Incontriamo Paolo Rufo in occasione della Notte dei Maestri del lievito madre che si è svolta a Parma lo scorso 21 luglio. Paolo facciamo un passo indietro, come si diventa pasticcere?
Nel mio caso è successo a scuola, all’istituto alberghiero che frequentavo e dove ho visto per la prima volta fare pasticceria. Mi sono innamorato dell’idea che attraverso questo lavoro si potessero mescolare gli ingredienti e creare qualcosa di nuovo, con colori e sapori che sorprendessero. Vedere la soddisfazione negli occhi di chi mangiava un dolce è sempre stata una grande emozione.
C’è anche un percorso di studio successivo
Ovviamente tanta ricerca e studio proprio perché il lavoro mi appassionava, volevo stare nella tradizione e al tempo stesso creare cose nuove rispettando la genuinità e la natura degli ingredienti
Grandi maestri?
Ho avuto la fortuna di lavorare nella cucina di Gualtiero Marchesi, un grande maestro. Diceva “hai davanti la meraviglia che ci ha dato la natura ma ricorda per rovinare un dolce ci vuole poco”. Una filosofia semplice che richiede tanta attenzione alla materia prima che dobbiamo saper scegliere e rispettare
E veniamo alla sfida di tutti i tempi, più bravi i pasticceri francesi o italiani?
Per spirito patriottico ti direi noi ma in realtà guardiamo con grande attenzione al lavoro dei nostri cugini d’Oltralpe. Anche oggi che con le nostre produzioni andiamo in giro per il mondo, dove la pasticceria italiana e riconosciuta e apprezzata, guardiamo sempre a loro con grande rispetto e attenzione. Diciamo che se noi abbiamo ingredienti straordinari che sappiamo valorizzare loro sono impeccabili nelle decorazioni, dal packaging all’ultimo elemento che chiude la preparazione, niente è lasciato al caso.
E tra un cuoco e un pasticcere chi è più bravo?
È una sfida perché tutti vogliamo primeggiare. Diciamo che quasi sempre un buon cuoco può anche fare della buona pasticceria, non sempre un pasticcere sa essere anche un buon cuoco. Ma in una bella brigata siamo fondamentali tutti e due, il cuoco vi delizierà con un bel pranzo, ma quel pranzo lo chiudiamo noi con il dolce. E dobbiamo chiuderlo in bellezza.
Sei di origine laziale ma vivi e lavori in Maremma, quanto c’è nel tuo lavoro di questa terra?
Tanto, questa è da 16 anni la mia seconda casa e qui ho voluto creare dolci nuovi legati al territorio. Tanti prodotti locali e il tentativo di innovare anche grandi protagonisti della tradizione. Il nostro “acciuga e cipolla” per esempio è un grande lievitato che viene dalla tradizionale schiaccia, l’abbiamo reso diverso, più nobile, reinterpretato. E così il cinghiale in dolce forte anche lui diventato un grande lievitato
E con i lievitati siamo al motivo per cui ti troviamo a Parma
Si, con l’Accademia dei Maestri del lievito madre. Siamo 70 pasticceri che hanno scelto di vivere con il lievito madre, accudendolo dalla mattina alla sera. E’ una cultura che dobbiamo riscoprire per avere questi prodotti che sono più digeribili, più profumati, che si conservano perfino meglio dei prodotti industriali.
Tra questi c’è il panettone, il dolce italiano per eccellenza
Ma si, è un dolce della ricorrenza ma dobbiamo farlo diventare in dolce di tutto l’anno. Con questa manifestazione volgiamo far vedere il lavoro che c’è dietro a un grande lievitato, la tecnica, i tempi, gli ingredienti. C’è un lavoro enorme che va valorizzato perché qui si sa cosa si mangia e possiamo fare un panettone con tante ricette, tutte diverse, dolci e salate.
Albinia via maremmana 66, Orbetello, Italy, 58015 +39 0564 870044
Un sistema di comunicazione per chi ama, produce, consuma cibo di qualità
Da quasi venti anni un modo di raccontare l’enogastronomia con leggerezza e ironia. Oggi molto più di una rivista o di un sito: un sistema di comunicazione integrato che mette a disposizione un insieme di strumenti in grado di raggiungere un vasto e differenziato pubblico.
