Anche nel mio caso c’è di mezzo la famiglia, i nonni ma soprattutto la nonna che in realtà non cucinava, era il boss dell’attività alberghiera di famiglia. Sono cresciuto in mezzo a un gran movimento, un via vai di persone impegnate ad accogliere ospiti.
E hai seguito il percorso della famiglia?
No, anzi i miei mi volevano al liceo classico, per fare meno fatica ho scelto lo scientifico ma solo dopo ho scoperto la mia vocazione
Che è la cucina?
Si, certo. Quindi i primi lavoretti nelle pizzerie ma poi la scelta di fare l’accademia con Alma, due corsi e uno stage in un ristorante stellato che diventa anche assunzione. Nel 2018 rilevo questo piccolo locale a Firenze ma poi in seguito al covid decido di prendermi una pausa, ero molto giovane, 22 anni. Ci voleva ancora di fare esperienza
E dove sei stato?
Da Valeria Piccini a Montemerano e poi tanto nord Europa, posti che amo. Prima la Norvegia, poi la Finlandia, esperienze straordinarie da tutti i punti di vista anche per il forte impatto con la natura. Talmente forte che in Finlandia ho avuto anche un infortunio, sono caduto sul ghiaccio e allora ho deciso di tornare.
A Firenze?
Amo questa città, è bellissima, quando torno sono più maturo ma qui ho bellissimi ricordi della mia adolescenza
Solo pesce nel tuo ristorante, perché?
È una scelta che definisce un target. Se la carne segue una stagionalità che può essere adattata alle esigenze della cucina il pesce no. La stagionalità la decide il mare. Cucinare è un atto di rispetto, prima di tutto per la materia che va compresa prima di essere trasformata.
Come definiresti la tua cucina, io l’ho trovata contemporanea, frutto di studio
Si, mi piace lavorare in questo modo, secondo i principi dettati da Gualtiero Marchesi. Una cucina che cerca di omettere l’ego per far posto all’intuizione, all’istinto. La ricerca di un equilibrio perfetto fatto di scelte anche di sottrazioni.
Ho trovato profumi non tipici della Toscana e nemmeno dell’Italia
Si, mi piace esplorare. La cultura, anche quella culinaria, appartiene al globo è un incontro di esperienze. Sapori che escono dallo standard. Qui al ristorante c’è solo una piccola parte della mia libreria personale ma mi piace studiare, indagare molto, cercare nuovi abbinamenti per sconfiggere quella forma di campanilismo che opprime le città e le cucine.
La vostra clientela?
Mista, siamo in centro a Firenze ma abbiamo anche una bella clientela locale che sta crescendo.
Ti fai vedere in sala?
Ci provo e mi fa piacere uscire e raccontare i miei piatti, con Cristian formiamo una bella coppia e ci integriamo perfettamente tra sala e cucina.
Il vostro menù
Non abbiamo un menù statico ma una carta che si rinnova con il tempo e le stagioni, pochi piatti e nessuna concessione al superfluo. I menù degustazione sono due, uno da quattro portate (antipasto, primo, secondo e dolce) a 50 euro e uno da 7 portate a 70 euro.
Prezzi ragionevoli, penso, vista la qualità della materia prima che trattiamo. Con i menù degustazione, anche quello da quattro portate riusciamo a dare l’idea della nostra proposta di cucina.
E i vini?
Prediligiamo i vini naturali anche nell’ottica del rapporto con i produttori.
Via Sant’Egidio 29
Firenze
375780992
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