Chi ha paura del latte crudo?

Le nuove linee guida del Ministero penalizzano un settore 

I produttori di formaggio a lette crudo, cioè non pastorizzato, sono migliaia in Italia ed è una pratica diffusissima in Europa soprattutto in Francia. Si tratta spesso di piccole aziende familiari situate in zone marginali della montagna e non a caso Slow Food ha individuato tra queste ben 400 presidi. Ora il settore è in allarme perché il Ministero della Salute ha emanato le nuove linee guida per la filiera lattiero casearia che, dicono le associazioni, di fatto equipara le piccole aziende alle industrie imponendo un sistema di norme ritenuto eccessivamente gravoso. “In Toscana, dice per esempio Angela Saba produttrice e presidente della sezione ovicaprini di Confagricoltura Toscana, i controlli sulla filiera sono già precisi e mirati. Proprio per questo non c’è alcun bisogno di imporre vincoli che stravolgono l’equilibrio esistente. Qui possiamo stare tranquilli grazie ad un sistema già collaudato e attento”.
Slow Food ha scritto una lettera al ministro in cui tra l’altro si dice che “si sta costruendo una impalcatura di controlli costosissimi su percentuali di rischio bassissime. Mentre sarebbe molto più importante puntare sulla formazione: per i produttori, gli allevatori, i consumatori”. Sottolinea inoltre, in merito all’introduzione di un’etichetta informativa, che “le direttive europee non prevedono questa indicazione e quindi i formaggi di importazione non saranno tenuti a segnalare alcun rischio specifico: il potenziale danno commerciale per i formaggi a latte crudo italiani è evidente”.

Ancora più amaro il commento del fondatore di Slow Food Carlo Petrini, “sarebbe davvero un paradosso se mentre oggi i casari statunitensi – grazie anche al lavoro di sensibilizzazione di Slow Food – possono produrre a latte crudo, noi applichiamo nuove Linee Guida che di fatto impediscono di produrre i nostri gioielli caseari”.

In ultimo, tutti pur sottolineando la necessità di tutelate le categorie a rischio e quindi mettendo ben evidenza le caratteristiche di un prodotto fatto con latte crudo, chiedono che si evitino toni allarmistici. 

Slow Food organizza a Bra dal 19 al 22 settembre “Cheese” il tradizionale evento dedicato ai formaggi con produttori da tutto il mondo e avrà uno specifico focus proprio sui prodotti a latte crudo.