Il gusto dell'altro: un cous cous toscano e mediorientale vince a San Vito Lo Capo

Shady Hasbun, chef aretino, è campione del mondo di cous cous con”Il gusto dell'altro”, piatto ideato con Tze'ela Rubinstein.

Al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, nel quadro del campionato mondiale di cous cous, la giuria ha assegnato il primo posto allo chef aretino Shady Hasbun, che ha gareggiato in coppia con la chef israeliana Tze'ela Rubinstein. Il piatto si intitola Il gusto dell'altro.

La manifestazione mette a confronto cuochi di tutti i continenti attorno a una preparazione che da secoli attraversa il Mediterraneo e ne conserva la memoria di scambi. Hasbun, italo-palestinese, vi partecipava per la settima volta e in passato era già salito sul podio. Questa volta la giuria tecnica, presieduta da Angelo Mellone, direttore Intrattenimento Day Time Rai, gli ha assegnato un dieci, e il piatto ha avuto il riscontro anche della giuria popolare.

La proposta è un doppio cous cous. Da un lato un'insalata fredda che intreccia la panzanella toscana, il fattoush e il taboulé: semola rigenerata con acqua al limone e cardamomo, cocomero, cipolla di Tropea, menta, basilico, olio extravergine della toscana e un cuore di labneh. Del cocomero si impiega anche la parte verde, lavorata sottaceto, secondo un criterio di sostenibilità che non lascia scarti.

Dall'altro una versione del kubbeh, in cui il cous cous prende il posto del bulgur e forma un guscio croccante attorno a un ripieno di manzo e agnello, con pinoli tostati e bharat, la miscela di spezie che comprende cannella, noce moscata, cumino, chiodi di garofano e sommacco. La forma richiama il limone, in omaggio alla Sicilia e alla tradizione dell'arancino. Una salsa tahina al limone lega le due preparazioni, una decorazione geometrica di melassa di datteri rimanda ai motivi del Medio Oriente, e le cialde a forma di ulivo chiudono il piatto.

Nell'eliminatoria la coppia ha superato il Senegal; in finale ha incontrato Marocco e Brasile. La presentazione della ricetta, firmata dai due cuochi, indica il senso del lavoro: due cous cous capaci di reggersi da soli, che nello stesso piatto trovano un equilibrio comune, perché conoscere e accogliere il gusto dell'altro è il primo passo per riconoscersi vicini.

«Questa vittoria – ha commentato Hasbun – ha un significato che va oltre il risultato. Il cous cous ha permesso ancora una volta di mettere insieme culture, storie e persone diverse. Con Tze'ela abbiamo cercato di raccontare come le differenze, quando si incontrano con curiosità e rispetto, possano diventare qualcosa di condiviso».

Per la cucina toscana il risultato è anche il segno di una tradizione capace di dialogare con altre senza smarrire la propria: l'olio, gli ortaggi, la memoria della panzanella entrano in un confronto internazionale e vi trovano un posto naturale. Lo chef Shady Hasbun fa parte dell’Unione Regionale Cuochi Toscani.