Un percorso classico che inizia con l’Istituto Alberghiero di Montecatini e qualche esperienza in zona. Poi Prato alla scoperta della cucina tradizionale fino a quando ho avuto voglia di aprire gli occhi e sono voluto andare all’estero

Francoforte in un hotel 5 stelle dove l’executive era Fulvio Pierangelini. Una cucina italiana, di grande qualità ma aperta al mondo. Quello di cui avevo bisogno.

Si, sono passato al Tiger Palace, due stelle Michelin. Aveva la particolarità di proporre le cucine di tutto il mondo. Piatti dedicati a singoli paesi o continenti.

Si, e poi infatti sono voluto tornare, ma quelle esperienze all’estero mi hanno aperto la mente. Sono tornato convinto della necessità di valorizzare lo straordinario patrimonio gastronomico del nostro Paese.

Si, è la nostra idea base. Una cucina che si fonda su tre elementi, il tartufo, il formaggio e la selvaggina. Da tutta Italia, solo di ottima qualità.

Il tartufo di Alba ma anche quello di San Miniato e di Norcia, la fontina di alpeggio, lo zafferano dalla Sicilia.

La posizione molto centrale in una città turistica determina molto in ragione della clientela. Circa l’80% degli ospiti è straniero, nord e est europa in gran parte ma anche molti americani. È piacevole far conoscere la cucina italiana e suoi prodotti a una clientela così varia, è come fare un viaggio stando fermi a tavola.

E’ un piccolo ristorante fine dining, 16 posti un ambiente esclusivo, lume di candela, una cantina importante con circa 300 etichette, tutte italiane e scelte ovviamente tra le migliori.

Tre menù degustazione basati sui nostri cavalli di battaglia, tartufo, formaggio e selvaggina e uno al buio di sette portate. In questo momento abbiamo anche un quarto menù degustazione con tartufo bianco e nero. I menù cambiano in base alla stagione. Nel menù tartufo bianco e nero troviamo tra le altre cose il plin di faraona e cavolo nero, burro affumicato, pioppini e tartufo nero e il filetto di manzo, zucca, carciofo e tartufo bianco. Nel menu degustazione formaggi, tra gli altri un cremoso di Bitto DOP, porri e alloro e i ravioli ripieni di parmigiano 24 mesi, mostarda di pere e aceto balsamico. Infine, il menu degustazione selvaggina con cervo battuto al coltello, cavolo viola, carota e caffè, un doppio plin oca e spinaci, scalogno e dragoncello e anatra, verza e lampone.

Per anni questo tipo di ristorazione è andata a braccetto con l’idea che chi ci lavora, anche il proprietario, non dovesse avere una vita. Quel modello è finito. Noi siamo molto attenti alla sostenibilità della vita oltre che a quella economica.

Molto contento tutte le esperienze fatte mi hanno portato qui e ho ancora volgia di fare progetti per il futuro.