Il sole nel piatto

Il progetto che misura l’energia per produrre il cibo

Il “fatto in casa” consuma meno energia, gli “ingredienti poveri” rispondono ad un principio di rinnovabilità ambientale e i “prodotti locali e stagionali” hanno alta sostenibilità. E poi ci sono indicazioni pratiche da seguire per i ristoranti che vogliono adottare un menù sostenibili. Ed ancora, c’è l’applicazione della metodologia Emergy che permette di calcolare quanta energia è contenuta in un piatto o richiesta nella preparazione: un set di informazioni che apre prospettive nuove per lo sviluppo di ristorazione e turismo sostenibile, valorizzandoli con l’utilizzo di metriche scientifiche intuitive. Sono i primi risultati che emergono dalla fase due del progetto Il Sole nel Piatto, avviato nel 2025 e proseguito nei mesi scorsi coinvolgendo diciassette ristoranti di Siena e provincia. Il progetto è realizzato grazie al sostegno del Ministero del Turismo ed alla collaborazione tra le associazioni di categoria Confesercenti e Confcommercio, la Regione Toscana e l'Università di Siena, con il gruppo di ricerca di Ecodinamica. 

L’Emergy è il pilastro metodologico di questa fase del progetto, definita come l'energia solare necessaria (direttamente e indirettamente) per produrre un bene o servizio. Questa metrica esprime lo "sforzo" dell'ambiente e la "memoria energetica" immagazzinata nei prodotti. I risultati indicano che i prodotti a base animale e loro derivati hanno una Emergy tendenzialmente più alta, i prodotti a base vegetale invece un valore più basso. Però, ad esempio, il cinghiale si colloca in fascia di basso impatto. Quindi vanno analizzati più variabili per avere una indicazione di risultato.

L’analisi di sostenibilità delle ricette selezionate si è concentrata sui Pici all’aglione della Val di Chiana, il Risotto carnaroli con pomodoro burrata e pesto di erbe aromatiche, i Pici al ragù di cinghiale, i tortellini fatti in casa ripieni ortica e ricotta di capra, la Zuppa di ceci e porcini, il Polpo croccante in salsa verde e cavolo rosso marinato, la Buttera di Cinta senese, il Brustico, la Carabaccia 2.0. Sono piatti abitualmente in carta in almeno uno dei ristoranti che hanno partecipato.