A Pisa c’è un’erba che cresce bene

Si chiama Erbaluigia la trattoria che punta sulla contemporaneità e le stagioni. Tra poco niente carne nel menù.

A Pisa, tra università, ospedali e caserme, c’è un luogo che negli ultimi anni si è ritagliato un posto speciale tra le realtà più interessanti del territorio. Si chiama Erbaluigia, un’osteria contemporanea a metà strada fra trattoria e bistrot, un luogo dove la tradizione è un punto di partenza e si reinterpreta con fantasia e tecnica.
Il progetto nasce dall’incontro e dal percorso condiviso di Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli. Tatiana originaria di Monsummano Terme ha sempre avuto una grande passione per la cucina.
Porta con sé un bagaglio di ricordi che affondano nelle cucine delle nonne e della mamma, e li trasforma in piatti attuali pur conservando la memoria del passato.
Accanto a lei, nella vita e nel lavoro, Fabio Ponzanelli, di Carrara, cura la sala e la carta dei vini, o meglio, come la definisce lui, la “carta dei vini che stanno bene con i piatti di Tatiana”. Vini in dialogo continuo con la cucina. La selezione privilegia le aziende con una storia da raccontare, coerenti, che lavorano bene e in armonia con ciò che portano nel calice.
Il menù segue il ritmo delle stagioni e cambia regolarmente: la prossima estate la carne scomparirà dal menu, lasciando spazio a una proposta a base di verdure e pesce, più in sintonia con la stagionalità e il clima.
Tra i piatti più richiesti infatti, fedele alla tradizione toscana, c’è la Cecina. Non per moda, ma per coerenza con un pensiero più ampio che guida ogni scelta; sia chiaro, il fattore vegetale è centrale nella visione di Erbaluigia, ma mai esclusivo. La qualità delle materie prime è imprescindibile, soprattutto in un menu che lavora spesso con le interiora, materia delicata che richiede tecnica e
sensibilità
Nel percorso che ho avuto modo di assaggiare, tutto parla la lingua del tempo e dell’attenzione. Gli appetizer: “canapè con formaggio al fico e ravanello, collo di pollo ripieno delle sue interiora con fico secco e maionese alla senape, lingua salmistrata con salsa viareggina e salsa verde, peperoni e carciofini sott’olio”. Un inizio che valorizza subito ingredienti semplici e memorie contadine.
Tra gli antipasti, il “carciofo con midollo e ostrica” gioca sul contrasto e sull’armonia di mare e terra, ma gioca anche a livello simbolico: il midollo ingrediente umile della tradizione contadina, e l’ostrica, simbolo della raffinatezza marina.
Anche i primi parlano la lingua della memoria, ma con accenti nuovi: “ravioli di borragine con burro all’aglietto selvatico, pomodoro acerbo alla vaniglia e limone sotto sale”; e “tagliolini 30 tuorli con cibreo e limone bruciato”. Piatti che parlano e che non si dimenticano.
Di grande precisione l’”animella di vitello con salsa agrodolce e agretti all’acciuga” un piatto che conferma l’attenzione per il quinto quarto e la volontà di trattare anche le materie prime più umili con grande rispetto e cura.
Il dessert “caldo freddo con insalatina di fragole e rabarbaro confit” chiude il cerchio con leggerezza e pulizia.
In carta, anche omaggi sentiti a Mirella Cantarelli, figura pioniera della ristorazione italiana, come il Savarin di riso che qui non viene riprodotto per nostalgia né per imitazione, ma per omaggiare eriportare alla luce una cultura gastronomica preziosa.
Tra le etichette proposte da Fabio due sono state le scelte: Frontemare, un vermentino toscano di Vigneti Marmobianco, elegante e persistente, e un bianco naturale della Loira, Les Chataigniers di Hervé Villemade, prodotto con il vitigno romorantin, complesso e affascinante.
Il cliente tipo è eterogeneo ma consapevole: locali che tornano con affetto e turisti attenti, curiosi di capire come mangiano i pisani. Non turisti veloci, ma visitatori che cercano autenticità. A determinare il flusso spesso è il calendario: in estate, quando i pisani vanno in vacanza, il locale si riempie di viaggiatori in cerca di esperienze vere.
La spesa media si aggira intorno ai 60–65 euro, e Erbaluigia si conferma tra le realtà più riconosciute e apprezzate della scena gastronomica pisana.
Oggi il team è composto da cinque persone appassionate, tutte coinvolte nel progetto con dedizione.
Il sogno di Tatiana e Fabio? Trasmettere il loro sapere ai ragazzi che vogliono davvero imparare e mettersi in gioco. Lasciare un’impronta, una traccia, e contribuire alla crescita di una nuova generazione di giovani consapevoli. Un obiettivo che va oltre la cucina traducendosi in un progetto culturale. Un seme piantato nel cuore di Pisa destinato a germogliare e crescere, proprio come
l’Erbaluigia, che anche quando sembra appassita ci sorprende con una nuova vita.

di Alessandra Meoni