Da bambino per curiosità visto che passavo molto tempo da solo

No, le nonne c’erano ma la mia curiosità e un po' anche la necessità c’erano già. Non mi bastava il microonde volevo mettere le mani in pasta, provare a cucinarmi qualcosa da solo. Poi le nonne hanno fatto il resto ma tutto parte dalla sopravvivenza, dalla curiosità e dal piacere

No, liceo classico e università, sono laureato in economia

Si i genitori ci tenevano che imboccassi quella strada ma quando hanno capito dove volevo andare non mi hanno ostacolato

Volevo imparare dal vivo, vedere le grandi cucine, i grandi cuochi. 

Il primo è stato Francesco Apreda all'Imago, all'interno dell'Hotel Hassler. Poi il Noma di Copenaghen sotto la guida di René Redzepi, al St.Hubertus di Norbert Niederkofler, in Spagna da Paulo Airaudo e poi ancora Stati Uniti, Giappone

Mi interessava fare esperienza, sentivo che dovevo bruciare le tappe, mi sentivo in ritardo. Tanti cominciano presto questa professione io no e sentivo di dover correre. Ho anche fatto più esperienze contemporaneamente, appena intravedevo un’opportunità mi lanciavo. Posso fare un paio di servizi a settimana? Posso venire a vedere? Non mi stancavo mai di imparare e mi piaceva mettermi alla prova, ogni volta mi proponevo per un ruolo più importante per vedere se ero all’altezza. 

Sicuramente il Noma, per il rigore, il senso di disciplina 

Mi piace definirla per tutti. Per i fiorentini ma anche per i nostri ospiti internazionali. Una cucina diretta, comprensibile che racchiude tradizione e tecnica. Con anche una componente didattica perché c’è sempre qualcosa da raccontare a proposito dei nostri piatti.

Il taco che presentiamo racconta la storia delle donne, anche anziane, che in Messico ho visto preparare questa tostada, erano felici mi hanno lasciato un bel ricordo e mi piace raccontare questa storia. Il piatto da noi diventa appunto un taco con guacamole, gamberi rossi di Mazzara e gel di limone. Un piatto semplice, la storia lo arricchisce. 

Sembra un piatto semplice ma invece è complesso e delicato. Abbiamo lavorato sulle consistenze e sull’acidità. Dal Mugello arriva una salsa, noi aggiungiamo pomodori datterino e ciliegini lavorati confit ma per ridurre la dolcezza usiamo lo sciroppo di sambuco, poi ci sono anche i pomodori zebrino che noi usiamo poco maturi per avere più acidità. E ancora fiori di sambuco, olio al basilico artico, uva spina ghiacciata e foglie di basilico. Non è stato facile trovare il mix giusto, tante prove, tanti assaggi. Oggi ci piace così. 

Certo, il Caffè dell’Oro ha una tradizione e una storia che meritano rispetto, ho trovato piatti iconici che era giusto lasciare.

Bene, città bellissima

Anche

Si, davvero, si vede che sono stato fortunato (sorride..)