La pizza toscana di Andrea Bongi

A Pontassieve l'arte bianca interpreta il territorio

Che la pizza sia napoletana per nascita è un dato storico; che possa diventare toscana per elezione è una questione di filiera, di misura e di conoscenza dei luoghi. A Pontassieve, da sempre crocevia di cammini, vie d'acqua e ferrovie, la vicenda ha una data d'inizio: il 1955, quando alla Pizzeria Centrale il fornaio napoletano Sandro Centola, detto Sandruccio, ebbe per primo l'intuizione di portare la pizza nel centro del paese. Gli succedette dal 1970 Romano Bongi, detto Rivellino, suo allievo; poi Donato Mancino, fino al 2022. 

Dal 2023 il locale è condotto da Andrea Bongi, figlio e allievo di Romano, che alla tradizione ereditata ha affiancato una ricerca personale sulle materie prime. Il passo più recente riguarda il pomodoro: Bongi ha voluto una polpa interamente toscana.  E' prodotta con pomodori della varietà Roma, coltivati nella Rufina dall'Azienda Agricola Il Piano e trasformati a Vicchio, nel Mugello, dall'Azienda Agricola La Fenice. Una filiera che non esce dal territorio e di cui il pizzaiolo ha seguito ogni passaggio, dal campo al vasetto. È il primo tassello di una sezione di pizze 100% toscane, nelle quali ogni componente avrà origine regionale.

Le altre scelte seguono lo stesso criterio. Il fiordilatte è quello di Bufalcioffi, prodotto con latte del Mugello; le farine sono quelle del Molino Angeli di Pietrasanta, per un impasto diretto al 65% di idratazione, lasciato maturare almeno trentasei ore. Sono farine poco raffinate e a basso contenuto di glutine, tra cui una di grano toscano macinato a pietra. Anche il sale è misurato: circa tredici grammi per chilo di farina, contro i trenta-trentacinque previsti dal disciplinare napoletano. Si riduce così la sapidità dell'impasto per lasciare spazio ai condimenti, ricchi di sali minerali. Non è difficile accostare questa sobrietà alla più antica abitudine toscana del pane senza sale, un connubio perfetto e salubre per “accompagnare” e non sovrastare il cibo.

Un esempio è la pizza marinara realizzata con l'aglione della Valdichiana: l'aglione viene tagliato a fettine e messo in cottura direttamente sul pomodoro, accompagnato da origano casentinese biologico. L'impasto è saporito senza essere eccessivamente sapido, leggero e opportunamente croccante.

Il territorio, però, entra nel piatto soprattutto attraverso ciò che non si compra. Andrea Bongi è cercatore di funghi professionista e, quando la stagione lo consente, batte i boschi del Casentino e della Rufina in cerca di porcini. Riconosce con precisione le varietà: l'aereus, ad esempio, nasce nei boschi misti di castagno, quercia e carpino, e chi sa dove cercarlo sa anche leggere il bosco, il suolo e le annate. È un sapere che viene da lontano. Suo padre, fungaiolo noto, già negli anni Cinquanta e Sessanta raccoglieva e vendeva porcini, che si pesavano alla stazione e finivano sulle tavole dei locali storici della zona. Oggi i funghi, lavati, affettati e abbattuti, sono disponibili in pizzeria tutto l'anno, senza perdere il legame con la raccolta.

A completare il quadro stanno i produttori della zona: la Tarese del Valdarno, pancetta da maiali di almeno due quintali, con nove mesi di stagionatura, tre lavaggi e tre salature; il Bardiccio della Valdisieve; il prosciutto crudo di Grigio del Casentino.  Sul tavolo si trovano molte bottiglie di olio extravergine di oliva di grande qualità, rigorosamente toscani, ma con diverse caratteristiche, dai mono varietali ai blend, da abbinare alle pizze secondo i gusti e il “carattere” degli ingredienti. Dal 2025 Bongi fa parte dell'Alleanza dei Cuochi di Slow Food, per l'impegno a valorizzare Presìdi e prodotti della comunità.

La toscanità di questa pizza, dunque, non sta in una formula né in un'etichetta. Sta nella distanza breve tra chi coltiva, chi trasforma e chi cuoce, e nella competenza di un pizzaiolo che conosce i luoghi da cui provengono gli ingredienti, per averli percorsi.