Dalla passione che ho sempre avuto anche quando facevo un altro mestiere che poi è quasi scomparso
Cioè?
Facevo il litografo, era un’arte a Firenze ma è praticamente scomparsa da trent’anni
E quindi?
E quindi ho dato seguito alla mia passione e mi sono messo a cucinare, prima in una pizzeria che faceva anche trattoria e poi il primo banco di trippaio al Galluzzo vicino a Impruneta dove sono nato e dove vivo ancora
Perché le frattaglie?
È una materia incredibile, con cui si possono fare cose straordinarie a partire dall’insalata di trippa, la trippa alla fiorentina, il panino al lampredotto solo per restare ai piatti più famosi
E dopo il banco al Galluzzo?
Ho fatto dieci anni di strada, sette al Galluzzo e tre alle Logge del Porcellino prima di arrivare qui in Piazza della Passera
Tutti ti riconoscono il fatto di aver nobilitato questa materia prima, con la tua creatività e uno spirito artigianale gli hai dato una dignità che non aveva
Diciamo che gli ho dato lustro, come meritava. Ho aggiunto piatti come le polpettine di lampredotto, la trippa fritta, il fegatino rochè. E dopo un viaggio in Giappone il sushi di lampredotto, i ravioli ripieni alla mugellana con patate e lampredotto e conditi con una salsa di cipolle.
Come nascono questi piatti?
Dalla passione, dalla voglia di provare. Li faccio per me e se vengono bene vanno in carta
Veniamo a questa splendida piazzetta dove ti trovi, un luogo molto caro ai fiorentini ma soprattutto agli stranieri. Con chi lavori di più?
Le frattaglie prima erano solo per i fiorentini poi gli stranieri le hanno scoperte e ora arrivano al ristorante, prenotano e sanno cosa mangeranno. Mi meraviglio sempre ma è così.
A Milano Diego Rossi ha portato al successo Trippa uno dei locali più recensiti e appunto di successo della città
Lo conosco e prima di aprire è venuto da me, siamo stati insieme alcuni giorni e ho visto che è bravissimo, davvero una bella mano, magica. Quella è Milano, un’altra storia, una piazza fuori dal comune. Comunque, lo dice lui non io, se fa la trippa fritta lo deve a me…
Abbiamo detto di Milano e Firenze come la vedi?
È una situazione pesante e lo sappiamo ma ti devo dire che i primi che non rispettano la città sono proprio i turisti e questo mi dispiace.
Da un po' di tempo guardi spesso a sud in Sicilia, cosa hai trovato?
Sono stato a un festival dove mi avevano chiamato per il panino al lampredotto e ho scoperto una ricchezza di prodotti che non conoscevo. Hai presente il tonno? Che meraviglia mi si è aperto un mondo. E poi la Sicilia è così bella, solare, calorosa. Ma poi dopo il tonno ho scoperto la cernia, ho fatto una soprassata con la testa della cernia che credimi è un capolavoro.
Ti vedremo più spesso in Sicilia?
Si, mi piace e spero che Trapani torni presto ad avere una manifestazione dedicata al tonno perché lì lo pescano ancora per davvero
Lasciamoci in dolcezza, la tua schiacciata con l’uva è per me la migliore di Firenze provincia. C’è un segreto?
Anche questa è nata per me poi visto che piaceva ho cominciata a farla per gli altri. Pasta del pane salata con tanto olio, uva da vino Canaiolo con i semi, un po' di rosmarino e qualche punta di noce. Tutto qui.
Può essere ma resta la migliore, complimenti.
Piazza della Passera 2-3, Florence, Italy
+39 055 215969
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