Tempo del cavolo

Francesco Dini ci regala la ricetta del pesto

Francesco Dini è chef dell'Associazione Cuochi Fiorentini, e cuoco dell'Alleanza di Slow Food e nei giorni scorsi è stato protagonista di un cooking show nell’ambito di Gusto Toscano. Ecco la ricetta 

Ricetta del pesto cavolo nero dosi per 3 persone

Cavolo nero foglie gr 200, Noci sgusciate gr 20, Pinoli tostati gr 30, Parmigiano gr 30, Pecorino Toscano DOP gr 20 Olio evo q.b Sale e pepe q.b, Aglio uno spicchio.

In una padella capiente, scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, quindi unire il cavolo nero. Lasciare insaporire qualche istante, coprire con un coperchio e stufare a fuoco dolce per 3-5 minuti, fino a quando le foglie saranno tenere. Nel bicchiere del mixer, tritare finemente la frutta secca, quindi aggiungere il formaggio, il cavolo stufato e un filo d'olio extravergine. Frullare fino a ottenere un pesto omogeneo e cremoso.

Ricetta per l'emulsione al cavolo nero

Recuperare le coste delle foglie di cavolo, precedentemente sfogliate, e cuocerle in acqua bollente fino a renderle completamente morbide. Scolare e passare al setaccio fino a ottenere una crema liscia. Emulsionare la crema con olio extravergine di oliva, versandolo a filo e lavorando con una frusta o con il mixer a immersione, fino a raggiungere un'emulsione stabile e vellutata. La si può utilizzare come salsa.

Francesco Dini, chef dell'Associazione Cuochi Fiorentini, e cuoco dell'Alleanza di Slow Food

Gusto Toscano è un evento realizzato da Artex – Centro per l’Artigianato Artistico e Tradizionale della Toscana, in collaborazione con Promowine, nell’ambito del progetto Officina Creativa Lab, promosso da Regione Toscana e Città di Firenze in collaborazione con CNA Toscana, Confartigianato Imprese Toscana. All'iniziativa partecipa anche Vetrina Toscana - il progetto della Regione Toscana, in collaborazione con Unioncamere Toscana, gestito da Toscana Promozione Turistica e Fondazione Sistema Toscana, che promuove esperienze turistiche legate all’identità enogastronomica, territoriale e ai prodotti agroalimentari locali.