Oltre l'espresso: a Firenze una nuova cultura del caffè

La Giornata Internazionale del Caffè diventa l'occasione per ripensare un rito.

A Firenze il caffè non ha sempre goduto di buona stampa. Francesco Redi, medico dei Medici, nel Bacco in Toscana (1685) dichiarava che avrebbe bevuto piuttosto il veleno che un bicchiere pieno «dell'amaro e reo caffè». Tre secoli dopo la città ha cambiato idea, e con qualche ragione: il caffè è amaro soprattutto quando lo si beve di fretta.

Nel “salotto buono” del caffè di Firenze: Ditta Artigianale in Sant'Ambrogio, un ex convento di origine medievale in via Carducci, con sale raccolte che si aprono su un chiostro con tavoli all'aperto, si è svolta la serata promossa da 3TEMP, Ditta Artigianale e Standart Magazine per la Giornata Internazionale del Caffè. 

L'espresso resta il gesto fondativo del costume italiano: breve, al banco, quasi sempre in piedi. Accanto a esso prende forma un'altra idea di caffè, che non lo sostituisce, ma ne allarga il campo. È la cultura dell'estrazione a filtro, che privilegia la lentezza e l'attenzione: in una tazza più lunga e meno concentrata la complessità aromatica del caffè, con le sue note di frutta, di fiori, di cacao, si lascia riconoscere con maggiore chiarezza.

Ne deriva un caffè che non appartiene più a un solo momento della giornata. Dalla colazione all'aperitivo, dall'abbinamento al cibo alla miscelazione, insieme al tè, trova occasioni nuove e linguaggi su misura, più vicini alle abitudini delle generazioni più giovani. Non è soltanto una tendenza: è il passaggio da un rito consolidato a un'esperienza che ciascuno compone secondo il proprio ritmo.

La serata ne ha dato alcune dimostrazioni concrete: caffè filtro preparati con la tecnologia 3TEMP, drink a base di caffè e tè ideati da Andrea Villa, Italian Coffee In Good Spirits Champion, e un gelato di Vivoli al caffè filtro, ottenuto da un caffè Ditta Artigianale. 

Specialty coffee, ristorazione, ospitalità e mixology si sono ritrovati allo stesso tavolo, ed è proprio questo a fare cultura: il dialogo tra aziende, professionisti, stampa e appassionati, più dei prodotti messi in vetrina.

Sant'Ambrogio, dove l'antico refettorio ospita la Scuola del Caffè, è un luogo coerente con questa idea: il caffè vi si prepara, si studia, si discute. Il futuro che se ne ricava è semplice da enunciare: non toglierà nulla all'espresso, ma aggiungerà tempo, curiosità e occasioni. Che è, a ben vedere, quanto si chiede a ogni buona tazza: di meritare una sosta.