Lo chef del Noma lascia

Le scuse per le violenze sul personale non bastano

Dopo qualche giorno di polemiche a seguito dell’inchiesta del New York Times con le testimonianze di decine di lavoratori che raccontano di violenze e soprusi dal 2009 al 2017 all’interno del ristorante, ora arrivano le dimissioni e l’ammissione di colpa dello chef René Redzepi. Tante e troppo circostanziate erano le accuse per poterle smentire, lo chef ammette adesso “urlavo e spingevo le persone, comportandomi in modi inaccettabili”. Ma forse ha fatto anche di peggio e sempre sotto la scusa che “non reggeva la pressione”. Le colpe sono ovviamente individuali e per queste eventualmente Redzepi pagherà, ma sotto accusa è un sistema, un’idea di leadership, una ricerca della perfezione che rasenta la follia a danno di condizioni di lavoro e quindi di vita inaccettabili. Il Noma di Copenaghen è forse il simbolo più alto di questa deriva con una ricerca maniacale della novità e della volontà di spingersi all’estremo. Da qui e proprio per iniziativa di Redzepi è partita una narrazione fatta di foraging, fermentazione, natura, territorio estremo che è arrivata a portare in tavola l’anatra con il suo piumaggio, le lumache vive e ogni forma di erba, fosse muschio o alga o licheni e all’occorrenza anche sassi.  Roba che in qualsiasi ristorante italiano avrebbe visto l’arrivo simultaneo di ASL, NAS e chissà chi altro. Qui invece era permesso e tutti, dobbiamo ammetterlo, abbiamo guardato con curiosità a quello che succedeva nell’estremo nord sapendo che poi quella moda si sarebbe estesa. Ma dietro a tutto questo si nascondeva un tarlo. Il sistema non era sostenibile e lo chef non poteva non saperlo. Nonostante un pranzo non costasse mai meno di 600 euro e con liste di attesa bibliche il ristorante era un pozzo senza fondo. Già nel novembre 2023 era lo stesso chef a dirlo, annunciandone la chiusura “troppo alti i costi e ritmi di lavoro non più accettabili”. Ora, dice Redzepi, che ha capito ed è cambiato, tanto che, pur rinunciando al Noma non intende ritirarsi dal settore e pare pronto a nuove sfide. Lo rincorrerà sempre la fama di quello che maltrattava i lavoratori così come sempre dovremo interrogarci se quello che mangiamo oltre a essere buono rispetta l’ambiente e le persone che lo producono e lo preparano. Sarebbe troppo chiedere una stella Michelin per i ristoranti che si qualificano per un corretto rapporto con il personale perché dovrebbe bastare il rispetto della legge e del buon senso, ma una riflessione su questo sistema che ha elevato un cuoco a divinità va fatta, a questo punto anche nell’interesse dei cuochi stessi. Ripensiamo il concetto di brigata, il rapporto tra il capo, che poi altro non dovrebbe essere che il più bravo, e gli altri. Proviamo a pensarlo come a un rapporto inclusivo e non esclusivo in cui anche gli altri partecipano e non si limitano ad attendere che l’oracolo partorisca l’ennesima ricetta inarrivabile. Impariamo a sbagliare e a accettare l’errore, consentiamo agli altri di dircelo. Non è detto che al momento questa valga una stella Michelin ma se continua questo andazzo un buon clima in cucina potrebbe garantirvi la sopravvivenza ed evitarvi guai con la giustizia. 

Foto dal sito https://noma.dk/announcements/