Siamo sempre nell’ambito dei grandi lievitati ma con la colomba cambiano tante cose. La prima è legata alla stagione, se il panettone è un dolce invernale ora dobbiamo pensare a un dolce da consumare in giornate che si fanno sempre più calde. Ecco, quindi, la necessità di un prodotto meno grasso, più scioglievole. Meno burro, meno zucchero e più miele, una bella alveolatura. La tecnica è la stessa del panettone ma la ricetta cambia.

Deve essere molto profumata si deve sentire l’agrume fresco per esempio

Certo, ed è per questo che cerco sempre di rifarlo nel modo più semplice e classico. Il mio ricordo è di bambino alla scampagnata pasquale con i genitori, la colomba aveva gli stessi profumi della primavera che ci circondava, i prati, i fiori.

Per me si, sono un cultore della classicità almeno per questo dolce. A Natale si da spazio a tanti gusti è un dolce che può essere arricchito con tanti ingredienti ma la colomba per me è quella tradizionale. Io la faccio classica e la buccia dell’arancio è grattata anche all’ultima fase della lavorazione e poi una versione al cioccolato, in verità, con il gianduia anche in questo caso per avere più leggerezza e freschezza.

Una nostra specialità è una zuppa inglese rivisitata con due impasti al cioccolato classico e bianco e bagnata con un vermouth biologico prodotto da un’azienda del territorio. La serviamo accompagnata da un barattolino di zabaione.

Si, a sostegno della Lilt (Lega Italiana lotta ai tumori) qui a Grosseto abbiamo fatto un coking show e il ricavato della vendita di 120 colombe di nostra produzione è andato a finanziare l’associazione. Sono temi questi della cura e del sostegno alle persone in difficoltà che mi toccano particolarmente, di questi tempi anche di più.

È quello che spero, specie in questi tempi difficili so quante preoccupazioni possono passare nella testa delle persone, mi auguro che quei pochi secondi in cui si assaggia un mio dolce possano essere di serenità, possano aiutare a dimenticare il quotidiano.

Dopo tanto tempo, riusciremo a inserire il gelato nella nostra pasticceria con tanto di bancone. Sarà un gelato secondo la mia filosofia, un gelato al naturale, niente preparati, niente basi, solo il gusto degli ingredienti e con un latte che viene da un’azienda che dista poche centinaia di metri da noi. E poi voglio portare avanti la produzione anche per chi ha intolleranze, senza lattosio e senza uova avremo almeno tre prodotti.

Non ci crederai ma ne vendo più di quello invernale