È una storia curiosa, io nasco pasticcere e ho fatto il pasticcere per 35 anni anche con una mia attività. Poi è venuta fuori la passione per la cucina e non ho resistito

Più bravi non so, più precisi di sicuro. Per un pasticcere l’attenzione anche ai particolari non manca mai, siamo sempre a guardare la bilancia. Il cuoco ha più libertà

Per caso, passavo spesso qui davanti e vedevo questo fondo chiuso, un giorno mi sono fermato dall’ortolano e ho chiesto di chi fosse. Mi hanno indirizzato al numero 2 della strada, ho suonato e ho trovato Realmo Cavalieri, grande persona, esperto di vino, ambasciatore del Carmignano nel mondo. Gli ho raccontato la mia idea e lui mi ha dato fiducia.

Si, nonostante la diffidenza che sentivo all’inizio, ora sono dieci anni e posso dire di aver avuto ragione

Oggi per me è un vantaggio, è una scommessa vinta. Qui non si arriva per caso, non è un posto di passaggio, si deve venire apposta e intorno c’è poco o nulla. Allora, quando arrivi e trovi una certa accoglienza sei piacevolmente sorpreso, diciamo che non te l’aspettavi. All’inizio non pensavo di lavorare con il paese ma ora anche gli abitanti vengono e quando hanno invitati o un pranzo importante vengono qui. Una bella soddisfazione

Cucina toscana ma dovrei dire che è la nostra cucina perché è influenzata dai viaggi che abbiamo fatto, dai posti dove ho lavorato, dagli ingredienti che scopriamo. Ci sono anche piatti che non sono della tradizione toscana

L’attenzione alla stagionalità, alla ricerca, alla qualità e un occhio a un prezzo onesto

Siamo nella Piana e qui è tradizione, sembra che durante la transumanza dalla Maremma agli Appennini le greggi si fermassero qui e questo ha creato il contatto e la tradizione. Pensa che io prima ancora di fare il cuoco ho partecipato al Palio della pecora a Cambi Bisenzio e con un mio piatto casalingo, una pecora in umido, ho vinto il primo premio. 

In tanti modi, classici e anche sfiziosi. In umido, poi le bistecchine ma ci facciamo anche un paté e poi a sugo, anche sulle penne come da tradizione. E poi l’osso buco, gli arrosticini e anche un sushi, ma ovviamente la pecora è cotta. 

Mi sembra divertente, poche grandi firme e tanti piccoli produttori

È una mia grande passione quella per la street art fino dagli anni ’90. 

Quando sono entrato qui ho pensato di proporre agli artisti di esporre a rotazione nella nostra sala, le opere sono in vendita ma io non trattengo alcuna percentuale. È un omaggio che faccio a questa espressione artistica. 

All’inizio era per l’arredamento che richiama appunto l’idea di un cantiere poi ho pensato che un cantiere significhi anche lavori in corso. Ecco noi siamo questo, sempre alla ricerca, sempre in movimento, mai uguali. Come queste opere che ci circondano.