È vero, abbiamo aperto i battenti dell’Artusino in un periodo non certo semplice: il 20 dicembre del 2020 tra zone rosse, gialle e arancioni. Sembrava quasi una follia. Ma ci furono due ingredienti che spinsero a fare questa scelta: credevamo fermamente nella bontà e nel futuro del sogno che avevamo in mente di realizzare, ed oltre a questo abbiamo trovato dei proprietari dell’immobile che hanno creduto insieme a noi in questo progetto, sposandolo, guardandoci negli occhi e mettendoci tutti sulla stessa barca, remando nella medesima direzione, senza gravare il percorso. Adesso quell’idea non è solo diventata una realtà, ma riesce a crescere e a consolidarsi sempre di più di anno in anno.

Per noi l’Artusi non è solo un nome o un’immagine da applicare sulle pareti del ristorante. È semplicemente la sostanza del nostro lavoro. Tutto il nostro menù riporta ricette autentiche – o al massimo ispirate – tratte dal suo celebre libro. “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ha, ancora oggi, molto da insegnarci. I valori mai tramontati delle cotture lenti e pazienti, della pasta fresca fatta in casa, dell’utilizzo totale della materia prima per evitare gli sprechi, della cucina come trasmissione dei saperi e delle tradizioni. Rispetto all’approccio un po’ modaiolo delle “ricette segretissime” degli chef, l’Artusi sbaraglia felicemente il campo: i saperi si diffondono, si trasmettono, si condividono, si alimentano e si influenzano coi saperi altrui. È un insegnamento attualissimo.

Chiaramente non tutta la catena della trasformazione degli ingredienti è rispettabile alla lettera. Parliamo di un volume uscito, con la prima edizione, nel 1891. Con strumenti, attrezzature, supporti di 130 anni fa. La modernizzazione può e deve intervenire, ci mancherebbe. Ma – nel nostro caso – senza stravolgere il messaggio di fondo di quel volume, che per noi è appunto fondante. Infatti uno tra i migliori complimenti che riceviamo è il far riaffiorare, nelle memorie e nei sensi del cliente, i ricordi della cucina delle nostre nonne.

La cucina ha rivestito da sempre un ruolo da protagonista nella mia famiglia, che infatti vede tante persone tra ristoratori, appassionati della materia e cuochi professionali e no. Mia nonna è stata un’eccellente e brillante cuoca, ad esempio. E a lei devo davvero tutto: la passione per i fornelli, consigli, suggerimenti e la possibilità di aver rubato con gli occhi – fino a che ho potuto – la sua immensa bravura. È vero, ho un percorso forse un po’ anomalo, ma alla cucina si può approdare attraverso mille strade, e oramai da 7 anni è parte integrante della mia vita. Non rinnego nulla del mio passato. Mi guardo allo specchio e sono davvero sereno, rispetto all’impegno pubblico che ho avuto, e a quello civile e sociale che tuttora porto avanti. Quanto alla storia dell’arte, quella davvero non mi abbandona mai. Mi sento storico dell’arte in ogni momento, e non solo quando scrivo libri o faccio conferenze e incontri. Anche quando sono davanti ai fornelli o quando elaboro i nuovi menù. Sempre.

Davvero ottimo. È un patto fondante per l’Artusino, non a parole, ma nei fatti ogni giorno. I prodotti sono scelti nel territorio che ci circonda e, al massimo, dalla Toscana. Conosciamo uno per uno i produttori delle carni, degli ortaggi, dei formaggi, dei vini; conosciamo le loro storie, la loro passione e le loro qualità. Un pezzo di Toscana vivo, vivace, identitario, capace di coniugare innovazione e tradizione, che – anche attraverso il nostro ristorante e i nostri piatti – vogliamo raccontare e far emergere. Per questo in estate ci proiettiamo nella piazza, per rappresentare anche fisicamente l’importanza di questo rapporto con ciò che è attorno a noi. Cerbaia, tra l’altro, si presta bene a questo ragionamento: è una porta di ingresso tra il Chianti e la città.

Scelta ardua! Ce ne sono tanti. Dovessi fare una scelta, istintivamente direi gli gnudi alla maniera dell’Artusi, appunto. Una ricetta che ci accompagna dal primo giorno di apertura. La loro compattezza, delicatezza e cremosità riportano davvero alla luce i sapori e le consistenze della tradizione dei nostri territori. Stesso ragionamento per i piatti di carne che cuociamo all’arrosto morto, un metodo che nel frattempo sembrava quasi scomparso.

Sì, è vero. E anche questa è stata una scelta consapevole sin dalla nascita del ristorante. Partendo dal fatto che l’Artusi ha scritto un libro, ciò ci ha permesso di ampliare il campo e far diventare questo spazio come un teatro della toscanità, tra presentazioni di libri di autori della nostra regione, iniziative culturali ed artistiche e – su tutti – il premio letterario “Artusino”, giunto oramai con grande soddisfazione alla seconda edizione. E già stiamo pianificando la terza.

Una delle ragioni della bellezza di questo progetto è proprio questa. È davvero una gestione familiare, in tutti i sensi. Non sempre riusciamo a mettere una barriera tra momenti lavorativi e privati, penso sia impossibile. Ma è proprio questo il bello. Condividere tutto, in ogni momento. Facendo vivere l’Artusino nella nostra vita come un vero progetto di vita (la ripetizione è voluta!). Un sogno che abbiamo coltivato entrambi, e che per molti mesi sembrava una mera utopia, mentre ne parlavamo per mesi e mesi. Alla fine, l’abbiamo realizzato. E adesso ce lo teniamo ben stretto. Senza mai perdere il sorriso sulle labbra ed essendo sempre noi stessi. In ogni momento.