Essenziale non basta

Partiamo dal bel nome del ristorante di Simone Cipriani (che chiude) per capire che succede

Siamo stati varie volte al ristorante Essenziale a Firenze, sempre con grande soddisfazione così come volentieri abbiamo invitato Simone Cipriani alle nostre manifestazioni. Una cucina la sua intrigante, mai ripetitiva, attenta al territorio e alla stagionalità. Insomma, quello che oggi tutti dicono va fatto. E allora cosa non ha funzionato visto che il ristorante chiude?

Per Simone la colpa è di una città che è cambiata. Difficile dargli torto ma è difficile pensare che chi si accontenta dell’improbabile cucina del centro di Firenze (con poche esclusioni) potesse essere un cliente del suo ristorante. La deriva intrapresa ormai dalla città dal punto di vista della ristorazione è inarrestabile, se qualcosa succederà sarà più facilmente per l’intervento della Guardia di Finanza piuttosto che per misure di carattere amministrativo che non ci sono o non possono esserci. E allora cosa impedisce a un buon ristorante (lasciamo perdere termini come fine dining per favore) di fare il suo lavoro e trarne profitto?

I costi, in primo luogo, per l’esercente ma anche per il cliente. Li conosciamo: l’affitto, le utenze, le materie prime, il personale e via di seguito. Si arriva in un attimo a dover proporre una cena (bevande escluse) a 70/80 euro. Troppi? Sì ormai per la gran parte degli italiani. Siamo un Paese in declino con retribuzioni ferme da decenni e persone normali con un lavoro normale quelle cifre per una cena, fosse anche un’esperienza, non se la possono permettere.

Ma sotto quella cifra quella cucina non si fa. Non si fa la ricerca, non si innova, non si scelgono i prodotti, non si cura il servizio. Chi se lo può permettere allora vuole sempre di più, la cucina raffinata ma anche il luogo di prestigio. Vuole vedere il panorama, parcheggiare accanto, sentirsi coccolato. Sono in tanti per fortuna e infatti i ristoranti più qualificati si trovano ormai o dentro agli alberghi a cinque stelle o nei luoghi più panoramici della città. Con i piatti fanno pagare anche il resto. Ma chi può non batte ciglio.

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