Un Desinare per ricordare Daniele Fagiolini

A Terra Madre un pranzo per ricordare un amico 

Uno dei momenti più intensi della giornata di ieri a Terra Madre è stato il Desinare: il pranzo "In ricordo di un amico", costruito a partire dal menu di Daniele Fagiolini e preparato da Silvia Volpe insieme ai Cuochi dell'Alleanza Slow Food Toscana.

Fagiolini era una figura storica dell'Alleanza Slow Food dei Cuochi della Toscana e della rete di Vetrina Toscana: due appartenenze che nel suo caso si intrecciavano, entrambe fondate sul rapporto diretto con i produttori del territorio.

In tavola alcune preparazioni legate alla sua cucina: il piccolo fegatello con bastoncini fritti di polenta formenton e crema di funghi, la zuppa di cipolle, la lasagna con zucca e amaretto di Santa Croce, l'insalata di aringa affumicata con cipolle agrodolci, cece rugoso della Maremma e misticanza croccante, i cantuccini di San Miniato con Vin Santo.

A ricordarlo sono stati Leonardo Torrini, coordinatore dell'Alleanza Slow Food dei Cuochi della Toscana, Silvia Volpe e Angela Saba nota produttrice di formaggi a latte crudo della Maremma, con testimonianze personali e professionali sul rapporto costruito con Daniele e sul significato della sua presenza nella rete dell'Alleanza.

"L'Alleanza è prima di tutto una comunità di persone, e Daniele ha rappresentato pienamente questo spirito", ha detto Torrini. "Ricordarlo attraverso i suoi piatti, cucinati insieme, è stato il modo più naturale per restituire qualcosa della sua generosità, del suo rapporto con i prodotti e i territori e della capacità di costruire relazioni attraverso la cucina."

Silvia Volpe ha conosciuto Daniele a Terra Madre nel 2012: è stato, ha raccontato, il primo a introdurla nel mondo dell'Alleanza. Da lui ha imparato a lavorare con i produttori e a portare nel proprio lavoro un'etica coerente. Lo ha definito "un secondo fratello". Le ricette proposte nel Desinare erano quelle che tornavano più spesso nei suoi menù.

Angela Saba, produttrice di formaggi a latte crudo,racconta di un rapporto costruito nel tempo: Daniele veniva in azienda, conosceva le persone e i prodotti. In un'occasione le regalò alcuni stampi da ricotta che non usava più; con quelli Angela realizzò un formaggio che chiamò "le fagioline", dal suo cognome — un formaggio dolce e "accattivante", ha detto, "com'era lui".

Dalle testimonianze emerge il profilo di un cuoco che non accettava compromessi sulla qualità della materia prima, e di un oste che una sera l'anno cedeva la scena ai produttori che lavoravano con lui, dedicando loro la festa sull'aia. 

Una presenza fissa al Salone del Gusto che incarnava con i suoi piatti, il suo spirito e la sua etica il concetto di: “buono, giusto e pulito”.