Panforte di Siena Igp un dolce senza tempo

Nella tradizione toscana i simboli del Natale si contraddistinguono dal resto d'Italia. 

Fino a pochi anni fa nelle case non poteva mancare il presepe più tradizionale rispetto al “nordico” abete addobbato e, anche da un punto di vista gastronomico, piuttosto che il panettone il fine pasto della tavola più imbandita dell'anno riserva un posto speciale ad un dolce tipico della tradizione: il panforte di Siena IGP.

Le Origini del Panforte
Un dolce dagli antichissimi natali, se mi concedete la battuta, la cui origine si data nel Medioevo e che ci accompagna in un viaggio attraverso i secoli, dalla Via Francigena alle corti rinascimentali, dai retrobottega degli speziali alle moderne pasticcerie senesi. Le prime tracce documentate del Panforte risalgono al 7 febbraio 1205. In una pergamena conservata nell'Archivio di Stato di Siena, si legge che servi e coloni dovevano donare alle monache dell'Abbazia di Montecelso un dolce chiamato: “panes melati et pepati”, un precursore dell'attuale Panforte. La denominazione panforte, o "pane forte", derivava dal sapore deciso del dolce, arricchito da spezie e miele, e dalla sua tendenza a inacidire con il tempo.Nel Duecento, con l’avvento delle Crociate e il successivo fiorire dei commerci con l’Oriente, i senesi furono tra i primi a far conoscere in patria le preziosissime spezie. Il legame con la Via Francigena, arteria medievale che collegava Roma all'Europa  occidentale, ha favorito la diffusione del Panforte. Pellegrini, mercanti e spezie esotiche contribuirono a trasformare questo dolce da focaccia rustica in una prelibatezza raffinata, simbolo di ospitalità e ricchezza.

Dagli speziali alle tavole dei nobili
Ritroviamo altri cenni al Panforte verso il 1280 nello Statuto della Corporazione dei Fornai e Panettieri, ma bisogna giungere all'inizio del '500 per constatarne la fama. Durante il Rinascimento, il Panforte raggiunse una nuova dimensione di prestigio. Le botteghe degli speziali di Siena, depositarie delle spezie indispensabili per aromatizzare il dolce, ne monopolizzarono la produzione, in parte grazie a un’ordinanza del 1772 che ne vietava la realizzazione al di fuori delle mura cittadine. Confezionato in pregiate scatole decorate, il Panforte divenne un alimento esclusivo, servito durante banchetti sontuosi e occasioni solenni. Già nel 1383, negli archivi di Genova, il Panforte di Siena era annoverato tra i dolci italiani più rinomati. Era servito nei banchetti veneziani del Quattrocento e arrivò fino alle corti europee, come testimoniano le nozze di Bianca Maria Sforza a Innsbruck nel 1493. La sua fama crebbe ulteriormente grazie alle sue presunte qualità curative: le spezie utilizzate – cannella, noce moscata, pepe e chiodi di garofano – erano considerate medicinali preziosi.

L'evoluzione della ricetta e il Panforte Margherita
La ricetta del Panforte si è evoluta nei secoli, adattandosi ai gusti e alle esigenze dei suoi consumatori. Una svolta significativa avvenne nel 1879, in onore della visita della Regina Margherita di Savoia a Siena. Fu creata una versione più delicata, con meno spezie e una copertura di zucchero a velo al posto del pepe. Questo nuovo dolce, ribattezzato Panforte Margherita, riscosse immediato successo e sancì la nascita del panforte bianco, distinto dalla versione tradizionale o panforte nero.

Una dolce tradizione 
In virtù delle spezie presenti nel suo impasto era considerato non solo un dolce prelibato, ma anche un rimedio ricostituente ed energetico. Un'antica pergamena risalente ai primi del Settecento elenca con precisione gli ingredienti principali della ricetta che risultano essere diciassette, lo stesso numero delle contrade ancora oggi protagoniste della vita e delle tradizioni di Siena. Il Panforte è  tutelato dall'Unione Europea con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 2013.  La sua ricetta combina farina, mandorle, frutta candita, zucchero, miele e un mix di spezie che varia tra i produttori ma segue rigorosamente i dettami della tradizione. Il Panforte continua a essere protagonista delle festività natalizie: già nel 1891 Pellegrino Artusi lo raccomandava per il pranzo di Natale nel suo celebre manuale:  “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”.