Dalla tradizione al futuro: il pane toscano DOP

Salubre, senza sale ma con tanto sapore

Semplicemente unico
Ha un profumo irresistibile che ricorda quello della  nocciola tostata, una  crosta friabile e croccante di colore dorato e una mollica morbida e alveolata. Il gusto poi è caratteristico: senza sale, ma ricco di sapore e sentori che lo rendono unico nel sue genere: ecco a voi il Pane Toscano DOP.

Alimento base della dieta e della cucina toscana tradizionale: è il simbolo di una tradizione millenaria, testimoniata nientedimeno che dal Sommo Poeta che nella Divina Commedia racconta la  consuetudine già nel XIII secolo di consumare pane senza sale: ”Tu proverai sì come sa di sale/ lo pane altrui, e come è duro calle/ lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale”  (Dante, Paradiso, canto XVII, v. 58)

L'approfondimento

Grazie a  BuyFood Toscana l'evento che promuovere la conoscenza a livello internazionale dei prodotti agroalimentari d’eccellenza della regione Toscana, si è presentata l'occasione di visitare lo stabilimento Savini di Figline Valdarno con il Direttore del Consorzio Tutela del Pane Toscano DOP, Daniele Pardini e la professoressa Angela Zinnai, docente di Tecnologie alimentari dell’Università di Pisa e responsabile scientifico del Pane Toscano DOP.  Un'opportunità unica per approfondire la conoscenza di questo prodotto tipico.

Le caratteristiche 
Questo pane unico nel suo genere si distingue per l’assenza di sale, una peculiarità che affonda le radici nella storia. La sua preparazione segue un disciplinare rigoroso, che prevede l’utilizzo esclusivo di farina di grano tenero coltivato e macinato in Toscana, nelle varianti tipo 0, 1 e 2. A differenza delle farine convenzionali, la lavorazione del grano per il Pane Toscano DOP conserva il germe, ricco di vitamina E, un potente antiossidante. Questo dettaglio non solo garantisce un elevato valore nutrizionale, ma anche una qualità superiore della materia prima.

Il lievito madre, elemento centrale del processo di panificazione, è ottenuto attraverso un delicato equilibrio tra diverse fermentazioni che determinano un’acidificazione naturale del prodotto. La pasta acida, rigenerata quotidianamente con il metodo del “rinfresco”, è custode di una biodiversità microbiologica unica, che include lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi non solo garantiscono una lievitazione ottimale, ma conferiscono al pane una maggiore morbidezza, un sapore caratteristico e una durata superiore rispetto al pane industriale.

Il ruolo scientifico dell’Università di Pisa
L’Università di Pisa, attraverso il DiSAAA-a (Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali), ha avuto un ruolo chiave nella valorizzazione del Pane Toscano DOP. Grazie alla collaborazione con il Consorzio, sono stati condotti studi approfonditi sulla composizione della microflora del lievito madre e sui parametri chimico-fisici che influenzano le proprietà nutrizionali e organolettiche del prodotto e sulle modalità ottimali della sua conservazione.

Gli studiosi della microbiologia hanno identificato i ceppi batterici e i lieviti presenti all’interno dell’impasto mentre i tecnologi alimentari hanno determinato le condizioni ideali per la conservazione della pasta acida (come la temperatura di 19°C), ottimizzato il protocollo per effettuare i rinfreschi, individuato gli indici analitici che ne consentono una rapida riconoscibilità e definito il percorso per una prolungata conservabilità. Queste ricerche hanno evidenziato una stretta correlazione tra le caratteristiche  dell’impasto e proprietà tanto apprezzate del pane, come aroma, morbidezza e durata.

I tecnologi alimentari dell’Università hanno anche sviluppato marcatori biochimici utili per la rapida tracciabilità del prodotto, garantendo l’autenticità del Pane Toscano DOP e tutelandolo da imitazioni. Questi marcatori, che includono parametri come il quoziente di fermentazione e l’acidità titolabile, permettono di distinguere in modo rapido e affidabile il vero pane DOP dai falsi.

Benefici nutrizionali
Il Pane Toscano DOP non è solo (saporito e con un forte valore simbolico*) buono, ma anche sano. Rispetto al pane comune, presenta un indice glicemico più basso, grazie all’acidità che inibisce parzialmente l’enzima alfa-amilasi, rallentando la digestione degli amidi. Inoltre, i batteri lattici producono metaboliti che migliorano il sapore e promuovono un effetto probiotico, influenzando positivamente la microflora intestinale.

Inoltre il prodotto è (molto) più digeribile, grazie all’attività dei microrganismi che hanno lungamente lavorato nelle fasi della sua preparazione per cui non c’è da temere di ritrovarsi con la pancia gonfia.

Il basso contenuto di sodio è un altro punto di forza: in un Paese come l’Italia, dove il consumo di sale supera di gran lunga i limiti raccomandati dall’OMS, il Pane Toscano rappresenta una scelta salutare senza sacrificare il gusto.

Come riconoscerlo
Il Pane Toscano è unico grazie alle  sue caratteristiche sia visive che gustative, ma per essere certi di acquistare quello giusto cercate il bollino circolare che rappresenta la regione toscana che è  garantito dal marchio Comunitario “Pane toscano DOP”. Per sapere dove trovarlo potete visitare il sito del Consorzio www.panetoscanodop.it