Tanto, troppo? Dal 1989 o forse 1988? Si, è tanto davvero

Quella della maturità, arrivata tardi ma che ora mi permette di concentrarmi su quello che so fare meglio e lavorare per farlo ancora meglio.  Oggi ho questa sicurezza, la consapevolezza che ogni cuoco ha le sue attitudini e deve lavorare su quelle. Io sono legato a una cucina che non può prescindere dalla qualità delle materie prime, anzi penso proprio che senza la qualità di questi prodotti non saprei cucinare. E poi non avrei la soddisfazione che provo quando i prodotti li cerco, li trovo, anche averli tra le mani è una grande soddisfazione.

Molto diversa e migliore, c’è più varietà il panorama è cresciuto tanto. Ci sono giovani bravissimi, ognuno a modo suo ma con tanto carattere. A differenza di tanti anni fa quando a Prato c’era solo la trattoria e il ristorante classico.

Tempo fa un importante scrittore versiliese era in città e l’editore aveva prenotato il pranzo da noi ma lui era titubante perché, diceva, i ristoranti sono diventati faticosi e lui ricordava invece con piacere le poche uscite con la famiglia, quando era piccolo, con il ristoratore che li accoglieva e aveva preparato per loro semplicemente quello che avrebbero voluto mangiare.  È un’immagine a cui penso spesso.

Le guide danno soddisfazione, inutile negarlo ma possono diventare un limite. Non siamo qui per loro e nemmeno per il nostro ego, siamo qui per il cliente. Io non posso essere altro da quello che sono, non posso essere diverso  per soddisfare una guida perché tradirei anche chi viene a mangiare da me e non voglio che qui si trovi la cucina di un altro solo perché è quella che piacerebbe alle guide.

Ripeto, niente in contrario alle guide ma vorrei che quando giudicano certi ristoranti ci parlassero anche dei bilanci perché qualcuno fa un altro campionato, peno per esempio agli alberghi dove il guadagno si fa con l’accoglienza e dove la ristorazione si può anche permette di essere in perdita. Ma non è così per tutti.

Per me è stata fondamentale è un porto sicuro, mi ha dato responsabilità e consapevolezza, ha aggiunto tante sfaccettature alla nostra offerta. Credo che il ristorante non debba essere cucino centrico come la televisione ci mostra, c’è dell’altro, c’è la sala, c’è l’accoglienza, c’è il far stare bene le persone perché è per questo che torneranno. Ricordo che durante uno stage con Vissani mi disse che se avessi voluto fare cucina sarei dovuto anche stare in sala. E aveva ragione perché se la cucina vale 10 e la sala 5 il piatto varrà 6.

Grazie di averlo notato per i distillati è diventato veramente difficile, oggi pochi chiudono un pasto con un Armagnac o un Calvados e pensare che da giovane si mettevano i soldi da parte per andare a berli dove si poteva.

Per i vini bisogna fare un discorso che riguarda tutta la ristorazione, noi dobbiamo aiutare i produttori a far conoscere i vini perché il ristorante è ilo posto giusto per farlo. Ma se si fanno certi ricarichi è impossibile che la gente possa scegliere di prendere una bottiglia, tanto più che ormai i prezzi sono su internet.

Lavoreremo e ci sarà da faticare ma il progetto ormai è quello, una cucina vera, autentica che non è un modo per guardare indietro anzi è proprio un modo per essere attuali. Ci saranno novità? Qualcosa ma è presto, se vuoi ne riparliamo tra qualche mese.