sui social pontificano di cose che non conoscono. Ho visto accostamenti assurdi, vere e proprie cantonate su Instagram sopratutto da parte dei più giovani.

Si, ma con una sorpresa. Nel sud dell’India in Kerala, che per le spezie è come dire Borgogna per il vino (ma anche Toscana ci mancherebbe!) per vedere la produzione mi hanno portato in una foresta e quando ho chiesto dov’è la piantagione mi hanno detto è qui. La foresta come un orto sinergico, una foresta aromatica in cui tutto contribuiva a dare aromi, profumi, sapori. Ma ho visto coltivazioni, più o meno spontanee, bellissime in Madagascar per la vaniglia e poi in Messico e Perù per i peperoncini.

I francesi dicono cousine du monde, le cucine del mondo. Quella etnica è quella generata dai flussi migratori che portano si autenticità ma che difficilmente possono trovare il gradimento in questo caso degli italiani. I cinesi per anni a Prato hanno cucinato per i cinesi. L’uso delle materie prime spesso non di grande qualità, la pulizia, il servizio non erano adatti ad attrarre una clientela locale. Poi sono arrivati i locali “furbi”, quelli che ti promettono di farti sentire in India o in Marocco, molto belli, frutto di investimenti importanti ma cucine spesso farlocche, molto o troppo modificate per piacere a tutti. Ora c’è una piccola parte di ristoranti che ha scelto una cucina tradizionale ma ben fatta, partendo da materie prime di qualità, con un buon servizio e ovviamente una fascia di prezzo conseguenti.

Sono in partenza per lo Sri Lanka e poi l’est europeo, Georgia e Armenia alla ricerca della cucina del Caucaso. Voglio scoprire le cucine dell’ex impero sovietico.

E chi lo pubblicherebbe? No l’editoria è messa davvero male. Vedremo che ne uscirà.