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Gola Interviste

La meraviglia è anche la stella che non ti aspetti.

Terramira

terramira.it

La meraviglia è anche la stella che non ti aspetti.

Terramira in Casentino sceglie il territorio e lo esalta perché c’è la tradizione ma anche la modernità

L’Arno scorre quieto e proprio qui sotto forma una bella pozza, l’acqua è trasparente, lo sarà ancora per poco ma qui siamo a due passi da dove nasce, a Capolona. Intorno un paese che sembra essersi fermato. Un ponte che divide due comuni che in perfetto stile campanilistico sarebbero pronti a darsi ancora battaglia. Qui c’è una stella Michelin, ce l’hanno portata due fratelli, Filippo e Lorenzo Scapecchi. Il primo voleva fare il cuoco a tutti i costi e ci riesce partendo da una gavetta che lo porta però nelle cucine più belle, come quella di Gaetano Trovato o Francesco Bracali. Il secondo, Lorenzo, manifesta una passione complementare: è il mondo del vino che lo attrae. Lavora al fianco del Miglior Sommelier del mondo Luca Martini e poi nei ristoranti più prestigiosi come “Il Palagio” a Firenze. Nel 2014 è Miglior Sommelier Toscana Ais e quinto classificato nella selezione dei Miglior Sommelier d'Italia Ais. Alla fine, anche qui in una logica di complementarità, i due si incontrano e danno vita a Terramira.
Terramira in Casentino sceglie il territorio e lo esalta perché c’è la tradizione ma anche la modernità

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Terramira in Casentino sceglie il territorio e lo esalta perché c’è la tradizione ma anche la modernità

Foto di Luca Mistergusto Managlia

Gola gioconda - Terramira

L'intervista

Filippo, come siete capitati a Capolona?

Quattro anni fa eravamo alla ricerca di un locale, c’era la volontà di rimanere sulla provincia di Arezzo perché abbiamo i nostri fornitori e qui eravamo certi di poter realizzare al meglio il nostro progetto.

In poco tempo è arrivata la stella Michelin, che effetto fa?

La stella è arrivata a novembre 2022, oggettivamente a sorpresa. Eravamo stati chiusi per la pandemia e proprio un riconoscimento del genere non era contemplato anche se sentivamo di avere gli occhi addosso.

E da allora cos’è cambiato?

La vita è cambiata. Dal punto di vista della clientela che oggi è più attenta, più esigente, ma anche per noi che sappiamo di dover rispondere ad aspettative sempre più alte. Insomma, la pressione aumenta. È vero la stella porta anche un po' di responsabilità in più.

Tempi duri per il fine dining o comunque per chi punta all’eccellenza. Molti non ce la fanno

È vero, certi tipi di ristorazione in Italia fanno fatica, i costi di gestione sono poco sostenibili. È una cucina impegnativa e costosa, serve molto personale, di fatto noi facciamo un lavoro artigianale.
Rispetto ad altri paesi in Italia è ancora più difficile perché c’è meno propensione a una spesa costante per questo tipo di ristorazione, qui siamo ancora molto legati all’occasione e soprattutto ai fine settimana e alle festività.

L’altro tormentone della ristorazione ora è la mancanza di personale, da voi come va?

Siamo fortunati e in questo la stella ci ha aiutati perché sono arrivate proposte anche da fuori della Toscana. In cucina quindi abbiamo retto bene. Il problema è la sala, qui non si trova nessuno. E’ un peccato perché è un lavoro che non viene considerato, i ragazzi non ci vedono una carriera eppure potrebbero essere ben retribuiti ma non ci credono.

Quanto costa mangiare da voi?

Un menù degustazione completo 110 euro, 100 con una portata in meno, con i vini siamo in media intorno ai 150, 160 euro.

Un piatto, ma anche due, che raccontano meglio Terramira

Dal menù ricerca sicuramente l’anguilla (alla brace glassata, riso al salto e radici in agrodolce).
È un piatto che ha sorpreso tutti, a me piaceva ma sapevo che non era un pesce per tutti invece ha ricevuto grandi complimenti ed è in carta da due anni e mezzo. Per il menù territorio, anche qui senza dubbio, scelgo la trota di Mulin di Bucchio, qui in Casentino (con le sue uova marinate, capperi, asparagi e beurre blanc al limone affumicato). Anche perché loro, i produttori, sono nati insieme a noi e mi piace considerare che sia stata proprio la materia prima a fare la differenza sconfiggendo i pregiudizi, che molti hanno, circa il pesce di fiume.

Terramira, perché?

C’è un riferimento al quattordicesimo canto del Purgatorio quando Dante parla proprio di questa terra e di questo fiume che dalla nostra sala vediamo scorrere ma soprattutto ci siamo rifatti all’origine latina del nome “mira” che significa meravigliosa. Ed è così che noi consideriamo questa terra e quello che ci offre.

Terramira
Nel Casentino, tra le mura del centro storico di Capolona e 12 km da Arezzo con affaccio sul fiume Arno.
www.terramira.it

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