Dopo aver lavorato al Pranzo della Domenica, dove ho passato un anno a ricostruire questo viaggio con le nonne, ho ritrovato un po' il filo della mia ricerca, della scrittura trasformata in performance. Quindi ho scritto una piece teatrale, prodotta qui in Francia e che spero di portare in Italia nel 25/26 in cui racconto il percorso e le difficoltà di un viaggio antropologico attorno alla cucina.

Avevo fatto diversi lavori prima di cominciare questo cosa che mi hanno fornito una base di contatti importanti che poi sarebbero diventati i miei spacciatori di nonnine. A cui sono arrivato tramite i nipoti coi quali sono entrato in contatto durante un mio dj set, o in un club o in un centro sociale e che avevano il mio stesso modo di vedere e pensare la cultura, l'arte e la musica, non intese come cose artistiche staccate dal mondo ma proprio il contrario, intese come un atto politico, sociale, non smemorato, diciamo. Penso che nel punk o nella musica da club ci sia il mio stesso modo di riflettere sulla contemporaneità di quello che dovrebbe avere una nonnina contro i prodotti industriali. La nonnina sta contro i prodotti industriali un po' come noi dj siamo contro la musica industriale. A Firenze fu Andrea Mi (giornalista e storica voce dell'emittente radiofonica fiorentina Controradio) a portarmi a conoscere le nonne e le mamme di varie persone.

Sembra una cosa un po' desueta, soprattutto per un dj che ha girato il mondo remixando le informazioni, me ne rendo conto. La riflessione è sul mangiare ma si potrebbe applicare a qualsiasi tema, la musica, lo sport, la società: qual è l'impatto del capitalismo nella nostra vita? Qual è il suo impatto distruttivo? Questo impatto lo si può misurare nel cibo, ad esempio, dove si è passati da una cucina sana, generosa a una cucina di plastica, classista, pericolosa per la salute e per l'ambiente. La nonna è un'anticapitalista, di fondo. Non è tanto il voler tornare al passato, ma il recuperare lo spirito critico che le contraddistingueva.

Molto generoso, sai, sono cresciuto a Otranto negli anni '80, c'era un Salento che non esisteva per come è conosciuto adesso. Ricordo grandi tavolate, mia nonna aveva cinque figli, pranzi giganteschi. Pranzi dove bisogna finire tutto, offrire, accogliere gente quasi estranea a tavola, c'era questa idea dove il pranzo era una festa, una tregua da tutto, un momento di pace collettiva per riflettere sui valori alti attorno alla cucina e alla società,

Nonna Chiarina, il libro è dedicato a lei. Non usava niente fuori stagione, solo la farina locale, discuteva con contadini e allevatori per avere i prodotti della massima qualità, la sua hit è la parmigiana di melanzane. Si fa solo d'agosto e solo coi pomodori di quai, filiera cortissima ben prima del kilometro zero.

Domanda cattivissima ma importante perché di fondo mi è successo in diversi momenti. Mi successe ad esempio quando mi proposero di fare il giudice alla prima edizione di Masterchef e all'epoca, diciamo, ero forse anche inconsapevolmente allergico alla cosa, non mi sentivo a mio agio. Mi hanno richiamato in diverse occasioni ma sempre in contesti che a me risultavano agghiaccianti, una volta ad esempio mi proposero di portare 'le mie nonnine' assieme a celebrity e chef. 'È oltraggioso', risposi. 'Se veramente volete fare una cosa con me dovete farlo rispettando la mia visione'. Forse anche stupidamente, da parte mia, dato che non esiste una televisione che unisca le due cose, per cui ho perso anche la speranza di andarci, volevo andarci rispettando il mio gioco e questo non era possibile. Nei fatti un'occasione persa di portare argomenti alti all'interno della cultura pop, dall'altra un'allergia che viene dalla mia formazione punk, dei centri sociali, dei valori della controcultura, dell'antagonismo, dell'underground musicale, tutte le cose che mi hanno formato - nel bene e nel male - e che ti fanno sembrare un oltranzista, questo mood che è stato un auto ghettizzarsi, e qui sicuramente ci sono anche delle responsabilità mie, però mi ha obbligato come unica soluzione ad andare a fondo nel mio percorso, che è un percorso molto accidentato perché non esiste più l'intellettuale militante, non esiste più il circuito dei centri sociali, i progetti alternativi e io me lo sono inventato facendo il documentarista rigoroso, scrivendo e diventando di fatto un antropologo, ho fatto di necessità virtù e l'aver detto no a tutti mi ha obbligato a fare le cose fatte bene.

Ce ne sono vari, ne voglio citare almeno due. Il primo è con Ornella e il suo babà, in Irpinia, dove mi rapì praticamente per due giorni impedendomi di uscire di casa perché mi ingozzò e stabilì che dovevo assaggiare tutto. Una cosa completamente folle dove lei aveva deciso per me e, per non farsi mancare nulla, non mi dette neanche le ricette, di fondo confermando l'intuizione che parlare di cucina popolare italiana significa non avere le dosi. L'altra, che invece è stata formativa dal punto di vista di come affrontare le ricette, è stata la staffetta partigiana, quindi questi piatti di pasta poverissima in cui raccontavo la storia d'Italia, delle resistenze partigiane, occasione dove capii che raccontare il vissuto significa raccontare l'Italia. Due incontri che mi hanno fatto capire che questo percorso sarebbe stato emozionante e struggente.

Spettacolo in Francia che è una meta riflessione sull'antropologia e sulla falsariga di questo dovrebbe uscire il mio nuovo film, quello sugli artigiani, che è il seguito, se vogliamo, de I Villani (disponibile su Raiplay) che indaga il tema delle memoria dinamica e della memoria politica.

Per chi è abituato a una normale parmigiana questa ricetta può sembrare uno sproposito, una follia, un mattone indigesto.

Forse lo è.

Friggere le melanzane passate in uova e farina appare un eccesso gratuito. Sperimentando altre soluzioni, teoricamente più leggere, ho scoperto però che esiste una logica in tutto questo. L’uovo e la farina assorbono l’olio fritto, che altrimenti verrebbe rilasciato dalla melanzana una volta nel forno. Tale risposta non è sufficiente a spiegare l’esorbitante quantità di ingredienti. Pare che la parmigiana fatta in questo modo fosse la ricetta dei giorni di festa, dove si mettevano dentro tutti gli avanzi della settimana.