Nel 2018, a Prato perché ci sembrava che qui ci fosse spazio per la nostra idea di trattoria

Veniamo da due esperienze simili a Firenze, ecco volevamo ritrovare quell’ambiente, quel tipo di cucina, di stile. Un locale familiare dove è normale trovare le polpette in umido con le erbette. A noi sembra così normale che ci stupiamo che gli altri non le facciano

Io sono Leonardo, il cuoco, ho fatto nove anni a Firenze alla trattoria da Guido. Ho imparato l’organizzazione in un locale dove si facevano 250, 300 coperti al giorno. Poi alle Logge, qui a Prato.

Io sono Davide vengo da un’esperienza di famiglia con la Buca dell’Orafo (Firenze) dove facevo sia sala che cucina. La nostra idea di trattoria è popolare, un luogo aggregante, dove si possano sedere il notaio e l’operaio, un servizio semplice. Nessuna velleità artistica.

Possiamo sembrare scanzonati ma mettiamo tanta passione e professionalità in quello che facciamo, a partire dalla scelta delle materie prime.

Ora bene, all’inizio è stato difficile, aprimmo in estate e faceva un caldo pazzesco. Sentivamo un po' di diffidenza nei nostri confronti ma ora ci siamo conquistati una bella clientela. E poi abbiamo fatto amicizia con i vicini a cui piace la nostra idea di un servizio informale.

Siamo a Prato e l’influenza della cucina locale si sente, c’è la pecora in umido tra i primi e anche alla griglia, ma facciamo anche un brodo con il cavolo. Ma anche i classici della cucina toscana, il cinghiale, la cacciagione, le nostre polpette con il purè.

Il cervello fritto, uno dei nostri piatti preferiti, altri tipici come la trippa o la ribollita (che pure facciamo ripassata in padella di ferro con la sua bella crosticina) vanno meno.

Mi sono fatto l’idea che alcuni piatti molto tradizionali siano ancora in uso nelle famiglie e quindi ci sia meno l’abitudine a sceglierli al ristorante ma un piatto come il cervello fritto non è facile da fare a casa. Ecco anche per questo sentiamo di essere una cucina di servizio.

Domanda cattiva…una via di mezzo. Prato ci ha adottati, lo sentiamo e siamo grati alla città. Su una cosa non si discute la fede viola, per entrambi.

Siamo molto contenti del percorso fatto fino a qui, avevamo un’idea e l’abbiamo portata avanti con tenacia e un po' di testardaggine, anche contro i tanti consigli e suggerimenti ricevuti. Ora siamo aperti solo a cena, potremmo rifare un pensierino al pranzo, o forse al pranzo della domenica. Ma la chiave è sempre quella, sarebbe il pranzo bello della domenica in famiglia.