Qui arrivo cogliendo un’opportunità, quella cosa che succede quando è il momento di cambiare. La cosa giusta al momento giusto. Ero a Bruxelles dove con il ristorante Racines mi trovavo bene, andava tutto bene ma se dalla Toscana arriva una chiamata non si poteva dire di no. Ci mancava più di quanto credevamo

Ci sono stati dieci anni di Cibreo a Firenze con Fabio Picchi ma quelli sono gli anni di un’altra storia quando volevo fare il giornalista, il giornalista gastronomico

C’entrate anche voi di Gola Gioconda perché uno stage l’ho fatto proprio da voi. Comunque, per me niente alberghiero ma studi classici al Michelangelo di Firenze e poi Media e Giornalismo alla Cesare Alfieri. Tanti dubbi, speranze, ambizioni negli anni attorno al 2000 ricchi anche di conflitti politici e sociali. Poi quasi all’improvviso alla fine di una notte insonne realizzo di voler fare il giornalista gastronomico. Sono al Cibreo come cameriere e ne parlo con Fabio Picchi che distrugge la mia idea dandomi del pazzo, però dice che scrivo bene, ha visto proprio un mio pezzo su Gola Gioconda e mi propone di rimanere al Cibreo e occuparmi di comunicazione. C’è il ristorante, il Teatro del Sale, Fabio è un vulcano, comincia anche a scrivere libri. Io sono dentro a questo mondo e dura per dieci anni

Quella arriva per necessità quando decidiamo di andare a aprire Racines a Bruxelles con Ugo, lui era in cucina e io in sala. Poi arriva Collebrunacchi e lì decido di fare il passo e andare in cucina

Per me è l’idea di tornare alle radici della cucina, questo è un posto fondato negli anni ’60 dal fattore, un luogo di incontro e ricreazione per contadini e viandanti stanchi, piatti come la gallina lessa o il cinghiale in umido hanno fatto la storia. Non mi sento un cuoco, figuriamoci uno chef ma piuttosto un oste che vuole custodire un’eredità e continuare a offrire un rifugio di gioia e serenità a chiunque attraversi le nostre porte. 

Sì anche lui diceva di non essere uno chef ma comunque ogni mattina era in cucina, una presenza costante, illuminante, una forza per chi ha avuto la fortuna di conoscerlo.

È una forza e un grande alleato ma non è il solo elemento di forza, diciamo una colonna portante

Tutt’altro ci da forza e responsabilità. Collebrunacchi è un luogo di accoglienza circondato da una bellissima campagna e da un territorio straordinario come quello di San Miniato. Essere isolati è una forza, non ci sono distrazioni, né mode da seguire e neanche competitor, ci siamo noi con la nostra proposta. Viviamo intensamente la nostra appartenenza a questo territorio anche con l’organizzazione di eventi e un festival che coinvolgono abitanti e produttori della zona.