Ma insomma come si fa il brodo dei tortellini?

La Dotta Confraternita del Tortellino deposita la “vera ricetta”. È subito polemica

Sembra facile fare un buon brodo ma quando si scomoda la tradizione e i campanili tutto diventa più difficile. Succede che la Dotta Confraternita del Tortellino, un’istituzione bolognese fondata nel 1965 proprio per difendere le tradizioni gastronomiche della città, deposita la ricetta del brodo per il tortellino alla Camera di Commercio di Bologna. È una ricetta e quindi ci sono gli ingredienti, i tempi e la modalità di cottura. Non l’avessero mai fatto, si è scatenata una polemica che ha coinvolto ristoratori, giornalisti e ovviamente comuni cittadini, ognuno con la propria ricetta.

Ma prima vediamo quella della Dotta Confraternita, per 2.5 chili di tortellini servono: mezzo cappone di almeno 5 mesi, 1 chilo di doppione di manzo, un osso femorale di manzo, 30 grammi di sale grosso, una cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, mezzo pomodoro ramato e una crosta di Parmigiano Reggiano 24 mesi. Poi ci sono le varianti che tra l’altro consentirebbero di sostituire il cappone con il pollo. Ma già sulla ricetta principale si è scatenata la bufera. Tra i primi a intervenire Franco Mirasole, titolare dell’omonima e pluripremiata trattoria bolognese che definisce il cappone di 5 mesi “un pulcino”, poi c’è chi inorridisce alla presenza del pomodoro, chi ha a ridire su quando si mette il sale grosso, chi il pollo no proprio no. C’è anche chi si meraviglia che non ci sia traccia delle qualità delle carni e infine chi ovviamente dice che la ricetta non è bolognese al massimo di Modena o Reggio Emilia. 

Insomma, per chi voleva conferma che non ci può essere alcuna ricetta “ufficiale” la mossa della Dotta Confraternita lo conferma. Ognuno continuerà a fare come gli pare, di sicuro e per fortuna a Bologna dovrà essere diverso che a Modena o a Reggio Emilia. E comunque Franco Mirasole fa dei tortellini pazzeschi. Alla panna.