La disinformazione arriva (anche) nei menù di pesce

Fino al 30% dei prodotti ittici potrebbe essere etichettato in modo errato nei ristoranti, ma nuovi strumenti stanno aiutando i consumatori a fare scelte più consapevoli

La disinformazione non passa solo dai social network o dal dibattito pubblico: può arrivare anche nel piatto. Secondo un nuovo rapporto pubblicato dall’ Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (Fao), le frodi sui prodotti ittici sono diffuse nei mercati, nei negozi di alimentari e nei ristoranti di tutto il mondo, in un settore globale – pesca e acquacoltura – che vale circa 195 miliardi di dollari.

Non esiste una stima ufficiale della diffusione complessiva del fenomeno, ma gli studi richiamati dalla Fao indicano che fino al 20% del commercio di prodotti ittici potrebbe essere interessato da qualche forma di frode. Nei ristoranti, alcune ricerche suggeriscono che fino al 30% dei prodotti serviti possa essere etichettato in modo errato, con casi documentati in contesti molto diversi: dai banchi di ceviche in America Latina ai ristoranti di pesce in Cina, fino ai prodotti di tonno in scatola nell’Unione europea.

Il rapporto Food fraud in the fisheries and aquaculture sector, realizzato dalla Divisione pesca e acquacoltura della Fao insieme al Centro congiunto Fao/Aiea sulle tecniche nucleari nell’alimentazione e nell’agricoltura, definisce la frode ittica come «una pratica deliberata volta a ingannare gli altri». Un fenomeno che può avere conseguenze sulla biodiversità, sulla salute umana e sui sistemi economici.

Le forme di frode sono molteplici. Si va dall’aggiunta di acqua ai prodotti ittici non trasformati per aumentarne peso e prezzo, all’adulterazione – come l’uso di coloranti per far apparire il tonno più fresco –, dalla contraffazione alla simulazione, ad esempio confezionando surimi in modo da farlo sembrare polpa di granchio. 

La spinta principale è economica. Vendere salmone atlantico, quasi tutto allevato, come salmone del Pacifico, in gran parte pescato in natura, può generare un vantaggio di quasi 10 dollari al chilo. Alcune frodi possono inoltre esporre i consumatori a rischi sanitari: certi pesci presentano rischi se consumati crudi, mentre il ricongelamento dei prodotti ittici aumenta la possibilità di crescita batterica. Quando l’etichetta non corrisponde al prodotto, chi acquista perde la possibilità di valutare correttamente origine, qualità, freschezza, rischi e sostenibilità.

La scala globale dei consumi rende il problema complesso da intercettare. Il mercato ittico coinvolge oltre 12mila specie, mentre le tipologie di frode sono molte e le definizioni regolatorie e legali non sempre risultano armonizzate. Anche nei Paesi dove esistono sistemi di controllo, le verifiche possono restare limitate: negli Stati Uniti, ad esempio, fino a un terzo dei prodotti acquatici venduti potrebbe non essere conforme alla descrizione in etichetta, ma meno dell’1% delle importazioni viene testato.

Oggi però, la ricerca scientifica può aiutare anche a ricostruire la storia dei prodotti. Le differenze nella composizione degli acidi grassi tra pesci selvatici e allevati possono essere utilizzate per individuare frodi, mentre i rapporti tra carbonio e azoto possono contribuire a determinare l’origine geografica delle principali specie commerciali. Resta invece ancora elusivo un metodo standard per stabilire se, e quante volte, un prodotto ittico sia stato congelato.

Tra le soluzioni indicate dalla Fao ci sono requisiti di etichettatura armonizzati, l’inclusione obbligatoria del nome scientifico delle specie dove possibile e sistemi di tracciabilità più robusti. Prevenzione e controlli sono indicati come elementi decisivi per ridurre, e nel tempo eliminare, le frodi alimentari nel settore ittico.

Il rapporto richiama anche casi di contrasto già avviati in Argentina, Italia e Stati Uniti. A Los Angeles, un’indagine basata sul Dna barcoding ha mostrato che l’etichettatura scorretta era bassa negli impianti di trasformazione, moderata nei negozi e particolarmente diffusa nei ristoranti di sushi. Un’iniziativa locale che ha coinvolto università, industria, istituzioni e campagne educative, insieme a test ciechi continuativi, ha ridotto di due terzi l’etichettatura errata nell’area osservata in dieci anni.

Fino al 30% dei prodotti ittici potrebbe essere etichettato in modo errato nei ristoranti, ma nuovi strumenti stanno aiutando i consumatori a fare scelte più consapevoli

di Luca Aterini

La disinformazione non passa solo dai social network o dal dibattito pubblico: può arrivare anche nel piatto. Secondo un nuovo rapporto pubblicato dall’ Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (Fao), le frodi sui prodotti ittici sono diffuse nei mercati, nei negozi di alimentari e nei ristoranti di tutto il mondo, in un settore globale – pesca e acquacoltura – che vale circa 195 miliardi di dollari.

Non esiste una stima ufficiale della diffusione complessiva del fenomeno, ma gli studi richiamati dalla Fao indicano che fino al 20% del commercio di prodotti ittici potrebbe essere interessato da qualche forma di frode. Nei ristoranti, alcune ricerche suggeriscono che fino al 30% dei prodotti serviti possa essere etichettato in modo errato, con casi documentati in contesti molto diversi: dai banchi di ceviche in America Latina ai ristoranti di pesce in Cina, fino ai prodotti di tonno in scatola nell’Unione europea.

Il rapporto Food fraud in the fisheries and aquaculture sector, realizzato dalla Divisione pesca e acquacoltura della Fao insieme al Centro congiunto Fao/Aiea sulle tecniche nucleari nell’alimentazione e nell’agricoltura, definisce la frode ittica come «una pratica deliberata volta a ingannare gli altri». Un fenomeno che può avere conseguenze sulla biodiversità, sulla salute umana e sui sistemi economici.

Le forme di frode sono molteplici. Si va dall’aggiunta di acqua ai prodotti ittici non trasformati per aumentarne peso e prezzo, all’adulterazione – come l’uso di coloranti per far apparire il tonno più fresco –, dalla contraffazione alla simulazione, ad esempio confezionando surimi in modo da farlo sembrare polpa di granchio. 

La spinta principale è economica. Vendere salmone atlantico, quasi tutto allevato, come salmone del Pacifico, in gran parte pescato in natura, può generare un vantaggio di quasi 10 dollari al chilo. Alcune frodi possono inoltre esporre i consumatori a rischi sanitari: certi pesci presentano rischi se consumati crudi, mentre il ricongelamento dei prodotti ittici aumenta la possibilità di crescita batterica. Quando l’etichetta non corrisponde al prodotto, chi acquista perde la possibilità di valutare correttamente origine, qualità, freschezza, rischi e sostenibilità.

La scala globale dei consumi rende il problema complesso da intercettare. Il mercato ittico coinvolge oltre 12mila specie, mentre le tipologie di frode sono molte e le definizioni regolatorie e legali non sempre risultano armonizzate. Anche nei Paesi dove esistono sistemi di controllo, le verifiche possono restare limitate: negli Stati Uniti, ad esempio, fino a un terzo dei prodotti acquatici venduti potrebbe non essere conforme alla descrizione in etichetta, ma meno dell’1% delle importazioni viene testato.

Oggi però, la ricerca scientifica può aiutare anche a ricostruire la storia dei prodotti. Le differenze nella composizione degli acidi grassi tra pesci selvatici e allevati possono essere utilizzate per individuare frodi, mentre i rapporti tra carbonio e azoto possono contribuire a determinare l’origine geografica delle principali specie commerciali. Resta invece ancora elusivo un metodo standard per stabilire se, e quante volte, un prodotto ittico sia stato congelato.

Tra le soluzioni indicate dalla Fao ci sono requisiti di etichettatura armonizzati, l’inclusione obbligatoria del nome scientifico delle specie dove possibile e sistemi di tracciabilità più robusti. Prevenzione e controlli sono indicati come elementi decisivi per ridurre, e nel tempo eliminare, le frodi alimentari nel settore ittico.

Il rapporto richiama anche casi di contrasto già avviati in Argentina, Italia e Stati Uniti. A Los Angeles, un’indagine basata sul Dna barcoding ha mostrato che l’etichettatura scorretta era bassa negli impianti di trasformazione, moderata nei negozi e particolarmente diffusa nei ristoranti di sushi. Un’iniziativa locale che ha coinvolto università, industria, istituzioni e campagne educative, insieme a test ciechi continuativi, ha ridotto di due terzi l’etichettatura errata nell’area osservata in dieci anni.