Ci sarebbe una lista quasi infinita di cose da dire, questa è una terra ricchissima, sia di tradizione ma soprattutto di materia prima: dalle noci, alle ciliegie, al grigio, all’agnello del Casentino, troviamo una vasta varietà di formaggi freschi di pecora. Ci sono molte risorse del bosco: dai funghi porcini alle trombette dei morti e i giallerini come li chiamano qui.
Ci sono un bel po’ di erbe spontanee che ci regalano sia il bosco che i campi, qui hanno un'area completamente diversa da quella del Chianti o del Mugello, altitudini diverse ma anche una qualità di aria diversa.
Perciò è molto divertente per me stare qui a combinare tutti questi ingredienti.

Assolutamente sì. Tutto ciò che mettiamo dentro il nostro corpo, come la benzina della macchina, è quello che ci fa andare avanti.

Siamo sei persone. Non ci sono proprio i ruoli definiti, siamo molto dinamici. Addirittura, anche il lavapiatti non c'è. Cerchiamo di essere molto omogenei, interscambiabili e romantici come quello che fa sentire il Casentino.

Certamente, oggi va molto la mixology. Io immagino la mixology come un cuoco che è uscito dal mondo della cucina ed è entrato nel mondo del bar e viceversa, così facendo le preparazioni cominciano a essere molto simili e tante volte si trovano proprio gli stessi ingredienti o ricette che possono servire per un cocktail o per un piatto.
Perciò noi facciamo delle cose separatamente e altre insieme.

Certamente oggi abbiamo preparato il falafel, che da noi si mangia a pranzo ed è considerato street food. Proprio per questo farlo diventare un piatto non è facile.
Dare vita a un panino con dell'insalata e scegliere quello che può accompagnarlo e metterlo su un piatto non è facile.

Assolutamente! Li ho scelti dalla zona di Montevarchi che sono famosissimi per i legumi.

Assolutamente sì. Qui abbiamo aggiunto anche la trota del Mulino di Bucchio che si trova a 8 minuti da noi.

Come esperienza di cucina, mi è rimasto tanto un grandissimo chef che si chiama Francesco Berardinelli. Lui mi ha insegnato molto sulla verdura, che oggi uso tantissimo. Mi ha portato addirittura con sua mamma a cercare un po’ di erbe spontanee. Un'altra persona che mi ha insegnato proprio la cucina e lo zero waste è Filippo Saporito, della Leggenda dei Frati, un business familiare dove se si spreca qualcosa sono guai! Ho lavorato tanto in campagna, con degli amici di mia suocera, quindi ho iniziato proprio dalla tradizione per comprendere al massimo la cucina italiana e poter dire alle persone: “Io cucino ricette italiane!”.

Assolutamente, assolutamente. Sai da noi è tutto molto mischiato fra il Nord Europa e il Nord Africa. Io vengo da una famiglia multietnica, mio padre viene dal Marocco e mia madre dalla parte del Nord Europa. Quindi la mia tradizione va dal Nord al Sud.

Di ebraico direi quasi nulla. È più la tradizione degli ebrei che portavano delle ricette come la cucina ebraica-romana o veneziana o quella del Sud Italia. Però da noi ormai è come la cucina israeliana, non è più collegata alla religione.

Penso che la trota può essere un piatto molto interessante e a pranzo del topinambur.