Il mondo dello specialty coffee non è più una nicchia da appassionati: è una scena in piena espansione, fatta di selezione rigorosa dei chicchi, tostature precise e metodi di estrazione che esaltano aroma, corpo e nuance di gusto. Il punto di partenza sono i chicchi stessi, che devono raggiungere almeno 80 punti secondo gli standard della Specialty Coffee Association Italy e provengono spesso da micro lotti separati, lavorati con cura e tracciati fino al produttore.
I metodi di estrazione variano a seconda del profilo di gusto che si vuole ottenere. L’espresso, con la sua estrazione breve sotto pressione, è ideale per tostature più scure e regala un corpo deciso. I metodi pour over, come V60, Chemex o dripper, prevedono un versaggio lento dell’acqua sui fondi, con un’estrazione che dura due quattro minuti e permette di far emergere note delicate e fruttate.
L’estrazione a freddo o per immersione, come nel cold brew, offre invece un risultato più dolce e morbido, con acidità ridotta. La scelta del metodo dipende dal chicco e dal risultato desiderato, perché ogni combinazione svela sfumature diverse.
La tostatura nello specialty coffee tende a essere più leggera rispetto agli standard tradizionali, proprio per preservare le caratteristiche organolettiche del chicco, dalla varietà alla provenienza, fino al tipo di lavorazione. I chicchi monorigine o le miscele curate vengono spesso proposti freschi e in grani, con indicazioni precise sul profilo aromatico, così da poter essere apprezzati al meglio.
In Toscana, alcuni locali esprimono al massimo questa filosofia. Ne abbiamo selezionati tre:
- Ditta Artigianale (Oltrarno) – Firenze (Via dello Sprone 5/R). Caffetteria torrefazione specialty, propone espresso e pour over con selezioni curate, in uno spazio elegante nel quartiere Oltrarno.
- Coffee Mantra – Firenze (Borgo la Croce 71R). Un locale intimo e informale che punta su espresso e filtre con chicchi di qualità, nel contesto urbano storico.
- La Sosta Specialty Coffee – Impruneta (Via Guido Rossa 14B). Torrefazione specializzata in solo specialty coffee, propone micro lotti, tostatura artigianale e preparazioni anche sul posto.
In questi locali non si tratta solo di bere un caffè: si vive un’esperienza sensoriale, guidata da chi conosce ogni chicco, ogni aroma e ogni metodo di estrazione, trasformando la pausa in un vero viaggio nel gusto.
