Per volontà anche se la strada sembrava segnata in tutt'altra direzione

Facevo il liceo scientifico sarei dovuto andare all’università ma poi al terzo anno è diventata forte la volontà di lavorare nella ristorazione e nello specifico in pasticceria

Sarà stata la famiglia con una grande passione per i dolci, nessun professionista ma tanti dolci di ottima qualità e non solo per le ricorrenze. La nonna materna con i cenci, la mamma con i profiterole e poi il tiramisù che non mancava mai.

Certo e avevo iniziato anche l’università. Ho avuto la fortuna che all’esame di maturità c’era una professoressa del Saffi (uno degli istituti alberghieri di Firenze) che mi ha dato qualche dritta. Ma intanto avevo cominciato anche a lavorare come cameriere o facchino, quello che trovavo. Fino a quando è successa una cosa che ha cambiato tutto.

Sono stato in pericolo di vita, un arresto respiratorio, il soccorso con l’elicottero, il coma. E’ andata bene ma dal quel momento ho pensato che non potevo più perdere tempo e dovevo provare a fare quello che avevo in testa e mi sono iscritto alla Scuola Tessieri.

Si, anche se è stata dura, otto ore al giorno per tre mesi alla scuola di pasticceria, ma è andata bene e poi finalmente qualche stage e qualche lavoro nelle pasticcerie vere, dal maestro cioccolatiere Sergio Signorini, Filippo e Giancarlo a Prato e poi ancora il Caffè delle Logge. Poi ho provato nella ristorazione a Seggiano da Il Silene ed è stata una bella esperienza con il contatto diretto con i clienti. Arrivare in sala e ultimare una preparazione ti dà tanta adrenalina.

No, più provavo e più veniva forte l’idea di far da solo. Ne ho parlato con mio fratello Francesco e abbiamo cominciato a fantasticare di mettere su un laboratorio. Nel frattempo provavo a fare le colombe a casa con una piccola cella di lievitazione e il forno di casa.

Si, e non era nemmeno piccolo, siamo partiti con 200 metri quadri nel 2021.

Oltre ai grandi lievitati, il panettone e la colomba, ci siamo dedicati ai biscotti. Abbiamo sviluppato una linea con sei gusti con un lavoro preciso su ingredienti e consistenze partendo dal fatto che molti biscotti promettono un gusto che non c’è, penso ai biscotti al caffè dove il caffè non si sente per esempio, noi invece volevamo l’espresso in un biscotto. Ora i sei gusti sono quello al cioccolato, al caramello salato, al cacao e sale (un fior di sale da Trapani e un cacao Equador), un frollino aveva e limone e anche qui con un limone IGP che viene da Rocca Imperiale. I biscotti hanno trovato uno sbocco all’estero e riceviamo molti ordini dagli Stati Uniti.

E’ solo così che si fa un buon prodotto, noi ci produciamo i canditi, le arance sono solo varietà Staccia dalla Basilicata, il cedro da Santa Maria del Cedro in Calabria ( i migliori al mondo ).

Rifacciamo il pandoro, un dolce artigianale che merita di essere rivalutato e poi voglio fare una Torta di Rose ovviamente con delle rose profumatissime e buone.

Siamo impegnatissimi, sopratutto in questo periodo con gli ordini natalizi, siamo una piccola struttura io, mio fratello e una persona. Vogliamo crescere ma chi viene a lavorare qui deve far parte di un team affiatato. Comunque un sogno c’è..

Si è la pasticceria nel senso della vendita al pubblico.

Perché non vedo quella che vorrei.

Stagionale, legata al territorio, con i dolci della tradizione. Non posso vedere a novembre i dolci con le fragole . Perché non si fanno con la frutta di stagione? perché non si rifanno i cremini, le sfoglie, lo scendiletto, sono i dolci della tradizione fiorentina ma ora si vedono solo prodotti alla “francese”. Gusti omologati, esercizi di stile. Dobbiamo alzare l’asticella, ottimi dolci con ingredienti dal raggio di 50 chilometri. Si può fare.

28 e mio fratello 27, intorno a noi sono tutti più grandi e a volte si meravigliano per quello che abbiamo fatto. Ma ora finiamo questa stagione che è stata bella e impegnativa.