La stella Michelin, chi la cerca e chi la rimpiange. E chi la rifiuta

Cosa ho capito dall’incontro promosso da Davide Paolini a Taste

Erano in sei e tutti hanno avuto a che fare con la stella Michelin. C’era chi l’ha persa, chi la insegue, chi ce l’ha da trent’anni e chi l’ha appena rifiutata. Bello e interessante il parterre allestito da Davide Paolini in occasione di Taste per parlare della più discussa tra le guide dedicate alla ristorazione. Il tema, chiaramente indicato, era se poi alla fine vale la pena sbattersi tanto per questo riconoscimento dal punto di vista che più conta: quello dei soldi.

Onesto e coraggioso Filippo Saporito (Leggenda dei Frati) ha ricordato di aver sofferto per la perdita della stella, per giunta in occasione del compleanno, e altrettanto sinceramente ha ammesso che il peso si è sentito. “I clienti dei grandi alberghi, dice, chiedono al concierge di prenotare per uno stellato”, senza la stella una parte di quella clientela la perdi.

A Lucca, invece sono famosi quelli del Giglio che alla stella hanno rinunciato, “non rispecchiava la nostra idea di cucina, quella di un locale storico che ha anche una valenza sociale”. E qui bravo Paolini a introdurre il tema del condizionamento perché evidentemente per inseguire la stella ti devi adattare a uno stile che in realtà non è codificato. Nessuno ti dice come devi essere per avere la stella ma tutti sanno cosa devi fare. Raffaele Alajmo uno che di stelle se ne intende lo dice chiaramente “non è la Michelin che ti chiede di cambiare sono i ristoratori che cambiano per inseguirla”. Ma non sarà così a lungo, Alajmo ma anche Marco Stabile ci hanno ricordato come quello che ci aspetta è una cucina più semplice, di più facile comprensione, meno menù degustazione e più riconoscibilità di ciò che c’è nel piatto. A tutto questo la Michelin da per ora poca importanza ma magari anche loro dovranno cambiare rotta.