Tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro

La ricetta di Pasqua dello chef Antonello Sardi, ristorante Serrae-Fiesole, 1 stella Michelin 

Per la pasta:

250 g di farina "00"
250 g di semola di grano duro
150 g di tuorli d'uovo
10 g di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Per il ragù di manzo:

220 g di carne di manzo (Rosetta), tagliata a cubetti
4 scalogni tritati finemente
45 g di burro
Sale q.b.
Finitura e aromi:

1 cucchiaio di grué di cacao (fave di cacao frantumate)
6 foglie di alloro
15 g di Parmigiano Reggiano
Scorza di limone (a piacere)
Olio extravergine di oliva
Procedimento

Preparazione della pasta fresca

Unire farina, semola, tuorli, olio e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno due ore, quindi stenderlo e tagliarlo in tagliatelle larghe circa 1 cm. Formare nidi di pasta infarinati, coprire con un canovaccio.

Preparazione del ragù

Far appassire gli scalogni tritati in una casseruola con un filo d'olio. Aggiungere la carne salata e rosolare fino a far evaporare tutta l'acqua. Trasferire la carne su una placca con il burro e un po' d'acqua; cuocere in forno a 180°C per 12 minuti, mescolare e proseguire la cottura per altri 12 minuti.

Preparazione della polvere di alloro

Essiccare le foglie di alloro a 55°C per una notte. Tritare finemente e setacciare per ottenere una polvere sottile.

Composizione del piatto

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e saltarle in padella con il ragù e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare con Parmigiano Reggiano, scorza di limone e un filo di olio extravergine.

Impiattare formando un nido di tagliatelle. Completare con fave di cacao e una spolverata di polvere di alloro.

Questa creazione esprime appieno l'identità del Ristorante Serrae Villa Fiesole: una cucina d'autore, che rispetta la tradizione ma la rinnova con eleganza. Perfetta per celebrare la Pasqua in un luogo dove il gusto incontra la bellezza mozzafiato delle colline fiorentine o prepararla a casa per sorprendere i propri ospiti.