A 14 anni con l’obiettivo di girare il mondo e guadagnare. In realtà mi vedevo più cameriere che cuoco ma volevo decidere io dove andare

Abbiamo festeggiato i 20 anni di attività, ora sono 21, prima è stata La Carabaccia da sola poi undici anni fa ho dato vita a Officina Vallini, due spazi comunicanti ma con stili differenti. L’Officina Vallini è uno spazio voluto da me per creare sinergie tra colleghi, collaboratori, familiari, commensali e clienti. Un tavolo unico dove raccogliere il pensiero di ognuno, dove ogni piatto è studiato per dare sostenibilità al menu del ristorante.

Tanto ma onestamente per un toscano è quasi ovvio, magari ne siamo inconsapevoli ma intorno a noi, al negozio come al supermercato troviamo sempre prodotti di qualità del territorio. Mi piace pensare che la mia è una cucina di carattere, che non segue le mode. Certo ho adottato le tecniche moderne e ne abbiamo tratto grossi benefici però ho seguito il cuore. Tecnica e territorio sono un mix vincente.

Siamo alle porte di Bolgheri, i pregi sono sicuramente quelli di avere a portata di mano tutto quelle che ci serve in cucina, formaggi, carne, verdure. Lo svantaggio per me che ho sempre voluto seguire una linea precisa è stato quello di dover affermare un principio controtendenza. Nasco con la cucina del quinto quarto, andavo in tv a raccontarlo ma ero considerato presuntuoso quando tutti chiedono la bistecca, il filetto o la tagliata.

Un po' tutti, dagli Antinori ai dirigenti di azienda ma anche tanti giovani. A proposito racconto volentieri che quando mio figlio era un ragazzo mi diceva che andava a cena con gli amici ma non poteva venire qui perché si spendeva troppo. Gli proposi di darmi il loro budget, fosse stato anche di 10 euro qui avrebbero potuto mangiare. Abbiamo provato e hanno mangiato trippa fritta, polpettine di bollito insomma i nostri classici.

Meglio di quando ho cominciato anche se c’è meno gente che ha voglia di farlo. Penso che oggi ci sia meno disponibilità al sacrificio. Eppure, questo è proprio un bel lavoro, per qualche ora cerchiamo di rendere felici le persone. Chi viene qui ha voglia di stare bene, arriva con il sorriso e in fin dei conti noi non salviamo vite, se anche sbagliamo un piatto non è la fine del mondo.

In tv mi sono divertito e sono rimasto in ottimi rapporti con tutte le persone con cui ho lavorato, La Prova del Cuoco, UnoMattina, LineaVerde, LineaBlu, se ci sarà ancora l’occasione potrò rifarlo, ma no, nessun rimpianto.