La Finocchiona IGP ha avuto, fin dal riconoscimento di prodotto a Indicazione Geografica Protetta del 2015, un ottimo apprezzamento oltre i confini nazionali: Il mercato europeo ha sempre ben accolto il suo gusto segnando percentuali interessanti, sempre oltre il 20%, tranne che per il 2020 per le ovvie difficoltà dovute alla pandemia. Nel 2024 la Germania si è confermata come il primo mercato per export, seguita da Inghilterra, Svezia e Belgio. A seguire gli altri paesi europei con particolare interesse di Francia, Olanda e Svizzera che crescono. Extra-UE l’Inghilterra ormai è una conferma così come la Svizzera, e si nota per i paesi fuori dall’area-euro una crescita costante. Capitolo a parte gli USA: il riconoscimento per poter esportare è dell’estate 2024, e la prima Finocchiona IGP esportata negli Stati Uniti è del giugno 2025 in occasione della fiera di settore dedicata agli operatori Summer Fancy Food. Pertanto, il prodotto è appena arrivato in quel mercato. Quindi l’export per la Finocchiona IGP è decisamente importante, rappresentando ormai il 30% del prodotto certificato ed immesso sul mercato, e solo nel prossimo periodo potremo vedere quali quote verranno destinate agli USA

La Finocchiona IGP è sempre la stessa: unica per gusto, incomparabile per storia e legame con il suo territorio, la Toscana. In questi 10 anni abbiamo assistito ad una crescita costante dei volumi produttivi delle aziende associate al Consorzio, segno che la qualità della Finocchiona IGP viene apprezzata e riconosciuta dai consumatori. Anche il Consorzio non è cambiato, certamente le attività da sostenere si sono moltiplicate, e da qualche anno abbiamo lanciato un bel progetto di sostenibilità ambientale

La prima caratteristica è quella di rispettare la ricetta storica: i semi ed i fiori di finocchio sono la chiave per il gusto della Finocchiona IGP, ai quali si aggiungono ovviamente il sale, e un pochino di pepe e di aglio. Poi la sapienza dei maestri produttori fa la differenza, e la maturazione in stagionatura che porta ad ottenere un salume morbido e saporito rendono la Finocchiona IGP un prodotto sempre più amato. Il Disciplinare, chiave di volta della produzione, esplicita bene il legame importante con la Toscana, dove la Finocchiona è riconosciuta come la Regina delle tavole imbandite ormai da secoli.

Quella della qualità e del rispetto della ricetta storica del prodotto originale. Il Disciplinare di produzione, sia quello IGP per la Finocchiona ma anche i disciplinari di tutti gli altri prodotti DOP e IGP, è l’elemento chiave. I prodotti DOP e IGP elaborati nel rispetto del Disciplinare sono prodotti certificati, e riconosciuti a livello comunitario, che garantiscono al consumatore il rispetto di una ricetta storica, l’uso degli ingredienti che fanno parte di quella specifica tradizionale e l’elaborazione con il metodo consolidato nel tempo. Ecco perché è importante saper riconoscere i loghi comunitari che identificano le DOP e IGP al momento dell’acquisto: quella è la garanzia di essere difronte al prodotto autentico, certificato.

Le aziende iscritte al Consorzio che producono Finocchiona IGP sono 37 e si trovano su tutto il territorio della regione Toscana, come vuole il Disciplinare, tranne che nelle provincie di Massa Carrara e Livorno. Siamo fieri di avere una così importante partecipazione e che la Finocchiona IGP, proprio per questo motivo, sia una bandiera dei salumi toscani di qualità in Italia e nel mondo. Alle nostre aziende va il nostro più sentito ringraziamento per investire ogni giorno nella qualità della Finocchiona IGP e produrre seguendo il Disciplinare.

Si, il mercato evolve così come il mondo intorno a noi, ma la Finocchiona IGP resta tale. Credo che anche a fronte dei tanti cambiamenti che possano esserci oggigiorno, bisogna sempre ricordarsi delle nostre radici, avere presente chi siamo e da dove veniamo. Il retaggio, la conoscenza, la storia della qualità della produzione della Finocchiona IGP è fondamentale in questo: ci fa capire che anche se nei secoli tante cose sono cambiate, la qualità e la bontà non conoscono tempo, non appassiscono. Anzi, proprio perché vi è una continua evoluzione avere dei solidi punti fermi è fondamentale: il gusto della Finocchiona IGP è uno di questi.

Il Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP ha fatto della sostenibilità una vera e propria bandiera e ha trasformato le problematiche dovute ad inquinamento e cambiamenti climatici in opportunità concrete per prendersi cura con impegno del territorio sensibilizzando i consumatori a questi importanti temi. Il Consorzio ha varato un progetto di sostenibilità ambientale e di sensibilizzazione dei consumatori che valorizza il territorio prendendosi cura degli impollinatori, le api su tutti, e della biodiversità. Inoltre, sono stati piantati 50 alberi autoctoni per creare l’Oasi della Finocchiona IGP a cui si sono aggiunte altre piante nettarifere come il rosmarino e piante aromatiche come la salvia, e presto se ne aggiungeranno altri. Nell’Oasi della Finocchiona IGP sono state posizionate le arnie delle api, dell’apicoltura Gold Eye di Stefano Farnetani, e questa sorge all’interno dell’azienda Agricola Sapori della Toscana vicino Cortona dove ci sono oltre venti ettari di campi destinati alla coltivazione del finocchietto. Inoltre, gli alveari delle api sono dotati di sensori tecnologici forniti dalla 3Bee che registrano alcuni parametri per valutare la salute della colonia, e quindi monitorare costantemente in tempo reale i dati che provengono dal campo anche da remoto. Prendendoci cura delle api e della biodiversità nell’area delle coltivazioni viene anche potenziata, grazie all’impollinazione effettuata dalle api, la produzione di semi e fiori di finocchio proprio sul territorio toscano. Ci piacerebbe poter portare scuole e istituti a conoscere il nostro progetto di sostenibilità per poter valorizzare l’importante legame con la nostra terra e con le persone, ma soprattutto per poter far comprendere ai ragazzi ed agli studenti quanto sia importante la nostra mission di valorizzazione della qualità e dell’identità territoriale della nostra produzione e tradizione.

La Finocchiona IGP non è un salame qualunque. Il suo carattere è definito da un equilibrio magistrale tra la materia prima, la carne di suino, e l'aroma che le dà il nome: il finocchio in semi e fiori. Grazie a questo suo profilo gustativo unico, la Finocchiona si presta a essere molto più che un semplice affettato. È un vero e proprio ingrediente che può trasformare un piatto. Consiglio di provare una ricetta utile sia per un aperitivo con gli amici oppure per un antipasto: il minicheesecake alla Finocchiona IGP. Questa ricetta è stata ideata dalla Chef Rossella Giulianelli che qualche anno fa si è aggiudicata il primo premio nel contest per sole Chef donne professioniste che il Consorzio ha indetto in collaborazione con la URCT – Unione Regionale Cuochi Toscani – e con la specifica sezione delle “Lady Chef”: il cuore rosa della maestria in cucina sposa la qualità della Finocchiona IGP in questa ricetta dal gusto incredibile.

Ingredienti per 12 minicheesecake:

Per la base:

• 100 gr di crackers

• 50 gr di burro

Per la farcitura:

• 250 gr di formaggio fresco spalmabile

• 100 gr di Finocchiona IGP

• Pistacchi q.b.

• Marmellata di fichi q.b.

Preparazione:

Tritate con il mixer i crackers e uniteli al burro fuso, riempite per 1/3 i pirottini di carta e compattate bene la base con l’aiuto di un cucchiaino. Riponete in frigo per almeno 1/2 ora e lasciate riposare. Nel frattempo, tritate minuziosamente la Finocchiona IGP con il mixer e amalgamate con il formaggio fresco fino a ottenere una crema morbida e omogenea. Mettete il composto in una sac a poche e riempite i pirottini. Mettete nuovamente in frigo per almeno un’ora, per poi decorare la superficie con pistacchi tostati e tritati e marmellata di fichi.

Sul sito https://www.finocchionaigp.it/ricette-e-piatti/ ci sono tantissime ricette da provare e gustare.